Nella vita dei bambini e dei ragazzi lo studio occupa uno spazio importante e l’alimentazione svolge un ruolo da non sottovalutare. Sostanzialmente il cibo può sostenere o danneggiare l’attività intellettuale, emotiva e di volontà connessa a questa attività. Pur restando naturalmente validi i principi generali di una sana nutrizione, occorre tuttavia valorizzarne alcuni aspetti che possono essere utili ad evitare errori che affaticano lo studente.

NO A ZUCCHERI E A GRASSI SATURI

La prima riflessione è che non dobbiamo caricare il bambino di cibi troppo nutrienti. Lo studio richiede dal metabolismo aiuti precisi e sottili, primo tra tutti una costante produzione di glucosio (zucchero) di cui il cervello è un grande ed avido consumatore. Il luogo comune “il cervello ha bisogno di zucchero” è vero, ma è differente il modo in cui l’organismo ricava il glucosio dai vari alimenti. Il glucosio presente nei cereali integrali, nelle verdure e nella frutta ha un’assimilazione progressiva e costante, essendo ricavato da molecole lunghe di zuccheri che vengono smontate nella digestione. Quello presente nello zucchero, nei dolci o, peggio, nelle bevande industriali dolcificate provoca un’assimilazione rapida, con picchi di salita e discesa che danneggiano il livello di attenzione, oltre a creare le basi metaboliche per il diabete. Livelli oscillanti della glicemia (zucchero nel sangue) influenzano la nostra capacità di attenzione, tenendo presente che la nostra coscienza di veglia è efficiente e possibile solo quando questi livelli sono in equilibrio. Questo significa far comprendere ai ragazzi che, durante lo studio, al minimo stimolo di appetito non aiuta correre a mangiare il primo cibo che capita o che ci attrae. Ci si trova ad affrontare la digestione di cibi impegnativi contenenti persino lo strutto (ricco di grassi saturi di origine animale) con uno stomaco raffreddato dalla bibita e con picchi dello zucchero oscillanti. Insorge il bisogno di bere e la sonnolenza… Quanto più un grasso è saturo, tanto più è carico di molecole di idrogeno e tanto più calore è necessario per liquefarlo. I grassi saturi tendono ad essere densi e solidi e richiedono calore dall’organismo, il che significa che tolgono energia ad altri distretti come il cervello…Lo zucchero, unito ai grassi saturi, rende lo studio difficile. Occorre quindi evitare patatine, focacce, panini conditi o imbottiti. Considero quasi scontato il discorso sulle merendine, che contengono notevoli quantità di grassi (intorno al 18%). Per la merenda, se vogliamo essere tradizionali, piuttosto preferisco consigliare una fetta di pane integrale biologico con miele o marmellata biologica (controllate sempre la percentuale di frutta! Più è alta, migliore è la marmellata; buone le marmellate addolcite con zuccheri della frutta) o fatta in casa con frutta biologica biodinamica.

GLI ALLEATI DEL CERVELLO

Ma esistono grassi meravigliosi, i grassi acidi polinsaturi, veri alleati dell’attività del sistema nervoso. I grassi polinsaturi, a differenza dei saturi e dei monoinsaturi, non sono ricavabili dai carboidrati (zuccheri in termini biochimici), vanno quindi assunti dagli alimenti. Per questo sono acidi grassi detti essenziali perché ne abbiamo un continuo fabbisogno giornaliero. Importanti sono i grassi polinsaturi detti Omega-6 contenuti negli oli vegetali, assimilabili in modo equilibrato dall’organismo. Sono presenti nel germe dei cereali integrali biodinamici, nella frutta secca (come noci, mandorle, nocciole), nei semi di lino, sesamo, girasole, zucca. Altri grassi essenziali polinsaturi sono gli Omega-3 contenuti in alcuni tipi di pesce, in particolare quello grasso di acque fredde come salmone, acciughe, sardine, pesce azzurro, aringhe, sgombro dell’Atlantico, merluzzo nero, ecc. Per mantenerci in salute e per un buon funzionamento del sistema nervoso e immunitario abbiamo necessitàdi assumere quotidianamente acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6. Quasi un secolo fa Rudolf Steiner diede indicazioni per fondare un’agricoltura equilibrata e armonica e un allevamento sano. Oggi scopriamo che il bestiame allevato a pascolo nelle aziende biodinamiche produce carni con livelli più bassi di grassi saturi e livelli più elevati di Omega-3 rispetto agli animali allevati a mangime.

I CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

Una buona abitudine per lo studio è certamente una colazione sana ed abbondante. Abbiamo il classico muesli biologico, da unire a latte tiepido o a yogurt non freddo di cui abbiamo già parlato, oppure la “crema budwig”. Ideata dalla celebre dottoressa Kousmine perle gravi malattie del sistema nervoso, si può preparare in casa unendo semi e frutti oleosi crudi (a scelta: girasole, sesamo, noce, mandorle, nocciole, zucca) cereali integrali, formaggio magro bianco (yogurt, ricotta magra, tofu), olio di semi di lino, banana o miele per dolcificare, succo di limone, frutta di stagione. Il budwig è un pasto completo che si può accompagnare con una tazza di tè biologico, di caffelatte, preferibilmente senza zucchero e senza miele. Il miele sta benissimo nel muesli o sul pane e si può accompagnare al tahin, il burro di sesamo biologico spalmato sul pane o sulle gallette di riso o di farro biologiche. I semi di sesamo leggermente tostati e delicatamente macinati aggiunti al muesli o alle verdure sono una delizia preziosa per sistema nervoso e per il metabolismo anche per la particolare ricchezza di minerali come magnesio, silicio, fosforo e ferro. Consigliati in particolare per le adolescenti magre e tendenti ai dolori mestruali. Per il pranzo e la cena preferire pasti leggeri e nutrienti. Si può iniziare con verdure crude condite che attivano la digestione degli alimenti che seguono. Il piatto base sono i cereali integrali biodinamici cotti bene, ricchi di spezie e associati a verdure. Assumerne in quantità ragionevole, per non favorire una eccessiva sonnolenza. Si può associare una volta al dì una piccola porzione di proteine come il pesce, legumi, uovo non fritto, carni biodinamiche o biologiche, formaggio biodinamico o biologico come parmigiano o ricotta. Il pasto serale è da tenere un po’ leggero, soprattutto per favorire il sonno. Nei giovani adulti un pasto leggero consente un breve ripasso dello studio utile per memorizzare. I cereali sono più indicati associati a zuppe di verdura. Un classico è un buon passato di verdura con fiocchi di cereali o con cereali cotti a parte. Ricordo che il miglio anche in fiocchi, così ricco di silicio, è particolarmente indicato per lo studio.

Nelle nostre città le malattie da raffreddamento hanno assunto l’aspetto di una vera e propria epidemia.

Tanto che ormai i pediatri hanno coniato per molti bambini la definizione di “catarrali” per la loro continua tendenza a produrre catarro che, soprattutto nei mesi freddi, si trasforma in una lunga sequela di malattie acute febbrili riguardanti la sfera delle vie respiratorie e organi vicini: naso, gola e orecchie.

Ma prevenire si può, seguendo un’alimentazione corretta, evitando l’assunzione precoce di proteine animali e utilizzando spezie e erbe aromatiche.

Antibiotici inevitabili?

Le mamme sono deluse dalla medicina che considera le malattie da raffreddamento come inevitabili, come un prezzo che va pagato per diventare grandi, spesso limitandosi a prescrivere antibiotici ad ogni episodio febbrile.

Le cause del problema sembrano irrisolvibili: si accusano i germi presenti in misura esorbitante nelle comunità infantili oppure l’inquinamento atmosferico e il clima umido delle nostre città.

L’uso frequente di antibiotici instaura un circolo vizioso perché sviluppa un’azione di depressione sul sistema immunitario che faciliterà la ricomparsa di tali episodi acuti.

Possiamo vedere un nesso tra la straordinaria accelerazione che subiscono gli organi di senso del bambino sotto lo stimolo della nostra educazione moderna (suoni, colori, immagini, odori, sapori, oggetti numerosi, materiali utilizzati ecc.) e il continuo ammalarsi proprio nelle sedi principali di tali organi di senso? Il bambino piccolo non oppone quasi nulla di proprio agli influssi del mondo esterno, così questi operano direttamente come impulsi formativi sugli organi interni.

