È il bulbo dell’Allium sativum (Liliacee), una pianta erbacea che origina dall’Asia centrale e che si coltiva in ogni parte del mondo. Varia per colorazione (bianca o rosa-rossastra), per la sua dimensione e per il numero degli spicchi interni. Si trova fresco sul mercato all’inizio dell’estate e secco tutto l’anno, è facilmente riconoscibile per il suo profumo caratteristico e il suo gusto forte e piccante. Si può considerare da sempre “un’acceleratore del gusto” per molti piatti poveri.

Consigli

L’aglio migliore è quello turgido e succoso, ben saporito, senza odori estranei di chiuso, terra o invecchiamento. L’aglio fresco appena raccolto ha un sapore intenso, ma meno aggressivo e può essere utilizzato anche nella parte esterna, esattamente come un porro. Essendo ricco di acqua resiste bene ai soffritti; usato crudo, è adatto per insaporire i vostri vasetti di verdure sott’olio.

Come spellarlo facilmente

Possiamo appiattirlo appena con la lama di un coltello (la buccia non sarà così troppo aderente) oppure lasciare gli spicchi per diverse ore in un contenitore pieno d’acqua (la buccia diventerà morbida).

L’anima dell’aglio

È meglio toglierla quando è molto grande, tagliando centralmente lo spicchio, perché può essere indigesta.

Profumo e sapore

Attenzione ai soffritti! Gli oli essenziali dell’aglio si distruggono a temperature alte. Per mantenere il più possibile il suo profumo e sapore nelle cotture dobbiamo tagliarlo sottile e cuocerlo in olio a bassa temperatura (sotto i 100 gradi), poi possiamo aggiungere quello che desideriamo. Se invece non vogliamo sentire molto il suo caratteristico sapore possiamo lasciarlo intero in cottura.

Crudo nelle salse

L’aglio è ingrediente principe di salse tradizionali come il pesto alla genovese, la bagna cauda o l’agliata. Pestato e aggiunto a olio o aceto o maionese (insieme anche ad altri ingredienti) entra a far parte di diritto di quella cucina regionale ricca di gusto che è ben presente in tutto l’arco mediterraneo.

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