Chi non ricorda con piacere il profumo fragrante del pane appena sfornato o di una torta ancora calda? Ingrediente fondamentale per gran parte dei prodotti da forno è la farina, prevalentemente di frumento. Partiamo dal chicco di grano, che rappresenta la base dell’alimentazione mediterranea da cui si ottengono pane, pasta e prodotti dolciari.

Il chicco di grano

Il chicco (o cariosside), in apparenza un seme ma in realtà un frutto secco, ha tre costituenti principali: il germe, che rappresenta il 2.5% del grano e contiene le parti che origineranno la nuova pianta; la crusca che ne costituisce il 14% ed è particolarmente ricca in sali minerali e fibre; il restante 83% che costituisce l’endosperma, ossia la parte farinosa del chicco, formato da granuli di amido e complessi proteici cui si da il nome di “glutine”.

Grano tenero, grano duro, Kamut®, manitoba, farro sono tutte specie di grano che si utilizzano per la produzione di farine. Tra i cereali e prodotti che sono naturalmente privi di glutine si ricordano riso, mais, miglio. Esistono poi i cosiddetti pseudocereali, come il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, e la tapioca. Queste farine però, mancando di glutine, non sono in grado, da sole, di dare impasti simili a quelli ottenuti dal frumento, ma sono adatte per prodotti da forno utilizzati anche dai celiaci e dagli allergici alle proteine del grano.

Dal grano alla farina

Stoccaggio.

La conservazione dei cereali è una pratica antica come l’uomo, ma non sempre di facile attuazione: infatti i chicchi sono molto graditi agli insetti e ai roditori e possono subire alterazioni biochimiche e meccaniche. La granella integra è fatta di tessuti che respirano, ovvero assorbono ossigeno dall’ambiente ed emettono umidità e calore. Il controllo di questi due fattori determina la corretta conservazione.

Per evitare l’attacco di parassiti e lo sviluppo di muffe con il conseguente insorgere di micotossine, nei silos adibiti allo stoccaggio si devono mantenere una temperatura fresca e un basso grado di umidità ambientale, oltre a razionali pratiche igieniche.

Nelle trasformazioni biologiche non è consentito l’uso delle sostanze chimiche impiegate al contrario nei processi convenzionali. Come dimostra ampiamente la ricerca scientifica, è infondato ritenere che i prodotti biologici possano contenere più micotossine rispetto ai prodotti convenzionali.

Al contrario: tra gli imputati dello sviluppo di tossine ci sono il ricorso a forti concimazioni chimiche e l’abbandono delle rotazioni agrarie tipici dell’agricoltura convenzionale di impostazione industriale. La normativa comunitaria e nazionale fissa il quantitativo massimo ammissibile di micotossine nelle granaglie, negli sfarinati e nei prodotti finiti, limite che deve essere rispettato per tutte le derrate, biologiche o convenzionali.

Macinazione.

Il grano prelevato dai silos, viene pulito con setacciatura e soffiaggio per eliminare tutte le impurità e poi inviato alla macinazione.

La tecnica di molitura più diffusa è quella a cilindri, che prevede la successione di diverse macine. Nella prima tramite coppie di cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto avviene la rottura del chicco. Un setaccio oscillante raccoglie il prodotto in uscita trattenendo i frammenti più grossi (la crusca) e lascia passare quelli più fini, costituiti da farina grossolana; l’operazione si chiama abburattamento. Il procedimento si ripete nelle macchine successive con cilindri sempre più ravvicinati e setacci a maglie più fini.

In tempi recenti è stata rivalutata l’antica tecnica di macinazione a pietra che, pur essendo più costosa di quella a cilindri, permette di ottenere sfarinati di migliore qualità organolettica e nutrizionale. La macinazione a pietra consente di ottenere farine integrali in cui il germe si mantiene vivo, preservando il prezioso contenuto di vitamine ed elementi minerali. Il processo lento e la naturale struttura della pietra fanno sì che non ci sia un aumento sensibile della temperatura durante la lavorazione, evitando così la perdita delle sostanze aromatiche volatili e la denaturazione di composti termosensibili come enzimi e vitamine.

Alla fine delle operazioni di molitura comune si ottengono farine grossolane, fini e finissime, classificate merceologicamente secondo il grado di abburattamento, come è descritto nella normativa che disciplina produzione e vendita degli sfarinati (DPR 187 del 09/02/01).

La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene, integralmente la cariosside macinata. Presenta quindi il maggiore contenuto in crusca e fibra (10-12%). Tale contenuto va diminuendo al diminuire del grado di abburattamento ed è minimo nella farina 00 (2.5%). Gli altri costituenti della farina sono carboidrati (principalmente amidi) che costituiscono il 70%-80%, grassi (0.7-2%) e acqua (13-4%).

Specialmente quando si sceglie una farina integrale è importante che sia da grani biologici: infatti sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari in maggiore concentrazione che passerebbero integralmente nella farina.

Gli impieghi

Oltre alla farina, nella preparazione del pane vengono utilizzati acqua, lievito e sale.
L’impasto che si ottiene è lasciato a riposo per qualche ora a circa 30°C: durante questo periodo i saccaromiceti del lievito attaccano i glucidi complessi della farina, degradandoli ad alcool etilico. In questo processo si libera anidride carbonica, che gonfia l’impasto e lo distende gradualmente senza lasciar sfuggire il gas. Tale struttura si mantiene intatta fino a quando non si sarà consolidata nella fase di cottura, dove la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido, la perdita di umidità fanno sì che la forma acquisti la consistenza finale.

