Conosciuti fin dall’antichità, sono la delizia dell’estate. Ma la produzione industriale ne ha sacrificato la genuinità.

Fino al 1630 non esisteva il commercio di gelato. Però lo si consumava da tempi immemorabili. Erano noti da secoli il sorbetto e la granita di cui andava ghiotto Alessandro Magno. Nerone preferiva il sorbetto: si narra che nel 62 a.C. spedì centurioni sull’Appennino a procurargli neve da mischiare a miele e frutta. Marco Polo ritornò dall’Oriente provvisto di ricette di ghiaccioli. Quando Caterina de’ Medici divenne regina di Francia si portò a Parigi i suoi cuochi con le ricette fiorentine, sorbetti alla frutta compresi.

La prima gelateria al mondo aprì a Parigi nel 1630: era di Mr. Coltelli al “Café Procope”. Di lì si diffuse in tutto il mondo, fino in America.

La prima fabbrica di gelato aprì quindi a Baltimora negli USA nel 1851. Il primo stato produttore al mondo di gelati è la Pennsylvania negli USA. Gli Americani sono anche i principali consumatori di gelati al mondo (25,8 litri pro capite/anno) davanti a Neozelandesi (19 litri/anno) Svedesi (14,5 l). In Nigeria se ne mangiano un millilitro a testa all’anno. In Italia ogni anno 5,78 Kg pro capite.

Il gelato industriale

Dal Cafè Procope ad oggi, l’industria ha cambiato completamente le modalità di produzione del gelato. La base di tutto è l’emulsione: una miscela fra liquidi che teoricamente non si potrebbero mescolare, dispersi in forma di goccioline minutissime. Le emulsioni sono sistemi instabili poiché le goccioline, mescolate artificialmente, tendono a riunirsi formando uno strato liquido separato.

Il gelato è un’emulsione alimentare complessa perché riunisce ben quattro liquidi immiscibili e un gas: l’aria. L’instabilità del gelato è massima: per questo deve sempre stare sotto zero a temperatura costante. Scongelandolo, prima si sgonfia lentamente, poi si scioglie. Quando un gelato è sciolto ritorna allo stadio di partenza: il mix.

Mix è una parola industriale che indica la miscela degli ingredienti che compongono il gelato: dolcificanti, sali, grassi e proteine. Le percentuali degli ingredienti sono diverse a seconda della “formula” che viene impiegata per realizzare il gelato. Da ogni formula industriale si possono inventare diverse ricette con gli ingredienti più facilmente reperibili sul mercato; che è un eufemismo per dire a buon mercato.

Bilanciare gli ingredienti secondo i nutrienti (dolcificanti, sali, grassi, proteine) per ottenere la formula voluta è ormai diventato un mestiere specializzato: quello del formulista. Chi vi scrive l’ha fatto per anni affinandosi con sistemi di calcolo sempre più precisi, veloci ed automatici.

Gli ingredienti a buon mercato

E’ sintomatico che all’ingrediente originario, il latte intero fresco, si siano via via sostituiti succedanei a costo inferiore: latte scremato, latte magro in polvere reidratato, condensato, proteine del siero di latte come albumine, lattoglobuline, proteine della soia.

Analoga tendenza ha avuto il grasso del latte (la panna) sostituita oramai su larga scala dal burro (poche ditte), o da grassi vegetali induriti con idrogenazione elettrochimica.

Le ditte che impiegano panna esistono ancora, ma, prima di miscelarla, molte la “tracciano”, cioè “colorano” la crema con beta-sitosterolo, così da poter attingere ai finanziamenti Cee che mirano a ridurre le eccedenze di burro.

Diamo ora uno sguardo ai dolcificanti usati: la maggior parte dei gelati fabbricati oggi contengono dal 3 al 7 per cento in peso di sciroppo di mais (fruttosio e destrosio). Con questi sciroppi da mais idrolizzato le formule da mix sono diventate via via più “dolci” poiché questi zuccheri costano meno del saccarosio, dolcificano di più e sono più malleabili in fase di lavorazione. Per fabbricare questo tipo di sciroppi bisogna sciogliere il mais in vasche piene di enzimi: molti fabbricanti preferiscono impiegare enzimi idrolitici Ogm.

