Sono farmaci che salvano vite umane perché dilatano le coronarie occluse, ma anche esplosivi (la polvere da sparo è fatta con nitrati e la dinamite con nitroglicerina) che seminano morte. Sono concimi che aumentano le rese in campo, ma anche sostanze inquinanti che danneggiano l’ambiente.

Sono conservanti che contribuiscono alla sicurezza alimentare, ma possono anche essere nocivi se ne ingeriamo troppi.Per questa loro ambivalenza – degna del dottor Jekyll e di Mr. Hyde – suscitano perplessità tra i consumatori e autorizzano alcuni a magnificarli, altri a demonizzarli.

Penso che valga la pena di fare chiarezza a riguardo, ricorrendo ai dati scientifici disponibili, ma anche al buon senso.

Un po’ di chimica spicciola

Nitrati e nitriti sono sali, come lo sono i cloruri (il cui rappresentante tipico è il cloruro di sodio, il comune sale di cucina), i carbonati e i fosfati che, come sali di calcio, sono componenti delle ossa.

In passato l’uomo per le sue necessità (concimazione, conservazione della carne, produzione di polvere da sparo) usava i nitrati che erano presenti in giacimenti (localizzati per lo più in India e nell’America meridionale) oppure quelli che produceva facendo decomporre – nelle cosiddette nitrerie – letame o altro materiale organico in presenza di ceneri. In caso di necessità sfruttava anche le efflorescenze, fatte di salnitro, che affiorano dalle pareti e dai pavimenti umidi.

Oggi i nitrati si ottengono industrialmente facendo reagire l’ossigeno con l’ammoniaca prodotta per sintesi dall’azoto atmosferico sotto l’azione di elevate temperature e pressioni (processo Haber-Bosch).

Gli effetti sul nostro organismo

I nitrati e i nitriti non vanno criminalizzati a ogni costo. Secondo recenti ricerche, nel nostro organismo i nitrati, dopo essersi trasformati in un composto più semplice (l’ossido nitrico), esplicherebbero molteplici effetti benefici, quali la prevenzione delle infezioni e delle malattie vascolari, la protezione dello stomaco, il miglioramento delle prestazioni sportive. Ciò spiegherebbe perché il nostro corpo provvede a produrne da sé una certa quantità.

Da criminalizzare, semmai, sono gli eccessi nell’assunzione di queste sostanze che attualmente tende a superare il limite di sicurezza rappresentato dalla cosiddetta DGA (Dose Giornaliera Ammissibile). La DGA è stabilita dalle autorità in base ai dati tossicologici disponibili e rappresenta la dose massima che una persona, in base al peso, può assumere nella dieta giornalmente, anche per tutta la vita, senza rischi individuabili allo stato attuale delle nostre conoscenze. La DGA, riferita a 1kg di peso corporeo, è pari a 3,7 mg per i nitrati e 0,07 mg per i nitriti. Pertanto, stando a questi valori, una persona che pesa 70 chili non dovrebbe assumere più di 259 (= 3,7 x 70) mg di nitrati e di 4,9 (=0,07 x 70) mg di nitriti al giorno.

Attualmente, con una dieta equilibrata, si ingeriscono in media circa 149 mg di nitrati, la metà della DGA, ma, come vedremo tra poco, c’è il rischio di andare oltre questo limite. L’apporto maggiore (70-80%) di queste sostanze è dato dai prodotti vegetali, soprattutto dagli ortaggi. Quantità minori provengono dall’acqua e dagli alimenti in cui queste sostanze sono presenti come additivi. Purtroppo il contenuto in nitrati e nitriti di tutte e tre le fonti è molto più alto che in passato. Cerchiamo di capire perché.

La presenza nei prodotti vegetali

L’uomo ha da sempre ingerito nitrati e nitriti con l’alimentazione. Ma in passato si trattava di piccole quantità che provenivano quasi del tutto dal consumo dei prodotti vegetali di cui queste sostanze, è bene sottolinearlo, sono componenti naturali.

Con l’avvento dell’agricoltura industriale, le quantità di nitrati e nitriti ingerite sono aumentate notevolmente perché il loro contenuto nei prodotti vegetali, e in special modo negli ortaggi, è molto più alto che in passato (quello dei nitrati può essere anche più del doppio) per effetto delle abbondanti concimazioni con nitrati di sintesi.

I livelli più elevati di nitrati si riscontrano nella rucola, nelle verdure a foglia larga insalata, scarola, spinaci, bieta) e in tuberi come il sedano-rapa, la rapa e il ravanello. Per dare un dato, 100 grammi di spinaci, nei casi estremi, arrivano a contenere 300 mg di nitrati, una quantità che già da sola supera la DGA. Ciò ha spinto l’Unione europea a fissare per alcuni ortaggi limiti massimi di tolleranze.

Va precisato che dalle nostre parti il rischio che negli ortaggi si arrivi ai livelli estremi di nitrati è da temere soltanto per le colture invernali e sotto serra. Infatti, in queste condizioni le piante non utilizzano al meglio i nitrati che assorbono dal terreno a causa della scarsità di luce e li accumulano al loro interno.

