Acquisto

Compratele mature al punto giusto, non trattate, perfettamente sane, con buccia lucida, sottile e tesa, ben aderente alla polpa. Sceglietele di taglia più piccola per le spremute, oppure più grande per mangiarle a spicchi o usarle in cucina.

Conservazione

Se sono appena raccolte si possono conservare per più di una settimana in ambiente areato e fresco; tollerano bene anche la conservazione in frigorifero per più tempo. Importante è non ammassarle una sull’altra, per non ammaccare la buccia e rovinare la polpa.

Preparazioni e ricette

Arance condite

Pelate le arance e tagliatele a fette alte un centimetro, conditele nel piatto con olio e aceto balsamico, sale e qualche pezzetto di erba cipollina.

Filetto di rombo all’arancia

Da un rombo ricavate i filetti e lavateli sotto l’acqua corrente, salateli e infarinateli leggermente. Lavate e spazzolate delle arance non trattate e tagliatele a fettine alte mezzo centimetro. Disponetele sul fondo di una pirofila unta di olio e adagiatevi sopra i filetti di rombo, poi coprite ancora con fettine di arance. Cuocete in forno a 160 gradi per circa 20 minuti e servite con un filo d’olio e prezzemolo tritato.

Bicchieri di ricotta all’arancia con macedonia di frutta

Mescolate al mixer 400 g di ricotta di pecora con 150 g di zucchero, 150 g di succo d’arancia e la scorza grattugiata di un arancio. Riempite a metà dei bicchieri a cono e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti (o in congelatore 10 minuti). Serviteli con sopra della macedonia di frutta e menta fresca.

Per 4-6 persone:

- 300 g di foglie di cavolo nero lavato

- 250 g di fagioli borlotti già ammollati

- un trito abbondante di cipolla, sedano, aglio e carota

- 150 g di farina di mais

- foglie di salvia

- olio extravergine

- acqua e sale q.b.

- cipolla 200 g

Preparazione:

- Cuocere in una pentola i fagioli fino a che non diventano molto teneri.

- Salare e metterne da parte un terzo, facendoli passare con poca della loro acqua da un setaccio fine, in modo da ottenere una salsa densa. Rimettere insieme al resto dei fagioli e all’acqua di cottura.

- Far dorare il trito di cipolla, sedano, aglio e carota in un tegame pesante a fondo termico con salvia e poco olio. Quando le verdure avranno conferito il loro profumo all’olio, inserire il cavolo tagliato a strisce sottili e dopo qualche minuto di cottura anche i fagioli con la loro acqua.

- Far prendere l’ebollizione e continuare a fuoco basso fino a cottura del cavolo. Aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando bene con una frusta. Aggiungere acqua e sale, se necessario, cuocendo piano per circa 20 minuti e ottenendo una crema densa.

- Servire con sopra cipolla cruda tritata, un filo di olio extravergine e pepe nero macinato.

Questo è uno dei piatti simbolo della civiltà contadina di un tempo, fatto di ingredienti poveri ma piacevolissimo da mangiare specie nei giorni freddi d’inverno.

Il caco comune si sceglie già maturo dal colore arancio-rosso, con pelle sottile e integra, senza ammaccature e residui di colorazione gialla. Troverete una polpa dolcissima, gelatinosa e quasi senza consistenza, come una marmellata.

Se invece decidete di comprare il caco mela o vaniglia potete sceglierlo per la sua colorazione arancione uniforme e per la sua forma tondeggiante corposa. Troverete polpa soda dolce, tagliabile a fette o dadini.

Consigli per il caco comune

Dovete attendere la sua piena maturazione, poi potete semplicemente aprirlo e mangiarlo con un cucchiaino oppure spellarlo e ricavare la polpa da usare poi in qualche preparazione diversa.

Le ricette

Marroni e cachi

Preparate della polpa di marroni bolliti e di cachi maturi. Mettete in una coppetta i marroni sbriciolati alternati alla polpa di cachi. Spolverate di zucchero a velo e finite con mandorle tritate tostate.

Crostata di cachi

Cuocete (o comprate) una crostata pronta da riempire. Ricavate la polpa di 2-3 cachi maturi e mettetela in una ciotola con 200 g di crema pasticcera, amalgamate e riempite la crostata.

Tiramisù di cachi e yogurt

Ricavate della polpa di cachi ben maturi e preparate la stessa quantità di yogurt naturale denso. Foderate una pirofila con pan di spagna alto un centimetro, coprite con lo yogurt e poi la polpa di cachi. Di nuovo mettete il pan di spagna e poi i cachi e lo yogurt. Finite con una spolverata di cacao in polvere.