L’impasto con acqua sarà più o meno resistente e il tempo di lievitazione richiesto sarà più o meno lungo in relazione al contenuto in glutine della farina. Questa caratteristica è nota come “forza” di una farina e si indica tecnicamente con il fattore “W”, misurabile attraverso una specifica strumentazione.

A un maggiore valore proteico corrisponde una maggiore “forza” della farina. Un alto valore proteico (elevati contenuto in glutine e valore di W) indica che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente, le maglie del reticolo glutinico forti e fitte, la lievitazione lenta. Queste sono le condizioni ideali per un impasto da pizza e pane. Viceversa un basso valore proteico indica che la farina assorbirà poca acqua, l’impasto sarà poco resistente, le maglie del reticolo glutinico lasche, la lievitazione veloce. Queste condizioni sono ideali per ottenere per esempio biscotti.

Il valore proteico delle farine è di frequente indicato sulla confezione tra le informazioni nutrizionali ed è espresso come grammi di proteine per 100 g di prodotto (percentuale).

La farina normalmente in vendita per uso non professionale ha un valore di W tra 150 e 200. La farina manitoba ha valori molto più alti (W 350 – 400) e può essere usata per rinforzare farine più deboli.

Gli additivi nelle farine

La normativa vigente permette l’aggiunta di acido ascorbico nelle farine convenzionali destinate alla produzione di pane e prodotti da forno. Numerosi sono poi gli additivi utilizzabili nell’impasto con effetto antimicrobico, conservante e antiossidante, oltre che per la specifica ricetta (emulsionanti, stabilizzanti ecc.).

L’uso di tali additivi, in gergo definiti “miglioratori”, ha lo scopo di ottenere prodotti apparentemente di buona qualità anche partendo da farine poco pregiate. Agiscono in modo da sviluppare maggiore volume, migliore colorazione, alveolatura regolare, lievitazione uniforme. Purtroppo il consumatore non sempre legge la tabella degli ingredienti del pane che compra; per di più alcuni additivi sono tecnicamente classificati come “coadiuvanti tecnologici” e perciò esentati dall’indicazione in etichetta, secondo quanto prescritto dal Decreto Legislativo 109/92 che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari.

Sfortunatamente le farine sono talvolta oggetto di aggiunte non solo di additivi disciplinati dalla legge, ma anche fraudolente. Tra le più recenti notizie apparse sulla cronaca, ricordiamo le farine per dolci pasquali addizionate di glutine esogeno per mascherarne la scarsa qualità e il caso della farina cinese sbiancata con calce. Queste adulterazioni sono state individuate rispettivamente dalle autorità italiane e cinesi, ma si può immaginare che altri prodotti adulterati possano sfuggire ai controlli e arrivare al consumo.

La filiera dei prodotti biologici, controllata e tracciata dal campo al forno fornisce ancora una volta un valido sistema di garanzia per i consumatori.

Commento del prof. Matteo Giannattasio, direttore scientifico della rivista Valore Alimentare Magazine

Sono indignato per la scoperta delle migliaia di tonnellate di falsi prodotti bio fatta dalla guardia di Finanza di Verona. E penso che, come me, siano indignati tutti coloro che credono nella bontà del cibo biologico e nella nobiltà dei principi che ispirano il regolamento comunitario relativo alla sua produzione (Regolamento CE N. 834/2007 del Consiglio e Regolamento CE N.889/2008 della Commissione). La maggior parte dei prodotti sequestrati proveniva dall’estero (quindi si trattava di una filiera lunga) ed era costituita da cereali, soia ed altri legumi provenienti dall’estero e destinati all’alimentazione animale.

La bontà del cibo biologico.

Il cibo biologico, quando è davvero tale, è buono perché non è pompato da nitrati e ormoni, è esente da residui di pesticidi tossici, contiene pochi additivi alimentari. In più è saporito e ricco di sostanze benefiche. Questo è quanto sta dimostrando la ricerca scientifica internazionale. Secondo il prestigioso Istituto di ricerca sul biologico FIBL, che opera in Svizzera, Germania e Austria, ci sono 90 ragioni per consumare biologico (www.arguments.fibl.org.). E i ricercatori della prestigiosa Università di Berkeley, che sono impegnati in ricerche sugli effetti deleteri dei pesticidi organofosforici impiegati nell’agricoltura convenzionale sulla salute dei bambini hanno lanciato dal loro sito questo messaggio: “Consumate cibo biologico quando è possibile perché in questo modo potete ridurre l’esposizione ai pesticidi degli alimenti”.

Dunque, l’atto criminoso scoperto dalla guardia di Finanza non mette in discussione la bontà del cibo bio, ma prova soltanto che ci sono in giro agricoltori e commercianti delinquenti che fanno circolare falso bio. Ma i delinquenti sono purtroppo presenti in ogni campo dell’attività umana! Secondo la guardia di finanza tra i delinquenti dell’affare falso bio ci sarebbero anche rappresentanti di un organismo di certificazione del bio.

Nel regolamento bio un anello debole è rappresentato proprio dagli organismi di certificazione. L’aspetto più criticabile è questo: se un organismo di certificazione serio (di seri ce ne sono tanti) rileva che un’azienda bio da essa controllata ha commesso delle irregolarità e le leva il marchio bio, l’azienda penalizzata per la sua disonestà cambia il nome e la partita IVA e riacquista verginità. Così può chiedere di essere controllata da un altro organismo di controllo nella speranza che sia più compiacente.