Miscelati tutti gli ingredienti alimentari, si omogeneizza il mix per impedire ai grassi di affiorare. Poi si pastorizza, si lascia riposare 20 ore a +4°C per poi raffreddarlo e montarlo a neve. Questa fase è detta freezing. Il segreto per fare un gelato gradevole, ricco di sensazioni soavi al palato sta in gran parte nell’aria che l’emulsione riesce a inglobare proprio durante il freezing. E’ solo in questa fase che si incorpora aria, secondo una formula detta dell’overrun.

Quando il gelato è fatto lo si mette in cornetti di cialda, coppe, vaschette, stampi per torte e lo si congela immediatamente per due giorni a – 45°C.

Va sottolineato che la procedura industriale illustrata vale anche per la base dei cosiddetti gelati artigianali. Molti gelatai acquistano il mix dalle industrie e lo arricchiscono di coloranti, aromi e preparazioni industriali di frutta prima di passarlo al freezing in proprio.

Un esercito di additivi

I primi gelatai versavano il mix in un mastello immerso nel ghiaccio. Volendosi fare un buon gelato in casa, basterà impiegare del buon latte intero, della frutta assai matura e ben lavata, il tuorlo dell’uovo, dove ci sono le lecitine che emulsionano il mix di tutti gli ingredienti permettendo l’aumento di volume durante il raffreddamento. Ma se al posto degli ingredienti nobili volessimo sostituire i succedanei, il gelato alla fine non sta insieme e diventa un mattone ghiacciato.

Contro tale inconveniente esiste il rimedio: gli stabilizzatori, additivi per gelato industriale ed artigianale di qualità. Gli stabilizzatori si dividono in naturali e sintetici: possono derivare da alghe, come i carragenani, l’agar-agar; da batteri come gli xantani; da gomme vegetali; dalla buccia di frutti acerbi (pectine); da gelatine; da semi di legumi e arbusti come farina di guar o di carrube; oppure da cellulosa carbometilata, polidestrosio, polivinilpirrolidone etc.

La loro percentuale di impiego nel mix non eccede il 3 per mille. Percentuali maggiori guastano il prodotto: sembra di mangiar della sabbia.

A seconda del tipo di ingredienti e soprattutto della percentuale di overrun con cui si vuol gonfiare il gelato, i 48 stabilizzatori si suddividono in colloidi, gelificanti, addensanti, gomme: con termine poco ortodosso diremo in cementi .

Grazie ad essi ed agli emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi, ai polisorbati, alle gelatine, al monostearato di sorbitano, agli esteri vari degli acidi grassi, il gelato convenzionale confezionato, per legge, si conserva ben due anni a -18°C.

Le industrie della chimica degli stabilizzatori hanno messo a punto molteplici cocktails di additivi specifici per sorbetti e gelati di ogni genere e gusto, adattati perfino alla tipologia degli agitatori nei tank industriali: senza tali additivi l’emulsione non si cementerebbe in un’unica soave leccata di illusione.

Col gelato bio meno “illusione” ma più garanzie

Nei gelati da agricoltura biologica, oltre all’assenza di pesticidi nella frutta e di antibiotici nei prodotti lattei, il consumatore ha la certezza di non incappare negli emulsionanti mono e digliceridi o esteri degli acidi grassi. Inoltre i coloranti sono vietati per intensificare i frutti (lamponi, fragole, mirtilli, cacao, caffè) come pure gli aromi artificiali e naturali sono vietati per rinforzare il gusto (niente di-acetile nello yogurtgelato, niente vanillina di sintesi nel fiordilatte). Inoltre sono completamente assenti i conservanti nelle preparazioni di frutta (per esempio purea di banane, fragole). Inoltre nel gelato a marchio Demeter sono vietati lo sciroppo di glucosio, di fruttosio, di mais, lo zucchero bianco raffinato, ogni emulsionante, tutti gli stabilizzatori tranne la farina di semi di guar, dai frutti di un alberello dell’Afghanistan.