Sfoglia di cachi al forno

Preparate un rettangolo di pasta sfoglia alto 2 millimetri e largo 15 centimetri. Stendete al centro delle fette di caco per tutta la sua lunghezza e rigirate sopra la pasta. Spennellate di tuorlo e acqua, spruzzate di zucchero e mettete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Coppa di cachi alle noci con crema pasticcera all’arancio

Unite crema pasticcera e succo d’arancio, fino a ottenere una crema fluida. In una coppa alternate i dadini di cachi, la crema e le noci tritate grossolanamente. Continuate fino all’orlo e decorate con una fetta di arancio.

Consigli per il caco mela o vaniglia

Potete sbucciarlo e poi affettarlo per ricavare dadini o fette sottili da mangiare direttamente o da usare in un dessert.

È presente sul mercato da novembre in poi e rappresenta a pieno diritto la tradizione antica della cucina regionale toscana.

Ha come caratteristiche una leggera acidità e amarezza e si accompagna ad altre verdure, a legumi e cereali fornendo un piatto gustoso per le giornate invernali.

L’acquisto:

Meglio comprarlo dopo le prime gelate d’inverno, poiché è meno coriaceo. L’aspetto deve essere fresco di taglio, con foglie ancora molto colorate e poco cedevoli. È bene consumarlo prima possibile, altrimenti si possono avvolgere le foglie in un panno umido: tenute in frigo, si conservano per 3-4 giorni.

Curiosità:

In primavera si trovano i germogli del cavolo nero, dalle piccole foglie croccanti e tenere, che si possono cuocere velocemente o mangiare crudi in insalata.

Le ricette

Focaccia ripiena col cavolo nero e pecorino

Mettete il cavolo a pezzetti in una padella con aglio tritato, olio extravergine e qualche cucchiaio di acqua. Cuocetelo fino a che non diventa tenero e fatelo freddare. Foderate una teglia antiaderente con pasta di pane, sovrapponete il cavolo cotto a fettine di pecorino fresco chiudendo con altra pasta. Sigillate i bordi con le dita. Spennellare di olio e cuocere a 220 gradi in forno per circa un’ora.

Tagliatelle con cavolo nero e acciuga

Cuocete il cavolo tagliato a strisce in padella con olio, cipolla e aglio tritati, aggiungete poca acqua calda. Cuocete fino a che non diventa tenero. Poi inserite dei filetti di acciuga e scioglieteli bene. Condite con questa salsa saporita delle tagliatelle appena scolate, aggiungendo olio al momento.

Pesto di cavolo nero

Stufare una buona quantità di foglie di cavolo con poco olio e vino bianco. Fate ritirare tutta l’umidità arrivando a cottura. Freddare e mixare con parmigiano grattugiato, noci, aglio fresco, sale e pepe, aggiungendo olio fino a ottenere una crema. Si usa per crostini di pane e per condire al momento riso o pasta appena scolata.

Torta di cavolo nero e cipolle rosse

Cuocere delle cipolle rosse affettate e il cavolo tritato in olio e poca acqua fino ad assorbimento del liquido e cottura degli ingredienti. Salare e freddare. In una bacinella amalgamare della farina con acqua, uovo intero e sale fino a ottenere una pastella cremosa. Aggiungere il composto di cipolle e cavolo, mescolare bene e versare in una padella antiaderente unta di olio. Cuocere prima qualche minuto sul fuoco e poi mettere in forno a 170 gradi fino a cottura completa.

Ammolo:

È buona regola prima della cottura tenere in acqua abbondante tutti i legumi secchi.

È chiaro che la lunghezza dell’ammollo varia secondo le loro caratteristiche di grossezza e di specie.

Esempi: lenticchie 2 ore, fagioli bianchi (o orientali) piccoli 6 ore, fagioli medi con buccia tenera 8 ore, fagioli con buccia dura 12-14 ore, ceci e cicerchie 24 ore.

Cottura:

- Scolate i legumi e metteteli in una pentola pesante dal fondo a buona conduzione di calore (meglio di rame o coccio).

- Copriteli con abbondante acqua non troppo calcarea e non acida (farebbe indurire i legumi – un pezzo di alga kombu invece li rende teneri) e cuoceteli a fuoco medio, per non alzare troppo velocemente la temperatura.

- A ebollizione raggiunta, mantenetela per 2-3 minuti e togliete eventuali impurità di superficie, poi continuate a cuocere a calore medio fino a che diventano tenere. Ricordate che i legumi non hanno bisogno di essere mescolati.

- Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. Dopo tre quarti d’ora, a fine cottura, mettere il sale.

