Conosciuti fin dall’antichità, sono la delizia dell’estate. Ma la produzione industriale ne ha sacrificato la genuinità. Fino al 1630 non esisteva il commercio di gelato. Però lo si consumava da tempi immemorabili. Erano noti da secoli il sorbetto e la granita di cui andava ghiotto Alessandro Magno. Nerone preferiva il sorbetto: si narra che nel 62 a.C. spedì centurioni sull’Appennino a procurargli neve da mischiare a miele e frutta. Marco Polo ritornò dall’Oriente provvisto di ricette di ghiaccioli. Quando Caterina de’ Medici divenne regina di Francia si portò a Parigi i suoi cuochi con le ricette fiorentine, sorbetti alla frutta compresi. La prima gelateria al mondo aprì a Parigi nel 1630: era di Mr. Coltelli al “Café Procope”. Di lì si diffuse in tutto il mondo, fino in America. La prima fabbrica di ...

È il risultato di una formula, cioè il calo di peso dovuto all’aria incorporata dal mix per effetto del freezing. Se un gelato casalingo fatto con neve dà un overrun dell’8% di aria aggiunta, un gelataio artigianale oggi riesce ad incorporarne fino al 45% grazie ai freezers discontinui. La moderna industria utilizza macchine frigo continue [...]

ll confronto fra gli additivi autorizzati nell’alimentazione convenzionale, biologica e biodinamica certificata la dice lunga sulla scelta delle materie prime e sulla cura nei processi di trasformazione. L’additivo alimentare è per definizione una sostanza aggiunta intenzionalmente, a differenza del contaminante (residuo di pesticidi, farmaco, metallo in polvere) che vi si ritrova per sbaglio. Inoltre l’additivo [...]