Poiché compete al Ministero delle Politiche agricole la responsabilità di controllare l’operato degli organismi di certificazione del bio, c’è da chiedersi se questo Ministero non debba intervenire per evitare che vengano commessi atti del genere.
Penso che una cosa da fare, abbastanza banale ma efficace, sia quella di individuare e tenere sotto controllo le aziende, che dopo il ritiro del marchio bio, passano con nuovi connotati fiscali ad altro organismo di controllo e semmai tenere sotto controllo anche l’organismo di certificazione che è subentrato. Inoltre, poiché lo scandalo ora portato alla luce riguarda soprattutto prodotti provenienti dall’estero, ritengo che sarebbero da rivedere le norme relative al controllo dei prodotti bio d’importazione e in generali quando si tratta di filiere lunghe.

La nobiltà dei principi che ispirano la produzione bio

Nel regolamento bio sono espressi due principi che hanno un alto valore etico e sociale, la ecosostenibilità e il rispetto degli animali da allevamento. Due principi che sono agli antipodi di quelli su cui si fonda l’agricoltura convenzionale, che sono lo sfruttamento delle risorse (suolo e acque inclusi) e l’animale come macchina di produzione.

La ecosostenibilità non nasce da un’ideologia ma da un’esigenza reale che viene avvertita in maniera sempre più drammatica sia dalla Chiesa che dagli scienziati di buona volontà. Papa Benedetto XVI ci ha invitato recentemente a “correggere i modi di crescita che sembrano incapaci di garantire il rispetto dell’ambiente e uno sviluppo umano integrale per oggi e per domani”. Ecosostenibilità reclamano anche gli scienziati preoccupati per la perdita di fertilità dei suoli per effetto delle concimazioni con azoto di sintesi, per la riduzione della biodiversità dovuta ai pesticidi, per la contaminazione delle falde da nitrati e pesticidi. Il rispetto degli animali deve essere sentito come un dovere dagli allevatori dettato dal fatto che gli animali soffrono come noi.

Ecosostenibilità. Recita il regolamento del bio: “La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola basato su un alto livello di biodiversità e la salvaguardia delle risorse naturali. A tal fine nella produzione bio sono permessi soltanto alcuni concimi azotati organici e, come pesticidi, soltanto una ventina dei circa 500 principi attivi impiegati nell’agricoltura convenzionale. Tra questi, il rotenone, che è dotato di tossicità, è stato vietato a partire dall’aprile di quest’anno.

Il rispetto degli animali da allevamento. Recita il regolamento della produzione bio: “L’allevamento biologico dovrebbe rispettare criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e soddisfare le specifiche esigenze comportamentali degli animali secondo la specie, e la gestione della salute degli animali dovrebbe basarsi sulla prevenzione delle malattie”. Per rispettare questo principio detta precise regole riguardanti le condizioni di stabulazione e la creazione di spazi aperti, le pratiche zootecniche e la densità degli animali. Tra le tante regole mi piace citarne una, quella che riguarda l’allattamento dei piccoli con latte materno per un periodo di 3 mesi per i bovini e di 45 giorni per bovini e 40 giorni per i suini. Bello no, se si pensa che negli allevamenti convenzionali i piccoli possono anche non assaporarlo nemmeno il latte materno.

Non buttiamo l’acqua sporca con il bambino

È inevitabile che chi è solito denigrare il biologico coglierà questa occasione a volo uscendosene con la fatidica “Ve l’avevo detto”. A mio avviso non è in discussione la qualità del cibo biologico e i principi che regolano la sua produzione. La questione riguarda le norme relative all’attività degli organismi di certificazione bio che permettono che succedano cose e ad una giurisprudenza carente in materia di responsabilità penale degli agricoltori che violano le leggi di sicurezza alimentare. Ci vogliono subito norme più severe, per tutelare i consumatori e anche gli organismi di controllo che operano con correttezza e professionalità. Una mela marcia non deve far ammalare tutte le altre, quindi va eliminata con prontezza.

A mio avviso, nell’attesa che si provveda in questo senso, le aziende di commercializzazione dei prodotti bio si devono fare garanti della qualità nei riguardi dei consumatori impegnandosi ad accertare se ci sia il rispetto delle normative vigente da parte delle aziende fornitrici e degli stessi organismi di certificazione bio che le controllano.

Una considerazione finale

In conclusione, i principi della produzione e dell’alimentazione bio sono fuori discussione. La bontà del cibo biologico dipende invece dall’onestà degli operatori e dalla severità delle norme. Ma per qualche disonesto in circolazione, non dobbiamo fare di ogni erba un fascio e tornare nelle braccia del convenzionale.

Non dobbiamo dimenticare che le aziende che producono bio devono sottostare allo stesso controllo in materia di sicurezza alimentare del convenzionale e in più allo specifico controllo riguardante le norme dettate dai regolamenti della produzione bio. Doppio controllo, quindi doppia sicurezza. E sono proprio questi controlli aggiuntivi che consentono di scoprire i malfattori del bio in maniera più incisiva di quanto succeda per i malfattori del convenzionale. Lo scandalo di questi giorni ne è una prova.

Ci eravamo lasciati sul tema delle ricerche scientifiche a favore del biologico. Certo, presi singolarmente, questi dati sono parziali, ma avendo cura di valutarli globalmente, viene fuori in maniera inconfutabile che il cibo bio è di alta qualità.

