Ammolo:
È buona regola prima della cottura tenere in acqua abbondante tutti i legumi secchi.
È chiaro che la lunghezza dell’ammollo varia secondo le loro caratteristiche di grossezza e di specie.
Esempi: lenticchie 2 ore, fagioli bianchi (o orientali) piccoli 6 ore, fagioli medi con buccia tenera 8 ore, fagioli con buccia dura 12-14 ore, ceci e cicerchie 24 ore.
Cottura:
- Scolate i legumi e metteteli in una pentola pesante dal fondo a buona conduzione di calore (meglio di rame o coccio).
- Copriteli con abbondante acqua non troppo calcarea e non acida (farebbe indurire i legumi – un pezzo di alga kombu invece li rende teneri) e cuoceteli a fuoco medio, per non alzare troppo velocemente la temperatura.
- A ebollizione raggiunta, mantenetela per 2-3 minuti e togliete eventuali impurità di superficie, poi continuate a cuocere a calore medio fino a che diventano tenere. Ricordate che i legumi non hanno bisogno di essere mescolati.
- Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. Dopo tre quarti d’ora, a fine cottura, mettere il sale.
Dopo la cottura:
A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i fagioli nel recipiente ancora mezz’ora. Poi, se non li utilizzate subito, è bene freddarli inserendo il loro contenitore in acqua fredda e ghiaccio per poi riporlo in frigo.