Consigli per una perfetta cottura dei legumi secchi

12 ottobre 2011
Cucina e Salute

Ammolo:

È buona regola prima della cottura tenere in acqua abbondante tutti i legumi secchi.

È chiaro che la lunghezza dell’ammollo varia secondo le loro caratteristiche di grossezza e di specie.

Esempi: lenticchie 2 ore, fagioli bianchi (o orientali) piccoli 6 ore, fagioli medi con buccia tenera 8 ore, fagioli con buccia dura 12-14 ore, ceci e cicerchie 24 ore.

Cottura:

- Scolate i legumi e metteteli in una pentola pesante dal fondo a buona conduzione di calore (meglio di rame o coccio).

- Copriteli con abbondante acqua non troppo calcarea e non acida (farebbe indurire i legumi – un pezzo di alga kombu invece li rende teneri) e cuoceteli a fuoco medio, per non alzare troppo velocemente la temperatura.

- A ebollizione raggiunta, mantenetela per 2-3 minuti e togliete eventuali impurità di superficie, poi continuate a cuocere a calore medio fino a che diventano tenere. Ricordate che i legumi non hanno bisogno di essere mescolati.

- Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. Dopo tre quarti d’ora, a fine cottura, mettere il sale.

Dopo la cottura:

A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i fagioli nel recipiente ancora mezz’ora. Poi, se non li utilizzate subito, è bene freddarli inserendo il loro contenitore in acqua fredda e ghiaccio per poi riporlo in frigo.

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Commenti all'articolo

Una domanda importante. Mi hanno detto a un corso di cucina macrobiotica che l’acqua di cottura dei fagioli va buttata e non utilizzata perchè i fagioli secchi cuocendo rilasciano una sostanza MOLTO DANNOSA PER LE RENI. E’ vero? A me dispiace molto buttare l’acqua di cottura che mi piace consumare come minestra. Mi sa dire qualcosa in merito? Grazie

Patrizia

Per ridurre i fastidi intestinali quali senso di gonfiore e pesantezza adotto questo sistema: metto in ammollo i legumi, li metto in acqua fredda e li porto ad ebollizione per circa 5 minuti. A questo punto scolo buttando tutta l’acqua e rimetto in acqua fredda i fagioli con i gusti per farli cuocere definitivamente, sale alla fine e cottura bassa.
Ho notato che non ho più effetti intestinali indesiderati.
Ma mi sono chiesto: che fine fanno le diverse componenti alimentari dei legumi? Butto via tutto con questo metodo?
Grazie

Guglielmo

Buongiorno a tutti. Io borlotti, cannellini, zolfini e lenticchie li cuocio così: faccio soffriggere aglio e salvia in un capace tegame con olio evo. Aggiungo i fagioli secchi che ricopro a filo di acqua calda. Aggiungo un po’ di concentrato di pomodoro e proseguo aggiungendo acqua calda tenuta sul fuoco in altro recipiente, man mano che viene assorbita dai fagioli. Un quarto d’ora prima del termine della cottura aggiungo una manciata di sale grosso e abbondante pepe macinato al momento. Il tempo di cottura si allunga un po’ (borlotti e cannellini circa due ore) ma il risultato finale è decisamente migliore come consistenza e sapore.

Gianni Musso

Ceci in ammollo da ieri. Stamane dopo 2 ore sono ancora duri, cosa posso fare?

luisa
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