Il cibo bio è saporito e ricco di composti salutistici; che i bambini che consumano prodotti biologici non hanno nel loro sangue residui di pesticidi nocivi, mentre quelli che consumano prodotti convenzionali sì; che le mamme che mangiano bio non trasmettono residui di pesticidi ai figli che hanno nel grembo o che allattano al seno; che non esiste un maggior rischio della presenza di tossine microbiche nel bio e tanto altro ancora. Per quanto riguarda i prodotti trasformati, c’è da dire a favore del bio che il numero degli additivi permessi è soltanto poco più del 10% di quelli impiegati nel convenzionale. Il cibo bio dunque nutre, rispettandolo, il nostro organismo.

Infine mi piace evidenziare che il cibo biologico è prodotto con pratiche che si ispirano al principio del rispetto della terra, dell’ambiente, degli animali e degli agricoltori. Questo è un valore aggiunto della qualità del cibo biologico che mi piace definire “qualità etico-sociale”. La consapevolezza di consumare cibo con questa qualità ci aiuta a stare in pace con la nostra coscienza in questo mondo così ossessivamente votato alla distruzione e a causare sofferenza.

Non dimentichiamo infine che alimentarsi significa portare dentro di noi non soltanto nutrienti per edificare e fare stare bene il nostro corpo, ma anche scintille di luce solare che si materializzano in quelle sostanze, per lo più imponderabili, che danno le sensazioni di dolcezza, fragranza, sapori, che sono nutrimento dell’anima. Anche questo, insieme al godimento che danno un bel paesaggio, una poesia o altra opera d’arte …. e un gesto di altruismo, è una maniera per farci sentire un po’ meno materia e un po’ più spirito.

Ebbene questo processo per cui la luce solare diventa impalpabile nutrimento dello spirito si svolge nel migliore dei modi soltanto se le piante sono coltivate con pratiche che si ispirano a questo sentimento etico-sociale. Ad esempio, la ricerca sta provando che due cardini dell’agricoltura convenzionale, i nitrati, cui si deve la scomparsa della fertilità naturale della terra, e i pesticidi, che stanno attentando alla biodiversità, impediscono alla pianta di aprirsi completamente all’azione benefica del sole. Gli alimenti,dunque, per effetto delle cattive pratiche agricole stanno diventando sempre meno solari e sempre più terrestri. Vale perciò l’equazione “cattive pratiche = danni per l’ambiente = cattiva qualità del cibo = danni per la nostra salute”. I metodi dell’agricoltura biologica non intendono mortificare la qualità solare degli alimenti.

Mi piace evidenziare un ultimo aspetto della qualità, che è la genuinità. Un alimento è genuino quando la pianta lo produce esprimendo al meglio le sue potenzialità (racchiuse nei suoi geni) proprio grazie all’azione del sole ed alle buone pratiche agricole. Ma la condizione indispensabile affinché il cibo sia genuino è che si utilizzino semi il cui geni non siano stati martoriati dal punto di vista genetico da pratiche come quelle citate nell’articolo precedente.

Un filosofo tedesco dell’800 ha detto che “noi siamo quello che mangiamo”. Possiamo capovolgere questa frase e dire che “noi mangiamo (anche) per quello che siamo”. Oggi si mangia cibo che non è buono, non è bello, non è genuino e non è giusto perché è prodotto facendo soffrire la terra, gli animali e gli agricoltori. Questo accade perché non siamo più ispirati nei nostri comportamenti umani e sociali dai sentimenti universali della bellezza, della bontà, della verità e della giustizia. Più del corpo, ne soffre la nostra anima. Proviamo a curarla anche con un’alimentazione di qualità.

Perchè diciamo che un cibo è di qualità?

Nutriente, calorico, saporito, fragrante, salutare, sano, nocivo…. Sono tanti e di diverso significato gli attributi che usiamo abitualmente per esprimere il nostro giudizio sulla qualità del cibo.

La ragione è semplice, la qualità ha diverse sfaccettature e noi di solito ne prendiamo in considerazione soltanto qualcuna per fare la nostra valutazione. Così, ad esempio, se giudichiamo il cibo calorico, abbiamo valutato soltanto l’aspetto “nutrizionale”, se invece lo giudichiamo saporito, soltanto quello “organolettico”. Sono valutazioni importanti ma parziali, che non sono di grande utilità quando si vuole dare un giudizio comparativo sulla qualità di uno stesso alimento prodotto però con metodi diversi. Anzi possono indurci ad esprimere giudizi falsati.

È successo, ad esempio, che alcuni ricercatori hanno messo a confronto alimenti biologici e convenzionali, prendendo in considerazione soltanto l’aspetto “nutrizionale”, e non hanno trovato differenze significative. Hanno concluso, erroneamente, che la qualità del biologico è pari a quella del convenzionale, mentre in realtà hanno soltanto evidenziato che non ci sono differenze significative per quanto riguarda il contenuto in certi nutrienti.

Però sbagliano, a mio avviso, anche coloro che sostengono che il cibo biologico è di qualità più alta rispetto al cibo convenzionale basandosi semplicemente sui dati scientifici comprovanti che il contenuto in sostanze salutari, come ad esempio quello in antiossidanti, è più alto nel primo. Gli errori sono due, uno di metodo ed uno politico.