Consideriamo uno stimolo fondamentale, l’alimentazione, che fornisce la sostanza da cui, per così dire, lo scultore/organismo modella la sua opera d’arte, vale a dire gli organi.

L’importanza del cibo

La prima reale prevenzione nel campo alimentare della tendenza catarrale consiste in una consapevole attenzione alla qualità degli alimenti con cui nutriremo il nostro bimbo, che non potranno non essere biodinamici e biologici.

La composizione e la qualità del cibo devono inoltre corrispondere allo sviluppo delle capacità digestive e immunitarie che si trasformano secondo l’età del bambino.

La sovranutrizione minaccia i bambini nelle aree di benessere materiale dei paesi industriali. Non si tratta semplicemente di sovralimentazione: le forze dell’organismo infantile vengono impegnate troppo fortemente nel processo di assimilazione di cibi complessi riducendo le energie metaboliche difensive e di modulazione della crescita.

In questo senso in tutta la nostra sovrabbondanza è presente una sottonutrizione. In quali alimenti la forza vitale estranea è troppo imponente? Quale tipo d’alimentazione errata provoca una struttura organica troppo compatta in cui l’io può manifestarsi solo con difficoltà?

L’eccesso di proteine

Le esigenze proteiche sono massicciamente superate in età infantile: si pensi che un semplice vasetto di yogurt da 125 grammi contiene 5 grammi di proteine. Significa che un bimbo di dieci chili (intorno all’anno d’età) ha già soddisfatto il suo bisogno proteico giornaliero quantitativo con due soli yogurt e un bicchiere di latte! Purtroppo accade molto spesso che nelle diete che sono consigliate odiernamente l’apporto proteico sia abbondantemente al di sopra del fabbisogno.

Attuando precocemente un regime alimentare a base di carne, uova e pesce promoviamo lo svilupparsi di una corporeità massiccia che porterà alla formazione di una struttura organica grossolana, apparentemente robusta, ma in realtà non plasmabile in modo efficace.

In tal modo nell’organismo si ha una attività meno efficiente delle forze metaboliche e si svilupperà una struttura organica dotata d’insufficiente capacità di reazione, ponendo le basi per le diverse forme di sclerosi (dal greco “skleros”, duro, malattia che implica proprio l’irrigidimento di strutture nervose funzionali).

Una tendenza prevista da Rudolf Steiner, fondatore dell’agricoltura biodinamica e della medicina antroposofica, che mise in guardia dal consumo troppo elevato di proteine nella prima infanzia. L’eccesso proteico, essendo sempre le proteine legate a minerali, favorisce la sclerosi perché consente un’eccessiva mineralizzazione.

Una maggiore vulnerabilità

Altro aspetto è che attraverso l’eccesso di proteine animali che non sono completamente metabolizzate dall’organismo, si ha un’azione tossica dei residui proteici non digeriti. Tali eccessi di processi vitali non completamente dominati permangono nell’organismo rendendolo più attaccabile dai microrganismi che si nutrono di questa vita estranea, competendo in una posizione favorevole con una sana flora batterica.

L’eccesso proteico provoca quindi una maggiore disposizione alle malattie infettive.

La tendenza catarrale rappresenta un importante tentativo attuato dall’organismo per contrastare la tendenza all’indurimento, alla sclerosi, cercando di rendere nuovamente plasmabile un organismo che s’indurisce ed espellendo questa vita parassitaria dall’interno dell’organismo.

Ridurre quindi l’apporto proteico, soprattutto di origine animale, non significa soltanto evitare i rischi legati alla cattiva qualità degli alimenti (vedi mucca pazza), la presenza di ormoni, antibiotici e residui dei pesticidi contenuti nel foraggio di cui gli animali si nutrono ma mettere in atto anche una buona difesa contro catarri e infezioni.

Con una corretta alimentazione integrale non c’è da temere carenza proteica purché si alternino i vari cereali e si scelgano quelli coltivati biodinamicamente.

