Il carciofo, il cui nome deriva dalla lingua araba, è una pianta erbacea della quale consumiamo sia la parte che è costituita dalle foglie (più precisamente le brattee) che avvolgono l’infiorescenza e parte dell’infiorescenza (il ricettacolo carnoso, detto “cuore”) sia il fusto che porta l’infiorescenza, previa mondatura delle parti esterne più legnose e coriacee.

Appunti storici

Era conosciuto ed apprezzato col nome di Cynara, fin dal tempo degli antichi Greci e Romani, anche se solo in forma selvatica e spontanea. La prima vera messa a dimora e coltivazione sembra sia partita dalla Sicilia circa 2000 anni fa e da lì, soltanto nel quindicesimo secolo, la diffusione in Italia, e poi in Francia ed in Europa, grazie a Caterina dei Medici che ne era golosa.

Sapore

Il suo gusto è amarotico e tannico, ma con base dolce, elegante e di lunga persistenza in bocca.

Stagionalità e varietà

Il carciofo è presente sul mercato nel periodo da ottobre a maggio e si classifica secondo diverse caratteristiche: colore verde o violetto presenza o meno di spine forma conica o sferica o cilindrica  varie misure di grandezza varietà autunnali rifiorenti dopo l’inverno o varietà primaverili

Cotture consigliate

Si può cucinare con tutte le tecniche di cottura (fritto, stufato, bollito, arrosto, grigliato) e si può gustare crudo, tagliato a fettine e condito velocemente (sempre per non farlo scurire) con un’emulsione di quattro parti di olio extravergine di oliva, una di tamari e una di succo di limone (o di aceto balsamico).

Preparazione dei carciofi

Prendere saldamente il carciofo con una mano e con l’altra staccare le foglie scure e troppo dure esterne fino a che diventano chiare e morbide. I più esperti possono far girare in una mano il carciofo tenuto per il gambo e, tenendo ben saldo nell’altra un coltellino parallelo alle foglie, tagliarle esternamente partendo dalla base con un giro completo del carciofo. Tagliare poi trasversalmente le rimanenti foglie a metà della loro altezza e toglierne l’anima coriacea interna se presente. A seconda della ricetta, troncare o meno il gambo del carciofo alla base e pelarlo con attenzione per scartare i filamenti esterni ed estrarre la sua parte centrale. Una volta mondato si consiglia di immergerlo subito in una miscela di abbondante acqua, succo di limone e poca farina bianca per impedirne l’ossidazione della parte esterna e mantenere un colore chiaro più piacevole.