Il primo è che anche costoro prendono in considerazione soltanto un aspetto della qualità, quello salutistico. Il secondo, di grande rilevanza, è che non tengono conto che la ricerca sul transgenico si sta orientando proprio nella direzione degli alimenti arricchiti in prodotti salutistici e che il giorno in cui questi alimenti “superdotati” uscissero sul mercato, i consumatori potrebbero essere indotti a pensare che cibo GM e cibo biologico sono qualitativamente equivalenti.

Per apprezzare davvero la qualità del cibo biologico, la valutazione va fatta a tutto tondo utilizzando i numerosi dati scientifici di cui disponiamo.

Qual è la vera qualità del cibo biologico?

Si tratta di semi ottenuti incrociando artificialmente piante di varietà diverse.

Una scelta che ha mostrato delle pecche perché questi ibridi (F1) erano – e sono tuttora – selezionati soprattutto per produrre molto, e a prescindere dalle realtà pedo-climatiche locali, soltanto grazie all’impiego di abbondanti concimazioni con nitrati e di potenti trattamenti con pesticidi (alla faccia della eco sostenibilità che da più parti si reclama!).

Sono andate così a scomparire non solo le produzioni locali tipiche ma anche l’autonomia del contadino di seminare la “sua” semente. E sì, perché le piante prodotte dai semi F1 hanno anche questo di bello (per le multinazionali, ovviamente): i semi che esse producono a loro volta, se riseminati, danno una produzione imprevedibile ed eterogenea, quindi invendibile. È così i contadini sono costretti ogni anno a comprare i semi dalle multinazionali.

Altra strategia messa in atto dai “miglioratori” genetici moderni nei loro laboratori superattrezzati è stata quella di trattare le piante agrarie con sostanze chimiche mutagene o con radiazioni ionizzanti per stravolgere il loro corredo cromosomico. Frutto di queste pratiche devastanti è stato il Creso, il grano duro che poi ha fatto da progenitore per le varietà oggi in circolazione. Non è transgenico, non ha in sé radiazioni nucleari residuanti dai trattamenti subiti dalle piante madri, ma è una varietà che ha subito mutazioni genetiche e che risponde alla solita logica dell’alta produttività soltanto in risposta ad alti imput di concimi sintetici e pesticidi.

Presa dalla frenesia degli F1 e dalla mutagenesi, l’agricoltura industriale ha fatto scomparire tante antiche varietà locali (a discapito della biodiversità). E così oggi il povero agricoltore che vuole fare una sana agricoltura biologica utilizzando semi non ibridi o indenni da trattamenti mutageni, ne è impedito ed è costretto a ricorrere anche lui ai F1 o a varietà di grano provenienti dal Creso. E la storia non finisce qui, perché all’orizzonte si profilano le varietà geneticamente modificate. Ma questa è un’altra e discutibile storia.

Non posso che plaudire perciò a questa iniziativa “Seminare il futuro“. Plaudo anche al nobile lavoro dei ricercatori, alcuni anche italiani, che si stanno adoperando per recuperare le antiche varietà locali sopravvissute e per selezionare da esse nuove varietà che siano adatte alle diverse realtà agricole locali (che nel nostro paese sono numerose) e che producano bene con i metodi di agricoltura biologica. Questi genetisti affidano poi agli agricoltori le varietà da loro ottenute affinché essi, come facevano in passato, le seguano in campo per valutare come si comportano nei loro campi in termini di produttività, in relazione anche alla concimazione organica, e di resistenza alle malattie. Si fa così quella che si suole chiamare “selezione partecipativa”, una collaborazione stretta e solidale tra genetisti di buona volontà ed agricoltori. Così questi ultimi tornano ad essere protagonisti nel loro nobile lavoro. E sarà un bene per loro, per l’ambiente, per i consumatori e per le generazioni future. Insomma, è il caso di dire, è proprio un bel “seminare per il futuro”.

Abbiamo chiesto a Matteo Giannattasio, direttore scientifico della nostra rivista, di fare un intervento sulla manifestazione “Seminare il futuro”.

Seminare. Quel gesto, sempre uguale, che un tempo il contadino ripeteva infinite volte per spargere le sementi nei campi. Svelava tanti suoi sentimenti, la trepida attesa per il futuro raccolto e la religiosa gratitudine nei riguardi della terra che glielo avrebbe elargito, la speranza di sfamare la sua famiglia e tante altre persone, l’orgoglio di trasmettere ai figli, come un patrimonio, i semi che avrebbero assicurato cibo alle generazioni future. Poi, i giorni e i mesi passavano, il ciclo della vegetazione faceva il suo decorso di sempre, dal seme che, generando la pianticella, perisce fino alla pianta che partorisce frutti e semi per poi perire anch’essa. Un’alternanza di vita e di morte, di apparire e sparire, che ha ispirato il mito di Proserpina, di Adone e tanti altri.

E il contadino sempre lì a scrutare i comportamenti delle singole piante, ad annotare quelle che crescevano più vigorose, più sane e che alla fine davano il prodotto più buono. Erano i semi di queste piante che egli, da persona conscia di fare un investimento per il futuro, teneva da parte per la semina dell’anno successivo. Così, soltanto per istinto e buon senso, faceva quella che i genetisti moderni chiamano “selezione massale”. Con questo metodo, praticamente a costo zero e senza interventi oltraggianti il patrimonio genetico della pianta, egli otteneva le piante più idonee ad essere coltivate nel suo campo. Insomma il contadino per millenni è stato, oltre che produttore di cibo, anche un “miglioratore” genetico nel senso più nobile della parola.