Un’altra importante indicazione è di inserire progressivamente nella dieta del bimbo le erbe aromatiche e le spezie.
Dopo lo svezzamento le somministreremo direttamente nella dieta del bambino. Il flusso salivare viene così intensificato e potenziato nella propria azione digestiva. Alcune spezie, come origano, basilico, aneto, salvia, attivano direttamente le ghiandole digestive (fegato, cistifellea, pancreas), favorendone la secrezione nell’intestino.

Per approfondimenti potete leggere l’articolo “Le proteine e la salute del bambino“

Una ricetta ricca di energia per fronteggiare il freddo

Come avere carote dolci e profumate

In una terra a dodici chilometri da Treviso e vicinissima al fiume Piave sorge l’azienda gestita da Anito Bonadio e dai suoi amici. È un po’ speciale, innanzitutto perché è nata dalla Libera Associazione Rudolf Steiner, dal nome del padre dell’agricoltura biodinamica. In secondo luogo perché contiene in sé tutte le tipologie di terreno: argilloso, sabbioso,  limoso. Occorre sapere, infatti, che ciascun ortaggio dà il meglio di sé se coltivato in terreni specifici. Gli asparagi e le carote, ad esempio, amano la sabbia, fatta della brillante silice. I cavoli prediligono le argille ricche di humus e di buio calcare. Le leguminose invece non amano i terreni troppo ricchi. Va da sé che un’azienda orticola debba rinunciare a coltivare talune piante, oppure accontentarsi di produrre alcuni ortaggi al meglio e altri in modo mediocre, perché il suolo non è adatto. Nell’azienda San Michele, su di una base di argille pesanti, il Piave ha depositato per millenni materiali diversi, ora sabbie, ora marne, ora fanghi limosi. Così, spostandosi da una parte all’altra dei circa 50 ettari coltivati, ho trovato suoli diversi, ciascuno ideale per coltivare bene un ortaggio.

Prima e dopo la semina

Le carote di Anito e dei suoi collaboratori non hanno conosciuto i concimi chimici, non hanno incontrato i defoglianti e gli antiparassitari di sintesi. Sono cresciute un po’ “coccolate”. Già prima di seminarle c’è stata una lunga preparazione dell’ambiente che doveva accoglierle. Il terreno è stato lavorato con rispetto e gli è stato donato del buon letame maturo, 300 quintali per un ettaro. In seguito è stato distribuito un preparato biodinamico, il corno letame, poi sparsi sul suolo abbondanti semi, soprattutto di brassicacee, e si è attesa la loro crescita, fino alla fioritura. Le piante sono state trinciate e sparse al suolo per nutrirlo. Infine, con molta delicatezza, è stata utilizzata una macchina vangatrice che ha interrato tutto. Perché le brassicacee? Le loro radici secernono una specie di disinfettante naturale, che allontana i parassiti dolcemente. A questo punto è stato portato in campo un erpice rotante, che raffina il terreno e prepara il letto per il seme di carota. Poi è passata una baulatrice, una macchina che innalza il terreno a file, perché le piante stiano un po’ più in alto verso la luce. Così il terreno è pronto per la semina. Vero, ma se adesso seminassimo le nostre carote, vedremmo nascere, insieme ad esse, tante piante spontanee che contendono loro il nutrimento e l’acqua. Allora Anito fa finta di seminare, ossia, innaffia come se lo avesse fatto. Subito crescono piante spontanee, che vanno estirpate. La finta semina nel suolo delle nostre carote è stata fatta in un mese per tre volte e per tre volte le piante infestanti sono state innaffiate e poi estirpate. Solo dopo tutto questo lavoro, i semi delle carote sono stati affidati al suolo. In primavera occorre aspettare anche tre settimane perché le carote nascano e in questo periodo bisogna usare una sarchiatrice per eliminare le infestanti. Le macchine sono una risorsa, ma non possono eliminare le erbe che crescono vicinissime alle carote, per non danneggiarle. Se si è lavorato bene rimangono tra le 20 e le 100 piante per ogni metro lineare di carote. Significa, nel migliore dei casi, un milione di piante indesiderate in un ettaro da togliere a mano, una per una. Certo si sarebbe potuto passare un diserbante chimico, che avvelena le erbacce in un istante e costa poco. Ma le erbacce sono state tolte a mano. In compenso è stato distribuito un altro preparato, il cornosilice. Così le carote sono cresciute ricche di zuccheri. Costantemente è stato monitorato l’arrivo di malattie, funghi o insetti. E sono stati usati prodotti naturali ammessi dalle norme sull’agricoltura biologica. Ogni tanto si è dovuto innaffiare, quando non pioveva. Dopo circa tre mesi le nostre carote, 2,5 o 3 tonnellate per ettaro, erano pronte da cogliere, da pulire e confezionare per la partenza.