Dopo la cottura:

A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i fagioli nel recipiente ancora mezz’ora. Poi, se non li utilizzate subito, è bene freddarli inserendo il loro contenitore in acqua fredda e ghiaccio per poi riporlo in frigo.

La cipolla è una pianta erbacea formata da un bulbo sotterraneo e uno stelo, lo scapo fiorale, che porta i fiori. È forse il vegetale più usato in cucina nel mondo.

Ha un ciclo di circa 90-120 giorni dalla semina al raccolto ed è una pianta che si produce tutto l’anno, specie nei climi miti, ma la migliore qualità si ottiene dalla primavera all’autunno.

Le varietà si dividono soprattutto secondo il colore e la grandezza del bulbo. Le più conosciute sono la bianca, la dorata e la rossa, ma nelle innumerevoli zone di coltivazione tradizionale si diversificano moltissimo per gusto e forma con varie denominazioni legate al territorio.

Curiosità

Le cipolle (soprattutto alcune varietà più forti) fanno lacrimare poiché liberano al taglio sostanze volatili che sono irritanti per gli occhi. Per non lacrimare meglio essere molto veloci nel taglio o usare un robot da cucina. Oppure si può bagnare la cipolla prima di tagliarla o tagliarla tenendola immersa in acqua.

Cotture consigliate

La cipolla è la regina della cucina nei soffritti, nelle zuppe, nelle salse, negli stufati e negli arrosti, ma è buonissima fritta in pastella o brasata e ridotta in crema. Cruda arricchisce di gusto ogni insalata abbinandosi a tutte le altre verdure.

Il melone è un frutto amato da molti, specie nei periodi più caldi dell’anno: il suo gusto assolutamente dolce e la sua capacità di rinfrescare e idratare il nostro corpo trova numerosi estimatori che lo consumano regolarmente e con grande piacere. Si sceglie per il suo grado zuccherino e per la giusta consistenza di maturazione. Più difficile è trovare nuove possibilità di gustare questo frutto in modo diverso e meno consueto: qui di seguito ne troverete alcune che potete provare.

Le ricette

Insalata di melone, sedano e finocchio al balsamico

Condire dei dadini di melone e fettine di sedano e finocchio con un’emulsione di aceto balsamico (1 parte), olio extravergine (2 parti) e poco sale. Servire con basilico tritato.

Melone grigliato con menta

Tagliare fette di melone alte due dita e grigliarle su una padella pesante molto calda fino a brunitura delle facce. Servire con una spolverata di zucchero di canna, un goccio di limone e menta fresca.

Insalata di melone, lattuga e mozzarella (o tofu)

In una scodella alternare fettine di melone, foglie d’insalata e fette di mozzarella (o tofu). Condire con olio e limone.

Insalata di pollo e melone

Cuocere del petto di pollo avvolto di carta stagnola in forno a 100 gradi, fino a cottura desiderata. Far intiepidire, salare e tagliare a dadini mettendolo in una ciotola insieme a dadini di melone. Unire del sedano pulito e tagliato a fettine e condire il tutto con olio e limone appoggiando il composto su foglie di insalata.

Melone e avocado al cipollotto

Tagliare a dadini la polpa del melone e la stessa quantità di polpa di avocado. Condire subito con olio e limone e con cipollotto tritato, aggiustando di sale.

Crema di ricotta con melone e mandorle tostate

Lavorare alla frusta della ricotta fresca di pecora con poco zucchero fino a ottenere una crema. Inserire in coppe di vetro e coprire con dadini di melone cospargendo di mandorle precedentemente tostate in forno e tritate.

Il mais fresco (in pannocchie o chicchi) si trova da fine estate fino a metà ottobre. Per cuocerlo, si immergono le pannocchie, dopo un leggero lavaggio, in una pentola con acqua bollente salata e si cuociono finché non diventano tenere. Si possono consumare calde appena uscite dall’acqua con qualche goccia di tamari e olio (o gomasio), oppure, per successive preparazioni, si tuffano in acqua e ghiaccio e, raffreddate ed asciugate, se ne estraggono i chicchi tagliando la parte esterna della pannocchia con un coltello. Per pannocchie un po’ più grandi e mature, possiamo prima estrarre i chicchi e poi cuocerli allo stesso modo.

Come si utilizza (chicchi già cotti e scottati)

Orzotto

Possiamo usarlo esattamente come il riso nella preparazione del risotto, con la stessa cottura (evitando la fase della tostatura) in abbinamento a tutte a tutte le verdure (o in qualche caso anche pesce, crostacei, formaggio).

Nelle insalate

Come cereale insieme alle vostre verdure crude, magari saltato un attimo in padella con gomasio.

