Legumi d’estate

20 agosto 2012
Cucina e Salute

Definiti da sempre “la carne dei poveri” i legumi sono, per l’alta percentuale di proteine, il cibo vegetale più plasticocostruttivo e, per gli abbondanti amidi, quello più energetico della nostra tavola. Durante le carestie del passato hanno sopperito alle necessità nutritive delle popolazioni in assenza di alimenti freschi. Consumati dall’uomo fin dal Neolitico, circa 10.000 a.C. possono egregiamente sostituire le carni e i derivati animali, troppo ricchi di grassi e colesterolo. Nei paesi industrializzati, purtroppo, l’uso di questi alimenti è diminuito nel corso del tempo. In Italia negli ultimi 60-70 anni il consumo medio giornaliero di legumi si è ridotto di 10 volte passando da 50g a testa agli attuali 5g.

 

 

 

LE REGOLE IN CUCINA

1. Mettere in ammollo i legumi secchi in acqua tiepida per 1-3 gg cambiando l’acqua due volte al dì. Questo procedimento attiva il loro contenuto di sali e vitamine, attraverso il processo della germogliazione, rendendoli di facile assimilazione.

2. Per cuocerli metterli in acqua fredda ed effettuare una bollitura per 15 minuti; poi scolare e rimettere in acqua bollente fino a cottura ultimata. Infine scolare o rimetterli in brodo o minestrone e finire di cuocere. Questo procedimento neutralizza l’effetto delle xantine (precursori dell’acido urico) e di proteine tossiche, e li rende più assimilabili.

3. Utilizzare erbe aromatiche digestive carminative (promuovono l’espulsione dei gas dallo stomaco e dall’intestino) come il timo, la maggiorana, l’alloro, il rosmarino, il cumino da usare come condimento, o l’alga kombu durante la cottura.

4. Associare i legumi a verdure crude e cotte senza aggiungere altre proteine (formaggi, uova, carne, pesce) li rende facilmente digeribili e poco meteorici.

5. La combinazione dei legumi, ricchi di lisina, con i cereali, ricchi di cistina e metionina, crea il piatto unico completo della cucina tradizionale mediterranea che può egregiamente sostituire la carne.

6. La regola della continuità: consumare i legumi con regolarità, partendo da porzioni minime e aumentando un po’ alla volta, abitua l’organismo a digerirli secondo l’aforisma “i legumi premiano i loro affezionati clienti e puniscono i semplici curiosi”. Qualsiasi passaggio da una dieta ricca di carne a una a base di legumi e cereali integrali va attuata lentamente. L’intestino può richiedere da sei mesi a un anno per digerire i legumi senza problemi. Il medico naturista Paul Carton, vissuto fra il 1800 e il 1900, è stato tra i primi a prescrivere i germogli di legumi come alimento rivitalizzante per tutti, anche per i neonati, ai quali si può far bere l’ultima acqua di macerazione dei chicchi da germinare perché contiene in soluzione alcune sostanze biologiche (enzimi, vitamine e minerali). In effetti il seme germogliato, in un’epoca sovrabbondante di cibi raffinati, devitalizzati, incompleti, chimicamente trattati, rappresenta l’alimento più ricco di energia vitale.

 

 

LE RICETTE SANE E GUSTOSE

TORTA SALATA CON BIETA E PISELLI FRESCHI

Ingredienti per 4-6 persone:

• 400 g di pasta brisé preparata precedentemente

• 300 g di bieta

• 200 g piselli freschi (privati dei baccelli)

• 150 g di ricotta

• sale aromatizzato

• 1 ciuffo di valerianella

• prezzemolo tritato

Preparazione:

• Stendete la pasta brisé in una teglia da forno o in una pirofila.

• Cuocete la bieta, e dopo averla colata e strizzata, passatela velocemente in pentola con il sale aromatico e un filo di olio extra vergine di oliva.

• Cuocete i piselli freschi con poca acqua per circa 15 minuti, aggiungendo sale quanto basta.

• Stemperate la ricotta grossolanamente con una forchetta.

• Unite la bieta, i piselli e la ricotta. Versate il tutto sulla pasta brisé formando uno strato di circa 2-3 cm.

• Arrotolate i bordi della pasta brisé. Infornate a forno caldo per circa 20 minuti.

• Servite la torta tiepida, con un ciuffetto di valerianella e prezzemolo.

 

INSALATA DI FAGIOLINI VERDI

Ingredienti:

• 250 g di fagiolini cotti

• uno spicchio d’aglio

• prezzemolo quanto basta

• 200 g di mais • olive nere senza osso

• due ciuffi di rucola

• 1 carota

• olio extra vergine di oliva

Preparazione:

• Cuocete i fagiolini.

• Dopo averli colati, lasciateli raffreddare.

• Tagliate finemente lo spicchio d’aglio e il rosmarino.

• Spezzettate la rucola.

• Adagiate i fagioli e il mais mescolati con l’aglio e il rosmarino in un piatto da portata.

• Decorate con le olive, disponete all’esterno la rucola e al centro del piatto le carote tagliate a julienne.

• Condite con un filo di olio extravergine di oliva.

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