Come si lavora nel convenzionale

Non lontano, in un’azienda industriale, sono cresciute altre carote. Non c’è stato bisogno di spargere il compost per fertilizzare, niente preparati biodinamici, nessun sovescio di brassicacee, nessun interramento delle sostanze ma una distribuzione di sali chimici che sono entrati di forza a far crescere le piante e che conferiscono un riconoscibile sapore metallico. Certamente non occorre fare le false semine per combattere le erbe infestanti ma si semina direttamente. Sono cresciute subito tantissime erbe infestanti, che sono stare abbattute con un diserbante liquido, che avvelena e uccide le piante in poche ore. In questo modo non c’è stato nemmeno bisogno di togliere le infestanti a mano: un milione di volte meno faticoso. Le malattie sono state combattute coi pesticidi. Infine si sono raccolte tante, tante carote. Il sapore è un po’ sgradevole, ma a raccoglierle piccole non si sente così tanto.

La differenza

Ma ritorniamo al campo della San Michele perché li sono cresciute due carote bio, di quelle coltivate con amore. Una si è sviluppata un po’ meno, l’altra è bella e grossa. Si sa, non tutti cresciamo con la stessa forza. Sono state entrambe raccolte e portate nel magazzino della nostra azienda bio. La carota grossa e forte era orgogliosa del suo dolce sapore, pronta per essere scelta. E invece…il compratore, memore che le carote industriali hanno un saporaccio metallico tanto più sono grandi, ha lasciato la carota migliore in magazzino e ha scelto la più piccola. Le carote grosse non si vendono facilmente. Dieci e lode ancora a chi acquista biologico e biodinamico. Anche per questo io racconto delle piante, degli animali e degli uomini di queste aziende coraggiose.

Genealogia di un nobile casato in decadenza

Il ramo più numeroso e rappresentativo del casato è quello del grano, i cui componenti hanno ereditato la caratteristica di avere chicchi contenenti glutine da antenati comuni che vivevano nella regione mediorientale della cosiddetta Mezzaluna fertile.
Patriarca della famiglia è il monococco, le cui prime tracce risalgono ad oltre diecimila anni fa. Da questo, mediante incroci con piante affini spontanee, sono nate la linea del grano duro (comprendente anche il dicocco e il kamut®) e, successivamente, quella del grano tenero e del farro spelta. Ognuno di loro ha poi dato nel corso dei millenni numerose varietà, quelle che chiamiamo antiche, attraverso la selezione massale.
Le varietà moderne sono invece create dall’uomo incrociando tra loro quelle antiche e, nel caso del grano, anche quelle ottenute alterando il genoma mediante radiazioni nucleari. Segale e orzo sono da considerare due rami cadetti che hanno in comune con il precedente la presenza di glutine nei chicchi, ma se ne differenziano perché più ricchi in fibre solubili.
Avena, miglio, mais e riso hanno tra loro e con i cereali precedenti soltanto una lontana parentela e ciò spiega perché, oltre a mancare di glutine, hanno ciascuno distinte proprietà.

Cereali e glutine

I farri. Il monococco è saporito e nutriente per l’elevato contenuto proteico. È anche ricco in carotinoidi con proprietà antiossidanti (la luteina vi abbonda) ed è povero della frazione di glutine tossica per i celiaci. Purtroppo le rese in campo sono basse e ciò scoraggia la coltivazione. Ci dobbiamo quindi accontentare del più disponibile dicocco che ha le buone qualità di un antico grano duro.Lo spelta è il meno saporito dei farri e il più ricco della frazione di glutine tossica per i celiaci. Il suo valore nutrizionale è simile a quello del grano tenero.