Poi, di recente, l’agricoltura ha cambiato radicalmente indirizzo. Negli anni ’50 del secolo scorso fu avviata l’industrializzazione dell’agricoltura con il nobile intento di produrre cibo per una popolazione in forte aumento e a rischio di carenza alimentare. Purtroppo, come succede in tanti campi dell’agire umano, le intenzioni erano buone ma le scelte fatte nel tempo sono risultate insensate e …condizionate da interessi di bottega: riciclaggio dei nitrati prodotti per fabbricare esplosivi come concimi e di armi chimiche disseminatrici di morte (gas nervini e l’orange G) come pesticidi (Il riciclaggio di armi chimiche in agricoltura, Valore alimentare n. 28, autunno 2009), soppressione delle rotazioni a favore delle monocolture (e di varietà di piante tutte perfettamente uguali), costi energetici enormi, consumi idrici per l’irrigazione alle stelle, nessun rispetto per l’ambiente.

In questo contesto, addio selezione massale, meglio e più lucroso per le multinazionali produrre semi ibridi di prima generazione (noti come F1).

Sapete che cosa sono gli ibridi?

Botanica

L’etimologia è incerta, forse dal sanscrito maruva. Era amarakos per i Greci amaracus per i Romani (più tardi nel Medioevo per corruzione linguistica diventò majoraca), marjamie (incomparabile) per gli Arabi.

È originaria dell’Asia sud-occidentale ma si è diffusa dalle regioni mediterranee fino alle Indie. È pianta affine all’origano, ma è più leggiadra nel portamento e di fragranza più soave.

Cresce alta fino a 50 cm con fusto sottile quadrangolare rossastro e molto ramificato. Ha foglie ovali e ricoperte da una peluria verdeargentea con molte ghiandole secernenti un olio essenziale. I fiori minuti, bianco-rosati sono riuniti in spighette. Fiorisce da maggio a settembre. Ama il caldo e nei climi freddi vive solo un anno.

Tradizioni

È pianta sotto il dominio di Mercurio. Fu cara ad Afrodite, la dea dell’amore, che la usò per lenire le ferite di Enea. Ippocrate la prescriveva per il suo effetto riscaldante. Per i Romani il vino aromatizzato con la pianta era afrodisiaco. Le donne dell’antica Grecia ungevano le sopracciglia e i capelli con l’olio essenziale aggiunto alle miscele di profumi.

Durante il Medioevo vennero attribuite alla pianta virtù magiche: la si usava per allontanare gli spiriti maligni e le streghe. La tisana era data ai bambini per favorire lo sviluppo del linguaggio.

Nel ‘700 le foglie polverizzate erano usate per provocare starnuti. È una delle erbe che i cantanti utilizzano tradizionalmente per preservare la voce.

Nell’antico ricettario culinario “De re coquinaria”del I secolo d. C. la maggiorana è inclusa tra le 10 spezie più usate

Raccolta e conservazione

Le parti aeree verdi si raccolgono immediatamente prima della fioritura in luglio-agosto. Si possono conservare per qualche giorno in sacchetti di plastica nel frigorifero e più a lungo congelate. Si essiccano in mazzetti all’ombra e a temperatura tra 35° e 45° in un locale ventilato e si conservano in recipienti ermeticamente chiusi di porcellana, vetro o metallo da tenere i recipienti in locale buio e asciutto. In questo modo la droga conserva le sue proprietà aromatiche per 1-2 anni.

Proprietà curative secondo la tradizione

La tradizione popolare la ritiene una pianta che riscalda e rilassa l’organismo. Per via interna è usata tradizionalmente in caso di disturbi gastro-intestinali (gonfiori di stomaco, lentezza digestiva, eruttazioni, flatulenza), come diuretico e sudorifero, in caso di mal di testa di origine nervosa, raffreddore e come calmante della tosse.

Infusione: 2-3 tazze al giorno, da bere calda a sorsi. L’infusione non deve essere zuccherata in caso di disturbi digestivi, mentre può essere dolcificata con miele in caso di tosse.

Per via esterna è usata tradizionalmente, sotto forma di suffumigi e inalazioni o come unguento, in caso di tosse, naso otturato, raffreddore, coliche infantili e nevralgie.

In omeopatia e in medicina antroposofica si impiega per disturbi a carico del sistema nervoso e degli organi riproduttivi femminili.

L’infuso aggiunto al bagno ha azione rilassante.

Proprietà culinarie e modalità d’impiego

La pianta ha un sapore aromatico e leggermente amaro. In cucina si usa sia fresca che secca. Si utilizza soprattutto per i piatti a base di carne, non solo perché aromatizza, ma anche perché rallenta l’irrancidimento dei grassi e favorisce la digestione. Si impiega anche in salse, zuppe, legumi, ortaggi. Si combina bene con l’aglio, il pepe, la cipolla, il rosmarino, la salvia e il timo, ma non con l’origano. Si raccomanda di aggiungerla ai piatti al momento di servire perché con il riscaldamento l’olio essenziale cambia odore. Usatela con parsimonia perché è fortemente aromatica.

Impieghi Liquoristici

Vino digestivo: lasciare macerare in una bottiglia ben tappata per 15 giorni trenta grammi di sommità fiorite essiccate in un litro di vino bianco secco ad alta gradazione. Quindi filtrare e conservare in bottiglia di vetro scuro. Sorbire un bicchierino all’occorrenza dopo il pasto. L’olio essenziale si trova in formule per la cellulite e per combattere le pediculosi.

