Gli aspetti botanici

I cereali – il grano, l’orzo, la segale, l’avena, il miglio, il riso e il mais – sono piante annuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
Sono loro parenti stretti la gramigna, la canna da zucchero, il bambù e l’erba citronella da cui si ricava un profumato olio essenziale.
Non hanno invece nessuna parentela botanica il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto, i cosiddetti falsi cereali, che pure danno chicchi da cui si ricava una farina di elevato valore nutritivo. Per la nostra alimentazione usiamo i chicchi, che non sono semi, come il loro aspetto induce a pensare, ma veri e propri frutti secchi che i botanici chiamano cariossidi.
La struttura del chicco è identica in tutti i cereali. La parte più esterna rappresenta la crusca. Quella interna (endosperma), la più voluminosa, è il contenitore delle sostanze di riserva, soprattutto amido e proteine, destinate a nutrire il germe, cioè l’embrione, alloggiato in uno dei due poli della cariosside, durante la germinazione. Riso e mais hanno la loro zona d’origine in parti del mondo distanti da noi, l’uno a Oriente (subcontinente indiano), l’altro a Occidente (Messico). Del miglio è ancora incerta la provenienza, mentre per tutti gli altri cereali si sa che ci sono stati progenitori vissuti in una zona a noi vicina, la cosiddetta Mezzaluna fertile, situata tra i mari Mediterraneo, Nero e Caspio.

Le qualità nutritive

I cereali nutrono l’uomo in ogni angolo del mondo mettendo a sua disposizione, sotto forma di amido, gran parte dei carboidrati di cui necessita per agire e pensare. L’amido è presente anche in altri alimenti, come la patata, la manioca, i legumi, la castagna, i falsi cereali, ma quello dei cereali rappresenta la forma più pura e disponibile.
Le proteine contenute nello strato aleuronico attaccato alla crusca e nel germe sono di elevato valore biologico, ma sfortunatamente vengono eliminate dai processi di raffinazione. Quelle di riserva, invece, che sono associate all’amido (rappresentano mediamente il 10-15% del contenuto della farina), hanno un minore valore biologico perché si digeriscono con difficoltà e sono carenti di lisina, un amminoacido essenziale.
Alcune delle proteine di riserva di grano, orzo e segale, indicate col termine generico di glutine, sono tossiche per coloro che soffrono di celiachia e quindi devono essere evitate da queste persone.
Ai celiaci viene anche  sconsigliato di consumare avena perché è ancora dubbia l’assenza di tossicità. Dal glutine estratto dal grano si ricava il seitan, un prodotto largamente consumato dai vegetariani come sostituto della carne.

Cereali biologici di qualità o biodinamici?

Come tutte le piante, anche i cereali hanno bisogno di assorbire nitrati dal terreno per disporre dell’azoto necessario per crescere e produrre, ma non ne sono avidi. Lo rivela il fatto che, quando i nitrati sono presenti nel terreno in quantità eccessive il culmo alletta, cioè non è più in grado di mantenere la posizione verticale che gli è propria e si piega al suolo.
L’agricoltura chimica non tiene conto di questo aspetto della natura del cereale e, specialmente quando si tratta di grano, forza le colture con le concimazioni azotate. Il fine è quello di ottenere produzioni sovrabbondanti e un elevato contenuto di glutine. In tal modo si migliora la qualità tecnologica della farina soddisfacendo così gli interessi dell’industria di trasformazione. Le colture così trattate diventano però suscettibili alle malattie e quindi bisognose di essere curate, ahimé, con potenti pesticidi. Inoltre scade la qualità nutrizionale, quella che interessa il consumatore, perché il contenuto in lisina delle proteine, già di per sé basso, si riduce ulteriormente e nei cereali contenenti glutine la frazione proteica tossica per i celiaci aumenta.
La biodinamica e il biologico di qualità invece coltivano i cereali ricorrendo alle forme più nobili di concimazione azotata, cioè al letame compostato e ai sovesci. Le piante si ammalano di meno (quindi minore necessità di trattamenti fitopatologici) e danno, rispetto al convenzionale, un raccolto che, seppure minore, soddisfa maggiormente le esigenze del consumatore.
I cereali da agricoltura biologica e biodinamica, specialmente se si consumano in forma integrale, sono da preferire anche perché i chicchi non vengono trattati per la conservazione con i pesticidi di sintesi altamente tossici permessi nel convenzionale (fosfina, esteri fosforici e piretroidi). È del tutto infondato il timore che ci sia per loro un maggior rischio di contaminazione da micotossine. Nel prossimo articolo tratteremo delle specifiche proprietà nutritive e salutistiche dei singoli cereali.

Il valore salutistico dei cereali integrali

La crusca e il germe contengono, oltre a preziose vitamine e minerali, numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative, come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca è anche fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo dello scheletro.
Purtroppo, i processi di raffinazione cui sono sottoposti i cereali portano all’eliminazione di tutti questi componenti. Non pensate però di rimediare ricorrendo ad integratori a base di crusca, germi di grano e vitamine o ad alimenti a base di cereali fortificati. Soltanto i cereali integrali, così come ce li elargisce la natura, e le farine che se ne ricavano, apportano le sostanze salutari in forma attiva e assortite in maniera equilibrata.
Le farine integrali si ossidano rapidamente per la presenza dei grassi contenuti nel germe. Vanno quindi consumate sempre fresche macinando i chicchi quando se ne abbisogna. Se le comprate confezionate, chiedete la garanzia che contengano anche il germe.