ll confronto fra gli additivi autorizzati nell’alimentazione convenzionale, biologica e biodinamica certificata la dice lunga sulla scelta delle materie prime e sulla cura nei processi di trasformazione.

L’additivo alimentare è per definizione una sostanza aggiunta intenzionalmente, a differenza del contaminante (residuo di pesticidi, farmaco, metallo in polvere) che vi si ritrova per sbaglio.
Inoltre l’additivo si distingue dall’aroma, che è una sostanza isolata chimicamente o vegetale aggiunta per migliorare o intensificare i caratteri organolettici.
Pur comparendo nella lista degli ingredienti, l’additivo non è un principio nutritivo perché non è consumabile normalmente di per sé. Anzi, di per sé non si riesce nemmeno a mangiarlo né berlo, poiché tossico, aggressivo, indigesto o perfino nauseabondo.
La sua aggiunta nell’alimento fresco (per esempio: anidride solforosa ai fichi secchi permessa nel convenzionale, ma vietata nel biologico e biodinamico) o nell’alimento trasformato va sempre dichiarata in etichetta (con l’eccezione dell’acido sorbico, conservante della crosta dei formaggi teneri).
La composizione degli additivi per il convenzionale è molto varia: esistono acidi antimuffa, grassi di bassa qualità per emulsionare, naftoli e derivati del petrolio per colorare, alghe e frutti per addensare, derivati della soia per legare l’acqua ai grassi, antischiumogeni per le macchinette distributrici di caffè, miglioranti per le farine raffinate, anidridi antimicrobiche, molecole sintetiche antiossidanti.
Spesso la stessa famiglia chimica comprende sostanze naturali innocue vicino a molecole ricostruite in laboratorio o peggio ottenute da sottoprodotti industriali. E’ il caso della clorofilla E140, che colora di verde come il verderame, di clorofilla E141 od il verde brillante E142 (che è il sale sodico del nafto-fucsion-ammonium). O ancora dell’E-330 acido citrico, componente naturale degli agrumi, ma che per lucro si preferisce produrre sinteticamente dal mosto fermentato della barbabietola per cristallizzazione del citrato di calcio (con problemi notevoli di impurità).
Altri antiossidanti utili per non far emergere l’irrancidimento di grassi mal conservati o di infima qualità sono il BHT (beta idrossi- toluene/toluolo, additivo per le vernici sintetiche) e BHA (beta idrossi anisolo, colorante per le benzine) (E 320-1), usati in certe gomme da masticare, negli olii, escluso quello di oliva, nelle patatine fritte chips. In tante bevande convenzionali, tipo i succhi di frutta senza frutta, l’acido benzoico e i benzoini (E 210-218) sostituiscono il processo di pasteurizzazione delle aranciate, che è più costoso del conservante.

Più le materie prime lasciano a desiderare tanto più gli additivi fanno miracoli

Perché li si impiega se a dosi ingenti provocano malanni?
Il primo decreto italiano che ne ha stabilito l’uso ( n.101 del 31-3-1965 su G.U. 22/4/65) si riferiva al presupposto tecnologico di dover alimentare una popolazione mondiale sempre più estesa ed alla necessità di dover conservare i cibi dopo lunghissimi viaggi, mantenendoli sani fino alla tavola del consumatore.
Dal 1965 al 2000 questo concetto si è riassunto in uno slogan: globalizzazione dei mercati.
Dalle intenzioni iniziali dei legislatori alla pratica industri ale quotidiana si è giunti a molti eccessi che hanno fatto la fortuna delle industrie farmaceutiche e chimiche che fabbricano additivi.

Eccone alcuni:

- sono in perfetto stato di salute, gli insaccati risultano di un colore pallido e poco appetibile che viene comunemente aggiustato aggiungendo a questo macinato i salnitri (E249-252) che li colorano di un bel rosso vivo.

- Aggiungere biossido di titanio (E171) al liquido di governo della mozzarella evita l’ingiallimento naturale dalla pasta filata che resterà di bianco candore come nella pubblicità.

- L’interesse del gelato industriale sta nel vendere aria incorporata all’emulsione: l’aria non costa nulla, l’acqua poco, gli altri ingredienti molto. Con gli stabilizzatori si “cementa” l’aria all’acqua gonfiandoli fino al 110% in volume! Legalmente.