Acqua marocchina: maggiorana 20 g, timo 10 g, semi di ambretta 6 g, anice stellato 6 g, cannella 6 g, alcol a 60° 1,2 litri. Lasciare macerare per 10 giorni, quindi filtrare. Aggiungere alla tintura 1,2 litri di acqua e 800 g di zucchero. 1 litro di alcol a 60° si prepara aggiungendo 386 g di acqua a 614 g di alcol a 95°.

Impieghi Erboristici

Infusione: versare 250 ml di acqua bollente su 1-2 cucchiai di erba secca. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare.

Tintura: Erba secca 20 g, alcool a 45° 100 g. Lasciare macerare per 8 giorni, quindi filtrare. 1 litro di alcool a 45° si prepara aggiungendo 540 g di acqua a 460 g di alcool a 95°.

Impieghi Cosmetici

Bagno tonificante e rilassante: Versare nella vasca da bagno un infuso (10 grammi di erba secca su cui si versa 1 litro di acqua bollente, lasciare per 15 minuti).

Ricette culinarie

Olio aromatizzato: Macerare un mazzetto secco in un litro d’olio d’oliva per 2-3 settimanea. Si spennella sulla carne prima di cuocerla alla brace.

Pesto (per 4 persone): Pestare in un mortaio o nel frullatore maggiorana (foglioline di una ventina di rametti freschi), pinoli (un pugno), sale (un pizzico) e olio extravergine di oliva (un bicchiere) fino a ottenere una crema densa verde scuro. Togliere dal frullatore e aggiungere il parmigiano grattugiato (due cucchiai). Si diluisce con mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta. Gustoso e salutare condimento della pasta che si raccomanda per la cena perché concilia il sonno.

Da quando è scattato l’allarme per l’epidemia di sindrome emolitica e uremica da Escherichia coli che ha avuto come focolaio la Germania, il lavoro dei ricercatori si è concentrato sull’individuazione del veicolo del contagio.

I risultati finora ottenuti non sono del tutto soddisfacenti perché, dopo l’ingiusta criminalizzazione dei cetrioli spagnoli, le prove a carico degli attuali imputati, i germogli di semi vari prodotti da un’azienda tedesca, sono ancora insufficienti.

L’emergenza di individuare gli alimenti che hanno agito da “untori” per poter arrestare in tempi brevi il diffondersi del contagio, ha fatto ignorare un aspetto importante di questa epidemia, e delle numerose altre tossinfezioni alimentari causate in passato da altri ceppi patogeni dello stesso batterio.

Come mai è diventato tossico un batterio, abituale abitatore del nostro intestino, che per sua natura non è nocivo, anzi è benefico perché combatte i microrganismi patogeni ed è fonte preziosa di vitamina A?

Possiamo cercare di rispondere tenendo conto di tre informazioni che abbiamo su di lui.

- La prima è che si tratta di un nuovo ceppo patogeno di Escherichia coli comparso in seguito ad una mutazione genetica (è stato battezzato EHEC 0104:14).
- La seconda è che esso è resistente a numerosi antibiotici impiegati attualmente per curare le infezioni batteriche dell’uomo.
- La terza è che c’è il sospetto che il suo serbatoio naturale sia l’apparato digerente dei bovini e che quindi la sua diffusione nell’uomo possa avvenire attraverso alimenti prodotti da animali infetti (latte e derivati, carne), oppure attraverso alimenti vegetali o acqua contaminati da escrementi di tali animali.

La genesi del ceppo patogeno di E. coli per mutazione genetica.
È dimostrato che i batteri subiscono mutazioni genetiche e che in seguito a ciò da innocui possono diventare patogeni, ma anche che la velocità di tali mutazioni aumenta enormemente quando il batterio viene a trovarsi in condizioni diverse dal suo ambiente naturale o di stress, come possono essere la mancanza di nutrimento o l’alterazione dell’equilibrio tra le diverse specie microbiche. La natura ha destinato l’Escherichia coli a vivere, oltre che nel nostro intestino, anche nell’apparato digerente dei bovini affinché compia, di concerto e in equilibrio con numerosi altri microrganismi, il lavoro metabolico che trasforma il foraggio in latte e carne. Purtroppo i tempi sono diventati davvero duri anche per questo batterio: l’alimentazione del bestiame negli allevamenti industriali odierni non è più basata su erba e fieno, ma su insilati e concentrati iperproteici (questi ultimi erano in passato a base di farine animali, causa di “mucca pazza”, oggi sono a base di soia). L’alimentazione iperproteica e l’abuso di antibiotici, di cui dirò appresso, sconquassano l’equilibro della flora microbica dell’apparato digerente dei bovini, creando la dominanza di alcuni microrganismi su altri, facendone scomparire taluni e comparire di insoliti. Inoltre, nel processo di digestione i concentrati proteici, che non fanno parte della dieta naturale dei bovini, generano tossine. Nell’apparato digestivo di questi poveri animali si genera dunque una condizione di vita drammatica non solo per loro stessi, ma anche per batteri suoi ospiti come il coli, che mutano velocemente per adattarsi alle nuove condizioni di vita. Di tanto in tanto, tra le innumerevoli mutazioni, ne può scappare qualcuna che rende i batteri patogeni con il rischio che qualcuno di essi arrivi all’uomo con gli alimenti. Poi, come sta accadendo in questi giorni, individuare il vettore e arginare la diffusione del contagio può non essere semplice, a volte anche impossibile, con grande sconcerto di chi pensa che la scienza sia onnipotente e capace di rimediare in tempi rapidi anche ai guasti che la tecnologia, nel nostro caso, la zoo-tecnia, causa per il cattivo uso che fa delle conoscenze scientifiche.

