Il finocchio è coltivato in tutto l’arco mediterraneo ed apprezzato per il suo sapore dolce e profumato di anice. In base all’aspetto si usa distinguerlo in femmina (corpo piccolo e allungato) e maschio (rotondo e tozzo). Si trova sul mercato per buona parte dell’anno ma è più apprezzato nel periodo primaverile e invernale.

L’acquisto

Il finocchio si sceglie per la sua freschezza che si riconosce dal taglio della base e dalle sue foglie residue ben verdi e turgide. Questa pianta perde col tempo la sua consistenza croccante e il suo profumo aromatico, quindi, specie se la consumate cruda, è meglio usarla appena possibile.

Curiosità

Il finocchio selvatico, che cresce spontaneamente sui bordi delle strade di campagna e in terreni incolti, ha ramificazioni alte anche due metri. In molte ricette regionali si usano solo le infiorescenze.

Il finocchio in cucina

Crudo

Rinfresca le vostre insalate con la sua croccantezza e il sapore aromatico. Unico consiglio è di tagliarlo abbastanza sottile (altrimenti può essere coriaceo in bocca) e al momento dell’uso (per non farlo seccare e scurire).

Bollito

Cuocetelo in abbondante acqua salata in piena ebollizione e mai tutto intero (prima che intenerisca l’interno, l’esterno risulterebbe scotto), ma tagliato a fette spesse al massimo due centimetri.
Se dovete conservarlo per qualche tempo, mettetelo subito in acqua e ghiaccio e poi in frigo.

Stufato (cottura in casseruola in olio e acqua)

Tagliato a pezzi regolari di 3-4 centimetri di spessore, saltatelo in olio per qualche minuto per poi bagnarlo con acqua o brodo vegetale, mantenendo una temperatura medio-alta di cottura fino a intenerirlo.

Arrosto (cottura in forno senza liquidi)

Il finocchio si presta poco per questa cottura (tende a diventare coriaceo se non bagnato con un liquido) ma insieme con altre verdure, tagliato a fette non troppo spesse, darà il suo apporto di profumo.

Fritto

A fette sottili, salato e immerso in una pastella di acqua e farina può dare un fritto piacevole, ma sconsigliamo di bollirlo prima di friggerlo, poiché perderebbe tutto il suo sapore e profumo.

Alla griglia

Solitamente si sconsiglia di cucinarlo in questo modo per la sua facilità a seccare ed indurire ad alte temperature. Potete però spennellarlo con olio e avvolgerlo in carta alluminio (come un pacchettino) e poi metterlo sulla griglia.