Il limone è un frutto a buccia ruvida o liscia, di colore giallo e verde a seconda del periodo di raccolta. È prezioso per il succo e per la scorza, di largo uso in tantissime preparazioni gastronomiche.

Il succo e l’olio essenziale

La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo che contiene acido citrico dal caratteristico sapore aspro e diversi altri acidi tra cui l’acido ascorbico, noto anche come vitamina C. L’olio essenziale del limone è un liquido, di colore giallo fino a verde, che si estrae per pressione a freddo della scorza; è facilmente solubile in alcool e ben si amalgama con l’olio.

Gusto e aroma

L’acidità proverbiale del succo del limone, più o meno accentuata secondo la varietà, è sempre netta sulle papille e caratterizza il sapore del frutto. Ben diverso è il rapporto sensoriale con l’olio essenziale, che inizia dal naso, con una sfera di aromi complessi e ben riconoscibili, e termina nella bocca con l’amarotico astringente classico del frutto.

Consigli

Comprare solo limoni non trattati esternamente con pesticidi o additivi, come quelli di provenienza biologica o biodinamica, preferendo i frutti provenienti da aree tradizionali italiane come Sicilia, Calabria, Campania, Liguria. Una volta comprati, conservare i limoni al buio in un luogo fresco e areato.

Piccole preparazioni a base di limone

Base zuccherina al limone

Pelare “a vivo” alcuni limoni con un pelapatate (togliere solo la buccia esterna colorata) e poi ricavarne il succo. Mettere succo e bucce, con la stessa quantità di zucchero di canna, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in frigorifero per qualche giorno e poi usare lo sciroppo per preparare bevande, creme o dolci al limone.

Confettura di limone

Tagliare a fette e poi a dadi 1 kg di limoni non trattati e metterli a cuocere in un tegame di acciaio a calore medio/basso per 20 minuti. Aggiungere 800 grammi di zucchero di canna e continuare la cottura per 30/40 minuti fino a giusta consistenza della confettura. L’introduzione dello zucchero in un secondo momento e la cottura a bassa temperatura mantengono più brillante e definito il colore finale della confettura oltre a conferire un gusto più naturale.

Scorze di limone candite

Togliere la scorza ai limoni, insieme alla parte bianca (il mesocarpo), e tagliare a filetti di 1-2 cm di spessore. Aggiungere dell’acqua (circa il triplo del volume delle scorze) in un tegame e portare ad ebollizione, continuando per 30 secondi. Scolare le scorze, rimettere nuova acqua fredda e riporle di nuovo a bollire. Dopo 30 secondi di ripresa dell’ebollizione scolare come prima. Ripetere altre due volte la stessa operazione in modo da togliere il gusto amaro alle scorze. Pesare le scorze così ottenute e aggiungere lo stesso peso di zucchero bianco nel tegame. Far fondere a fuoco medio lo zucchero che avvolgerà le scorze diventando trasparente. Una volta assorbito lo zucchero, le scorze vanno tolte ad una ad una con una pinzetta e depositate su una placca aspettando che si freddino, prima di consumarle. Si possono anche passare nello zucchero bianco per brinarle o nello zucchero a velo per imbianchirle. Si conservano in un recipiente ermetico per molto tempo.