Il cavolo nero: proprietà e ricette

31 ottobre 2011
Cucina e Salute

È presente sul mercato da novembre in poi e rappresenta a pieno diritto la tradizione antica della cucina regionale toscana.

Ha come caratteristiche una leggera acidità e amarezza e si accompagna ad altre verdure, a legumi e cereali fornendo un piatto gustoso per le giornate invernali.

L’acquisto:

Meglio comprarlo dopo le prime gelate d’inverno, poiché è meno coriaceo. L’aspetto deve essere fresco di taglio, con foglie ancora molto colorate e poco cedevoli. È bene consumarlo prima possibile, altrimenti si possono avvolgere le foglie in un panno umido: tenute in frigo, si conservano per 3-4 giorni.

Curiosità:

In primavera si trovano i germogli del cavolo nero, dalle piccole foglie croccanti e tenere, che si possono cuocere velocemente o mangiare crudi in insalata.

Le ricette

Focaccia ripiena col cavolo nero e pecorino

Mettete il cavolo a pezzetti in una padella con aglio tritato, olio extravergine e qualche cucchiaio di acqua. Cuocetelo fino a che non diventa tenero e fatelo freddare. Foderate una teglia antiaderente con pasta di pane, sovrapponete il cavolo cotto a fettine di pecorino fresco chiudendo con altra pasta. Sigillate i bordi con le dita. Spennellare di olio e cuocere a 220 gradi in forno per circa un’ora.

Tagliatelle con cavolo nero e acciuga

Cuocete il cavolo tagliato a strisce in padella con olio, cipolla e aglio tritati, aggiungete poca acqua calda. Cuocete fino a che non diventa tenero. Poi inserite dei filetti di acciuga e scioglieteli bene. Condite con questa salsa saporita delle tagliatelle appena scolate, aggiungendo olio al momento.

Pesto di cavolo nero

Stufare una buona quantità di foglie di cavolo con poco olio e vino bianco. Fate ritirare tutta l’umidità arrivando a cottura. Freddare e mixare con parmigiano grattugiato, noci, aglio fresco, sale e pepe, aggiungendo olio fino a ottenere una crema. Si usa per crostini di pane e per condire al momento riso o pasta appena scolata.

Torta di cavolo nero e cipolle rosse

Cuocere delle cipolle rosse affettate e il cavolo tritato in olio e poca acqua fino ad assorbimento del liquido e cottura degli ingredienti. Salare e freddare. In una bacinella amalgamare della farina con acqua, uovo intero e sale fino a ottenere una pastella cremosa. Aggiungere il composto di cipolle e cavolo, mescolare bene e versare in una padella antiaderente unta di olio. Cuocere prima qualche minuto sul fuoco e poi mettere in forno a 170 gradi fino a cottura completa.

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