Botanica

È probabilmente originario del nord-est dell’India. È pianta erbacea annuale che fiorisce in estate dando fiori che, a gruppetti, sono disposti lungo un asse situato all’estremità dei gambi principali e secondari. Le foglie perdono parte dell’aroma quando fioriscono. Per questo motivo la pianta viene cimata per ritardarne la fioritura. Il momento più adatto per la raccolta è verso sera.

Esistono numerose cultivar tra cui: il basilico fine, a foglie piccole e molto profumato; il classico italiano, a foglie lanceolate di un verde intenso; il genovese DOP, che si impiega per la preparazione del pesto; il Mammouth, a foglie molto grandi; il napoletano, a foglie larghe, bollose e molto profumato, adatto per essere essiccato; il finissimo a palla o basilico greco. In Asia si trovano Horapha (basilico tailandese) e Cinnamon (basilico con odore di cannella); nell’Africa del Nord c’è l’African blue. Le forme colorate sono coltivate per ornamento.

Storia

Basilico, dal greco “basilikon”, che significa regale, degno dei re.

È coltivato nel sud dell’Asia e in Egitto da oltre 3000 anni. I greci lo conobbero e lo apprezzarono grazie alle campagne militari di Alessandro il Grande (356-323 a.C.). Plinio ci informa che, ai suoi tempi, si preferiva seminarlo nel periodo dei Parilia (festeggiamenti in onore di Pale, dea protettrice dei pastori) che cadeva intorno al 21 aprile, per avere una migliore crescita.

Composizione chimica

Olio essenziale (0,02 – 0,5%) i cui principali costituenti sono il linalolo, l’estragolo, il citrale, il cinnamato di metile e l’eugenolo. Il basilico italiano è più ricco di linalolo, quello orientale di estragolo e quello dell’Africa del Nord di linalolo ed eugenolo. Altri costituenti sono derivati dell’acido idrossicinnamico, che conferiscono il gusto amarognolo, flavonoidi, triterpene e steroli. Le foglie sono anche ricche di polifenoli che, in caso di lesioni, si ossidano a contatto dell’ossigeno dell’aria causando annerimento della parte lesa.

Quale comprare

Da scartare se è fiorito, perché meno aromatico, e se si presenta appassito o ha foglie macchiate di marrone. È preferibile quello biologico anche perché il convenzionale riceve in coltura potenti trattamenti con pesticidi.

Come si conserva

Fresco si può conservare per alcuni giorni tenendo i gambi in un bicchiere d’acqua o in frigorifero, in basso nel reparto per frutta e verdura, ben asciutto e avvolto nella carta assorbente da cucina. Nel congelatore le foglie intere possono essere conservate in adatti vasetti di vetro o di plastica. Si mantiene bene sott’olio, in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Si essicca lasciando i mazzetti all’ombra in un posto ben ventilato e si conserva in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce.

Proprietà digestive e curative

Il suo sapore aromatico e piccante apre l’appetito. Favorisce la digestione perché stimola la secrezione dei succhi gastrici, combatte le flatulenze e le dispepsie nervose.

Rischi per la salute

Tra i suoi componenti, il metileugenolo si è rivelato cancerogeno nelle cavie.

Questo composto è presente nelle piante di basilico piccole (altezza inferiore ai 10 cm), ma poi con la crescita il suo contenuto si riduce mentre aumenta quello dell’innocuo eugenolo da cui esso deriva. Non esiste nessun dato epidemiologico comprovante che l’uso del basilico sia dannoso per la salute umana.

Avvertenze

Le donne in gravidanza e i bambini in tenera età devono usare il basilico con moderazione non superando le piccole quantità che normalmente sono usate in cucina. Devono evitare assolutamente di utilizzare le parti secche per scopi terapeutici.

E l’impiego del basilico in cucina?