La cottura alla griglia o alla piastra è un tipo di cottura a calore diretto fatta a temperature alte o altissime. Il risultato voluto è quello di dare una tostatura e una consistenza croccante alla parte esterna, cuocendo perfettamente il prodotto all’interno. Si possono usare griglia a legna, piastra di ghisa, padelle pesanti di ferro, padelle antiaderenti, pietra lavica calda. Ricordarsi che un prodotto non si considera cotto fino a che una certa temperatura (65/70 gradi) non arriva nel suo punto più interno. Le temperature di questo tipo di cottura spesso passano i 250 gradi e per questo si deve fare molta attenzione a non bruciare il prodotto esternamente.

Regole e consigli

- La griglia o piastra è una tecnica di cottura adatta a tutti i prodotti, a patto che non siano troppo secchi o troppo umidi (la parte acquea delle fibre è necessaria per sviluppare la cottura ma l’eccesso crea un “effetto bollito” finale senza arrivare alla tostatura voluta).

- Lo spessore dell’ingrediente deve essere piccolo e il tempo di cottura piuttosto veloce per arrivare presto a cuocere il cuore e non esporre per troppo tempo al calore forte la parte esterna.

- Meglio salare il prodotto dopo la cottura, per non far uscire i suoi succhi (il sale è igroscopico).

- Ricordarsi che gli ingredienti cuociono da una parte sola, ma in modo violento, e vanno controllati spesso.

- Eventuali erbe aromatiche, pepe o olio o altro sulle facce dei cibi in cottura si bruceranno facilmente dando un gusto amaro poco piacevole (potreste metterli anche appena finita la cottura).

- È meglio trovare una zona di temperatura più bassa vicino alla fonte di calore per spostare i prodotti e finirli di cuocere dolcemente. Questo tipo di cottura serve anche a ingredienti di grande spessore per fare una tostatura esterna e trovare poi la giusta temperatura al cuore in forno (o viceversa).