Solo 42 additivi nel biologico contro i 378 del convenzionale

Poiché un certo numero degli additivi europei ammessi nell’alimentare è da decenni in odor di patogenicità presunta o accertata, alcuni vennero aboliti su insistenza delle associazioni di consumatori.
Si pensi alla battaglia condotta da Anna Bartolini contro il famigerato E123 rosso antico cancerogeno, riuscendo a farlo abolire negli anni settanta dalla lista. Ancora oggi per molti additivi permangono dubbi. In controtendenza, il regolamento CEE 2092/91 all. VI ha stabilito che gli alimenti bio non possono avvalersi in fase di trasformazione che di 42 additivi (vedi tabella I).
La grande maggioranza sono innocui o tollerabili sotto molti punti di vista. Ad esempio sono vietati tutti i coloranti eccezion fatta per E170, che è polvere di sasso (carbonato di calcio).
Fra i conservanti è permesso l’acido lattico E270, mentre sono vietati i sorbati, i polifosfati, i benzoici. I tartrati sono innocui e gli ortofosforici tollerabili. La famiglia degli E dal 400 al 440i è utile per chi fa conserve vegetali, budini, confetture. Sono vietati i famigerati E470-471 mono-digliceridi degli acidi grassi, tanto amati dai panettieri, pasticceri, gelatati e produttori di margarina convenzionale. E’ invece permesso l’acido ascorbico (vit.C E300) per il pane e gli estratti di vitamina E (E306). Sono permessi l’acido citrico E330 e le lecitine di soia E322 potrebbero tecnologicamente essere sostituite dal tuorlo d’uovo (ma costa di più).
Sono ammesse le atmosfere modificate. Purtroppo E249 nitrito di potassio e E251 nitrato di sodio sono stati pretesi dal Ministero delle Politiche agricole e della Sanità nel 2000 come additivi per i salumi bio, e ciò contro il parere unanime degli organismi del settore bio. Una revisione dei regolamenti ha reintrodotto nella lista degli additivi bio l’E220 per il solo vino.

Solo 14 additivi nel biodinamico contro i 378 del convenzionale

Per gli esperti in materia di trasformazione e conservazione degli alimenti è una grandissima soddisfazione leggere i disciplinari internazionali di trasformazione Demeter. Di primo acchito ci si meraviglia infatti della scarsità degli additivi ammessi nel conservare e facilitare i processi industriali o artigianali con cui trasformare le derrate biodinamiche fresche in cibi col marchio di qualità Demeter.
Va da sé che limitando gli additivi, si precludono industrialmente taluni processi in voga nei moderni impianti ad elevata tecnologia. A tale riguardo riveste una importanza inestimabile la garanzia di alta qualità biodinamica offerta dai prodotti Demeter.
Sui prodotti a marchio Demeter, infatti, sono categoricamente vietate l’irraggiamento con radiazioni ionizzanti (come nel biologico CEE); la fabbricazione con l’ausilio di piante ed animali geneticamente modificati, od impiegando additivi e coadiuvanti derivanti da OGM o derivati (come nel biologico CEE); il trattamento con gas per la sterilizzazione, conservazione, o per la lotta ai parassiti, o l’uso di ingredienti fumigati (eccezion fatta per l’impiego di anidride carbonica e azoto); il trattamento a microonde.

Non è permesso aggiustare il gusto con l’aggiunta di aromi.
Per esaltare un gusto si possono invece usare gli estratti puri delle piante, le erbe aromatiche, il sale grezzo o le spezie. I processi Demeter consentono solo metodi delicati, rispettosi delle forze intrinseche misurabili in laboratorio, proprie degli ingredienti biodinamici.
Fra i grassi non troverete margarine o monodigliceridi o acidi grassi deidrogenati poiché i processi industriali per farli strapazzano le materie prime; idem per il latte al consumo diretto che non può essere ultrafiltrato, né omogeneizzato, né sterilizzato UHT; fra i dolcificanti non troverete ingredienti a base di zucchero di barbabietola o di sciroppo di glucosio.
I prodotti da forno non contengono vitamina C e i succhi di frutta e i gelati alcun colorante, né tantomeno i salami conterranno nitriti o nitrati.
Unica pecca è rappresentata dai vini: potrebbero contenere tracce di solfiti.

Per moltissimi additivi rimangono dubbi di cancerogenicità, per altri di teratogenicità, per altri di mutagenesi.
Per un cospicuo numero v’è certezza di allergenicità. Prima di essere autorizzato, ogni additivo è stato sottoposto a prove tossicologiche (acute, croniche, rapide) per scongiurare effetti oncogeni (provocare cancro), mutageni (provocare modificazione dell’organizzazione genetica), teratogeni (provocare danni agli embrioni). Queste prove sono condotte su cavie anziché sull’uomo, non tengono conto delle reazioni crociate (cocktail fra conservanti, pesticidi, molecole aromatiche), né di controeffetti da accumulo o allergologici.

Gli additivi alimentari sono consentiti dalla legge entro il limite della razione media giornaliera per kg di peso corporeo: in teoria un bambino di dodici kg ha una Rmg ridotta a un quinto rispetto alla madre di 60 Kg, mentre paradossalmente è il figlio a succhiare cinque volte più della madre i ghiaccioli alla fragola.