Genealogia di un nobile casato in decadenza

Il ramo più numeroso e rappresentativo del casato è quello del grano, i cui componenti hanno ereditato la caratteristica di avere chicchi contenenti glutine da antenati comuni che vivevano nella regione mediorientale della cosiddetta Mezzaluna fertile.
Patriarca della famiglia è il monococco, le cui prime tracce risalgono ad oltre diecimila anni fa. Da questo, mediante incroci con piante affini spontanee, sono nate la linea del grano duro (comprendente anche il dicocco e il kamut®) e, successivamente, quella del grano tenero e del farro spelta. Ognuno di loro ha poi dato nel corso dei millenni numerose varietà, quelle che chiamiamo antiche, attraverso la selezione massale.
Le varietà moderne sono invece create dall’uomo incrociando tra loro quelle antiche e, nel caso del grano, anche quelle ottenute alterando il genoma mediante radiazioni nucleari. Segale e orzo sono da considerare due rami cadetti che hanno in comune con il precedente la presenza di glutine nei chicchi, ma se ne differenziano perché più ricchi in fibre solubili.
Avena, miglio, mais e riso hanno tra loro e con i cereali precedenti soltanto una lontana parentela e ciò spiega perché, oltre a mancare di glutine, hanno ciascuno distinte proprietà.

Cereali e glutine

I farri. Il monococco è saporito e nutriente per l’elevato contenuto proteico. È anche ricco in carotinoidi con proprietà antiossidanti (la luteina vi abbonda) ed è povero della frazione di glutine tossica per i celiaci. Purtroppo le rese in campo sono basse e ciò scoraggia la coltivazione. Ci dobbiamo quindi accontentare del più disponibile dicocco che ha le buone qualità di un antico grano duro.Lo spelta è il meno saporito dei farri e il più ricco della frazione di glutine tossica per i celiaci. Il suo valore nutrizionale è simile a quello del grano tenero.

Kamut®. Ogni volta che si consuma Kamut® in chicchi o sotto forma di pane e pasta si rivivono ataviche emozioni sensoriali (gusto e fragranza sono eccellenti) perché questo cereale è arrivato a noi conservando intatte le sue proprietà originarie. Purtroppo costa molto perché chi lo commercializza deve pagare un balzello per avvalersi del marchio che lo contraddistingue. Anche in questo caso il dicocco è una valida alternativa.

Grano duro e tenero. Un tempo erano cereali molto equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Purtroppo negli ultimi tempi, per effetto delle pratiche genetiche e agronomiche messe in atto, la qualità è stata sacrificata a favore della produttività e dell’aumento, per scopi industriali, del contenuto in glutine. Così il valore nutrizionale è scaduto e le farine sono divenute poco vitali e bisognose di miglioratori per panificare, mentre la tossicità del glutine per i celiaci è aumentata. L’agricoltura biologica e quella biodinamica renderanno un gran servizio ai consumatori se si impegneranno a recuperare varietà antiche di elevato pregio nutrizionale.

Segale. La farina dà un buon pane con la lievitazione naturale. È il cereale che richiede il maggiore sforzo digestivo, facilitato però se viene cucinato con erbe aromatiche e si evita l’abbinamento con proteine animali e legumi. Dà vigore a chi lavora fisicamente o fa sport.

Orzo. Per la sua mucillagine placa le infiammazioni di stomaco, intestino e prime vie respiratorie. Si addice ai bambini che difettano di concentrazione e a quelli che devono rafforzare lo scheletro. L’acqua di orzo è un antico rimedio popolare per far scemare la febbre alta dovuta a influenza o raffreddore.

Cereali che non ne contengono

Avena. Era il cibo preferito dai collerici Vichinghi. È ricco di grassi salutari e di proteine. I fiocchi, sotto forma di muesli, sono ottimi per la colazione e, impastati e fritti con l’uovo, sostituiscono degnamente la carne. Grazie alle fibre solubili presenti nella crusca, aiuta a prevenire il diabete alimentare e l’ipercolesterolemia. In mancanza si può ricorrere all’orzo mondo le cui fibre solubili sono altrettanto benefiche. Pur essendo privo di glutine, viene vietato ai celiaci perché non è ancora certa l’assenza di tossicità.

Miglio. Piace alle sanguigne popolazioni africane. Il nostro (Panicum miliaceum) non è da confondere con il pearl millet (si tratta di specie diverse del genere Pennisetum) che si consuma soprattutto in Asia ed è dotato di una certa tossicità. È un ottimo integratore naturale di silice; conviene quindi a chi ha problemi di pelle o ha unghie e capelli fragili. Lo raccomando in particolar modo ai bambini che soffrono di dermatite atopica.

Riso. È il cereale dei flemmatici e dei contemplativi. Brillato, si impoverisce dei sali minerali diventando così adatto agli ipertesi e a coloro che soffrono di ritenzione idrica o di reni. In caso di diarrea, l’acqua della bollitura del riso (durante la fase acuta) e il riso bollito addizionato del succo di mezzo limone (all’attenuarsi dei sintomi) possono essere di grande aiuto.

Mais. Sfamava i melanconici indiani d’America. È il cereale meno dotato dal punto di vista nutrizionale (per la carenza in triptofano e niacina è stato in passato causa di pellagra nelle popolazioni povere costrette a consumarlo quasi come unico alimento) ed è il più maltrattato dalle tecniche di modificazioni genetiche (fortunatamente i cereali biologici e biodinamici non sono OGM). Dagli anglosassoni abbiamo contratto l’abitudine di consumare a colazione corn flakes inzuppati nel latte, ma una ciotola di questi, per la modalità di produzione che mortifica il valore nutritivo del mais, non vale una fetta del nostro buon pane. Comunque, quelli biologici sono da preferire perché, oltre alla provenienza delle materie prime, assicurano anche che non c’è aggiunta di zuccheri raffinati e vitamine artificiali.