Kamut®. Ogni volta che si consuma Kamut® in chicchi o sotto forma di pane e pasta si rivivono ataviche emozioni sensoriali (gusto e fragranza sono eccellenti) perché questo cereale è arrivato a noi conservando intatte le sue proprietà originarie. Purtroppo costa molto perché chi lo commercializza deve pagare un balzello per avvalersi del marchio che lo contraddistingue. Anche in questo caso il dicocco è una valida alternativa.

Grano duro e tenero. Un tempo erano cereali molto equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Purtroppo negli ultimi tempi, per effetto delle pratiche genetiche e agronomiche messe in atto, la qualità è stata sacrificata a favore della produttività e dell’aumento, per scopi industriali, del contenuto in glutine. Così il valore nutrizionale è scaduto e le farine sono divenute poco vitali e bisognose di miglioratori per panificare, mentre la tossicità del glutine per i celiaci è aumentata. L’agricoltura biologica e quella biodinamica renderanno un gran servizio ai consumatori se si impegneranno a recuperare varietà antiche di elevato pregio nutrizionale.

Segale. La farina dà un buon pane con la lievitazione naturale. È il cereale che richiede il maggiore sforzo digestivo, facilitato però se viene cucinato con erbe aromatiche e si evita l’abbinamento con proteine animali e legumi. Dà vigore a chi lavora fisicamente o fa sport.

Orzo. Per la sua mucillagine placa le infiammazioni di stomaco, intestino e prime vie respiratorie. Si addice ai bambini che difettano di concentrazione e a quelli che devono rafforzare lo scheletro. L’acqua di orzo è un antico rimedio popolare per far scemare la febbre alta dovuta a influenza o raffreddore.

Cereali che non ne contengono

Avena. Era il cibo preferito dai collerici Vichinghi. È ricco di grassi salutari e di proteine. I fiocchi, sotto forma di muesli, sono ottimi per la colazione e, impastati e fritti con l’uovo, sostituiscono degnamente la carne. Grazie alle fibre solubili presenti nella crusca, aiuta a prevenire il diabete alimentare e l’ipercolesterolemia. In mancanza si può ricorrere all’orzo mondo le cui fibre solubili sono altrettanto benefiche. Pur essendo privo di glutine, viene vietato ai celiaci perché non è ancora certa l’assenza di tossicità.

Miglio. Piace alle sanguigne popolazioni africane. Il nostro (Panicum miliaceum) non è da confondere con il pearl millet (si tratta di specie diverse del genere Pennisetum) che si consuma soprattutto in Asia ed è dotato di una certa tossicità. È un ottimo integratore naturale di silice; conviene quindi a chi ha problemi di pelle o ha unghie e capelli fragili. Lo raccomando in particolar modo ai bambini che soffrono di dermatite atopica.

Riso. È il cereale dei flemmatici e dei contemplativi. Brillato, si impoverisce dei sali minerali diventando così adatto agli ipertesi e a coloro che soffrono di ritenzione idrica o di reni. In caso di diarrea, l’acqua della bollitura del riso (durante la fase acuta) e il riso bollito addizionato del succo di mezzo limone (all’attenuarsi dei sintomi) possono essere di grande aiuto.

Mais. Sfamava i melanconici indiani d’America. È il cereale meno dotato dal punto di vista nutrizionale (per la carenza in triptofano e niacina è stato in passato causa di pellagra nelle popolazioni povere costrette a consumarlo quasi come unico alimento) ed è il più maltrattato dalle tecniche di modificazioni genetiche (fortunatamente i cereali biologici e biodinamici non sono OGM). Dagli anglosassoni abbiamo contratto l’abitudine di consumare a colazione corn flakes inzuppati nel latte, ma una ciotola di questi, per la modalità di produzione che mortifica il valore nutritivo del mais, non vale una fetta del nostro buon pane. Comunque, quelli biologici sono da preferire perché, oltre alla provenienza delle materie prime, assicurano anche che non c’è aggiunta di zuccheri raffinati e vitamine artificiali.