La presenza nell’acqua

L’acqua, se incontaminata, non contiene nitrati e nitriti. Purtroppo, però, l’acqua che ora beviamo è spesso inquinata da queste e da numerose altre sostanze, sia per effetto delle pratiche agricole (i nitrati usati come concimi vengono dilavati nel terreno dalle piogge e dalle acque di irrigazione, andando ad inquinare le falde) che per gli scarichi industriali e civili. Ma, nonostante l’inquinamento, l’acqua viene dichiarata potabile se il contenuto di sostanze inquinanti è al di sotto dei limiti fissati dalla legge (per i nitrati: nelle acque minerali 45 mg/litro, 10 mg/l se destinate ai bambini; nell’acqua del rubinetto 50 mg/ litro; per i nitriti: 0,5 mg/l).

Un consiglio a chi beve acqua minerale: leggete l’etichetta e scegliete quelle con nitrati assenti o presenti al di sotto di 10 mg/l. In tal modo non solo evitate di ingerire nitrati ma bevete anche un’acqua poco o per nulla inquinata da altre sostanze, dato che la presenza di nitrati nell’acqua è un buon indicatore del suo stato di contaminazione.

La presenza come additivi negli alimenti conservati

Con i codici europei E 249 (nitrito di potassio), E 250 (nitrito di sodio), E 251 (nitrato di sodio), E 252 (nitrato di potassio) sono utilizzati come additivi nelle carni conservate e, limitatamente ai nitrati, in alcuni formaggi.

Bisogna dire che, grazie al loro impiego, è stato sconfitto il botulismo, una patologia molto grave non infrequente ai tempi dei prodotti conservati di produzione artigianale. Responsabile di questa malattia è un batterio, il Clostridium botulinum, il quale trova le condizioni ideali di sviluppo in assenza di ossigeno e in presenza di acqua, circostanza che si può verificare negli alimenti conservati in contenitori chiusi ermeticamente.

Altri vantaggi, derivanti dall’impiego di questi additivi, sono di natura organolettica e riguardano la conservazione del colore della carne e l’esaltazione dell’aroma.

Tengo a sottolineare che, se la qualità della materia prima è eccellente e il processo produttivo è ineccepibile, l’industria alimentare potrebbe limitare e, in alcuni casi, anche fare a meno di questi conservanti per gran parte dei prodotti. Lo prova il fatto che già sono disponibili in commercio alcuni salumi che ne sono privi.

Dei nitrati impiegati come conservanti non c’è da preoccuparsi tanto, perché la quantità massima che per legge può contenere una porzione di 50 grammi di carne conservata, può superare di poco i 10 mg, molto al di sotto della DGA. Destano invece preoccupazione i nitriti, perché negli stessi 50 grammi di carne conservata se ne possono trovare quantità abbastanza elevate (fino al 30% della DGA per E 249 e al 70% per E 250).

Voglio lamentare, a questo riguardo, una mancanza di trasparenza nelle informazioni riportate in etichetta. La legge dà facoltà al produttore di aggiungere i nitriti, secondo le sue necessità, fino a una soglia di 150 mg/chilo di prodotto e con un residuo nel prodotto finito di 50 mg per E 249 e 100 mg per E 250. Gli impone inoltre di riportare in etichetta quale dei due additivi ha usato, ma non la quantità che ha aggiunto. In tal modo il consumatore non può sapere quanto nitrito ingerisce. Si tratta, purtroppo, di un problema che riguarda tutti gli additivi e che andrebbe risolto al più presto, almeno per quelli riconosciuti nocivi.

Meno nitrati/nitriti con i prodotti biologici

Le pratiche dell’agricoltura biologica e biodinamica – divieto di impiego di nitrati di sintesi come concimi e ricorso a oculate concimazioni organiche, sovescio, preservazione dell’humus-, se attuate con professionalità, comportano un accumulo di nitrati nelle piante notevolmente inferiore, anche meno della metà, a quello che si riscontra nelle piante coltivate convenzionalmente.

Per quanto riguarda l’uso dei nitrati e dei nitriti come conservanti, nei prodotti biologici sono permessi soltanto E 250 e E 252, limitatamente ai prodotti conservati a base di carne. Inoltre, la quantità massima permessa, 80 mg/chilo di prodotto, è inferiore a quella permessa nei prodotti convenzionali.

Se vuoi ricevere la tabella con il contenuto in nitrati degli alimenti più comuni scrivi a redazione@valorealimentare.it

Come evitare i rischi da eccessiva ingestione di nitrati?

Consumare ortaggi molto freschi. La perdita della freschezza si accompagna alla trasformazione dei nitrati nei più temibili nitriti*.

Preferibili ortaggi biologici e biodinamici. Sono più poveri in nitrati.

Fate succhi e frullati al momento di consumarli. Nel tempo, i nitrati presenti si trasformano in nitriti*.

Evitate le foglie più vecchie, i gambi e le coste. In queste parti c’è maggiore accumulo di nitrati.

La raccolta dall’orto va fatta al tramonto. È il momento in cui il contenuto in nitrati è minimo.

*La trasformazione è dovuta a batteri.