L’antibiotico-resistenza del ceppo patogeno di coli.
L’allevamento zootecnico industriale costringe gli animali a vivere in fabbriche di sofferenze, rendendo la loro salute perennemente precaria e imponendo l’uso quotidiano di farmaci. Ciò ha condotto tra l’altro alla follia legalizzata di aggiungere alla razione alimentare giornaliera del bestiame i cosiddetti “mangimi medicati”, cioè alimenti addizionati di farmaci. Tra i farmaci di uso zootecnico, gli antibiotici la fanno da padroni: si stima che circa il 40% di quelli prodotti venga impiegato nelle stalle. L’abuso di antibiotici non solo altera l’equilibrio tra le innumerevoli specie di microrganismi che albergano nell’apparato digerente del bestiame, ma può indurre anche negli stessi microrganismi l’insorgenza dell’antibiotico-resistenza con il rischio che questi microrganismi non più debellabili con gli antibiotici passino con gli alimenti all’uomo. L’OMS ha denunciato questo pericolo in un dossier di recentissima pubblicazione (L’antibiotico-resistenza da una prospettiva di sicurezza alimentare).

È ovvio che sia urgente individuare il vettore dell’infezione in atto per arrestare l’epidemia. Ma questa ennesimo episodio di tossinfezione alimentare deve farci rivedere, una volta per tutte, la logica che domina attualmente nella zootecnia industriale, che è quella di considerare gli animali come macchine e non come esseri viventi, che obbediscono alle stesse leggi biologiche dell’uomo. Attraverso questi episodi gli animali stanno soltanto reclamando rispetto. Non lasciamoli inascoltati.

Matteo Giannattasio, docente di “Qualità degli alimenti e salute del consumatore” all’Università di Padova

Piatti tipici

Vermicelli al filetto di pomodoro e basilico (Campania), fusilli alla barese (Puglia), spaghetti alla Bellini (Sicilia), caponata (Sicilia), parmigiana di melanzane, pizza margherita (pomodoro, mozzarella di bufala, olio d’oliva e basilico – Campania), bruschetta al pomodoro e basilico (Lazio), caprese (pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e olio d’oliva).

È ingrediente fondamentale di piatti tipici come il pesto genovese (Liguria), la zuppa d’anguille di Amburgo, la zuppa al pistou (Provenza). Si usa anche nella cucina tailandese (zuppa suki), vietnamita (zuppa rapo) e laotiana (salsa al curry con basilico).

Proprietà culinarie e modalità d’impiego

Si utilizzano le foglie intere o spezzettate con le mani (se si spezzetta con arnesi metallici si favorisce l’annerimento perché il calore che si sviluppa per l’attrito attiva gli enzimi che causano l’ossidazione dei polifenoli).

Il pesto va fatto, secondo la tradizione, con mortaio di marmo e pestello di legno. Se si vuole usare il frullatore attenti a non farlo riscaldare troppo, altrimenti il pesto annerisce.

Va lavato al momento dell’impiego, altrimenti si macchia.

Si aggiunge di solito a fine cottura per non perdere l’aroma.

Esalta il profumo dei funghi selvatici.

Si sposa bene con la pasta e con pomodoro e melanzane. Si combina bene anche con aglio, cipolla e olive. È tradizione aggiungere qualche foglia di basilico alla passata di pomodoro in bottiglia che si prepara in estate per consumarla in inverno.

Si può anche preparare un olio aromatico ponendo 5 gocce di olio essenziale di basilico in 50 ml di olio d’oliva: è un ottimo aromatizzante per i piatti a base di pomodoro.

Impieghi popolari

Le foglie sono usate tradizionalmente in caso di disturbi digestivi come gonfiore di stomaco, lentezza digestiva, eruttazioni, flatulenza, spasmi gastrici e coliche intestinali. Se ne fa un’infusione: 3 grammi di foglie secche o 15 grammi di fresche, si versano sopra 100 ml di acqua bollente, si lascia 10 minuti, poi si filtra. Una tazzina dopo i pasti.

Si impiega anche in caso di superlavoro intellettuale, insonnia nervosa, come diuretico.

In passato era considerata pianta afrodisiaca e antidepressiva.

Viene usato per gargarismi nelle infiammazioni delle prime vie aeree (sempre come infusione ma raddoppiando la quantità di erba). Le foglie sono stropicciate sulla pelle in caso di punture di vespe.

Impieghi liquoristici e cosmetici

L’olio essenziale è componente del liquore Chartreuse. Un rosolio fatto con basilico è il basilichello i cui ingredienti sono: 300 grammi di zucchero, 600 ml di acqua, ½ litro di alcool 95° per uso alimentare, 1-2 mazzi di basilico (circa 100 foglie), la scorza di mezzo limone (da agricoltura biologica perché la scorza di quello convenzionale può contenere pesticidi e conservanti tossici).

Un sacchetto di foglie nell’acqua del bagno ha effetto tonificante e deodorante.

Qual è l’origine del basilico?