Per ripieni

Da inserire nella farcitura di verdure o pesce o carne, con erbe aromatiche e verdure.

Nelle polpette

Amalgamando i chicchi insieme a verdure, pane grattugiato, poco uovo ed erbe aromatiche, fino a formare delle palline da cuocere in forno a 200 gradi.

Nello sformatino

Insieme ad altri cereali, verdure e legumi cotti, in un tortino individuale da capovolgere nel piatto.

Come un risotto

Insieme a pezzetti di verdure o pesce saltati insieme in padella con un filo d’olio.

In crema

Unendo al mais del brodo vegetale e poco olio, frullando ad immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Sulla focaccia

Sopra un disco di pasta di pane sottile sistemare una bella spolverata di chicchi di mais cotti e qualche pomodorino fresco tagliato in quattro, cuocere in forno e servire anche con qualche pezzetto di tonno in scatola e cipollotto tagliato fresco.

Frutto proveniente dall’antica Turchia con colore che varia dal giallo al rosso al quasi nero. È uno dei frutti più amati dai consumatori che ne apprezzano l’equilibrio del gusto dolce con accenti più o meno aciduli.

Le ricette

Insalatina mista con formaggio tenero e ciliegie

Preparare dell’insalata a piacere e unire del formaggio fresco di pecora o mucca con alcune ciliegie denocciolate. Condire con olio e succo di limone.

Tortino di ciliegie

Cuocere in forno a 200 gradi per 10 minuti delle ciliegie denocciolate in una teglia (coprire bene il fondo) con poco olio. Nel frattempo amalgamare bene al mixer 2 uova, 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina, 120 ml di latte con poca scorza di limone grattugiata. Versare il composto sulle ciliege e cuocere ancora circa 20/25 minuti. Servite il tortino spolverato con zucchero a velo.

Bon bon fritti di ciliegie

Fare una pastella cremosa con acqua, farina e poco zucchero, da far riposare in frigo per almeno un’ora. Amalgamate uno o due albumi montati a neve, immergetevi le ciliegie denocciolate e passate in farina 00. Friggete in abbondante olio. Servire calde con zucchero a velo.

Zuppa di ciliegie e vino brulé

Cuocere per circa 10 minuti del vino rosso con un chiodo di garofano, cannella e scorza di limone. Filtrarlo e zuccherare a piacere, aggiungendo una buona quantità di ciliegie denocciolate, continuare a cuocere per circa 10 minuti e poi far freddare in frigo. Servire sopra fettine di pan di Spagna o con biscotti di frolla e/o gelato di crema.

- Prendete le verdure che più vi piacciono, pulitele e lavatele bene sotto acqua corrente facendo attenzione a togliere i residui di terra. Adesso dovrete tagliarle seguendo le caratteristiche di ogni singola specie; esempio, lo zucchino e la carota potete tagliarli per traverso a rondelle oppure per lungo a filetti; il cavolfiore dovrete invece tagliarlo per ogni singolo fiore, la cipolla a filetti.

- Fate bollire in una pentola con fuoco forte acqua molto salata (il sale fissa i colori e le proprietà delle verdure) e cuocete poca quantità di prodotto per volta.

- Scolate le verdure bollenti ancora croccanti e passatele in un recipiente con acqua e ghiaccio per freddarle subito. Ripetete l’operazione fino a cuocere e freddare tutte le verdure ottenendo la stessa consistenza.

- Asciugate le verdure prima in un colino e poi in un canovaccio e immergetele in un contenitore con aceto bianco (di riso, di mele, di vino) lasciandole in infusione per 1 ora (o più se le desiderate più acidule). Oppure se possedete una macchina sottovuoto mettete in un sacchetto adeguato le verdure con un bicchiere di aceto, chiudete il sacchetto togliendo l’aria e lasciatele così per 20 minuti.

- Scolate le verdure, mettetele con un certo ordine nei vasetti e coprite di olio extra vergine di oliva. Aggiungete i profumi che più vi piacciono come pepe, alloro, aglio, timo, basilico, prezzemolo, chiodo di garofano ecc. e poi chiudete col coperchio.

Queste verdure si conservano qualche giorno a temperatura ambiente e molte settimane in frigorifero.

Se volete invece conservare per molto tempo i vasetti dovrete sterilizzarli in acqua bollente e ottenere il vuoto all’interno: in una casseruola foderata con un panno adagiate i vasetti facendo arrivare l’acqua fino sotto il coperchio, portate ad ebollizione per un tempo che può variare fra i 20 minuti e i 40 minuti a secondo del volume del vasetto (il centro del coperchio dovrà incavarsi).