Come fare il fritto perfetto?

23 settembre 2010
Cucina e Salute

Il fritto perfetto deve essere: croccante all’esterno, morbido e succoso all’interno, non unto di grasso di cottura.

Le protezioni: farina, pastella, crosta

Ogni ingrediente secondo la sua tipologia richiede una crosta diversa per proteggersi dal calore dell’olio.

Se l’ingrediente è molto umido (ad esempio il pesce o il pomodoro fresco) può essere sufficiente passarlo (dopo averlo salato esternamente) in farina 00 o semola di grano duro o farina di mais.

Se l’ingrediente è asciutto (la melanzana o la zucchina) è meglio ricorrere ad una pastella liquida dove sarà immerso dopo essere salato ed infarinato leggermente.

La pastella può essere composta con varie farine, acqua, uovo, vino, birra, ed avere all’interno anche erbe aromatiche o verdure a filetti o spezie.
Come fare una buona pastella per il fritto?

Se vogliamo proteggere ulteriormente il prodotto possiamo passarlo, dopo l’immersione in pastella, in pane grattugiato o farina gialla o semolino o semi di sesamo o altri ingredienti secchi a piacere per ottenere in frittura una crosta ancora più consistente.

La scelta dell’olio di cottura

Meglio usare oli vegetali (meglio se biologici) che danno una cottura più leggera. Si scelgono per il loro “punto di fumo”, massima temperatura alla quale non si deve mai arrivare in cottura (l’olio diverrebbe tossico).

Ecco il punto di fumo degli oli più comuni:

- olio di semi vari 160 gradi

- olio di girasole 170 gradi

- olio di mais 180 gradi

- olio di arachidi 190 gradi

- olio extravergine di oliva 210 gradi

L’ideale è un olio con sapore il più possibile neutro, come l’olio d’arachide.

La cottura

Si cuoce in abbondante olio a 165 gradi (controllati in friggitrice elettrica o in casseruola con un termometro ad immersione).

La pastella e gli ingredienti devono essere ben freddi (tenere in frigo fino all’ultimo) così l’olio caldissimo formerà una crosta molto croccante all’esterno mentre l’interno cuocerà dolcemente (e non escono i succhi saporiti del prodotto).

È buona regola inserire poca quantità di prodotto per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Il riposo del fritto

Quando si scola su carta assorbente, il fritto non va toccato per almeno un minuto dando modo all’olio residuo sulla superficie di scendere naturalmente.

Mai far rotolare i pezzi appena tolti dall’olio: ne rimarrebbero coperti.

Errori più comuni

La crosta esterna si presenta chiara e bagnata di succhi, il fritto è poco croccante e gommoso: la temperatura dell’olio era troppo bassa o la quantità del prodotto inserita era troppo grande.

La crosta esterna è troppo colorata, il fritto è secco, privo di succhi interni e poco saporito: la temperatura dell’olio era troppo elevata e/o il tempo di cottura troppo lungo.

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