Acquisto

Compratele mature al punto giusto, non trattate, perfettamente sane, con buccia lucida, sottile e tesa, ben aderente alla polpa. Sceglietele di taglia più piccola per le spremute, oppure più grande per mangiarle a spicchi o usarle in cucina.

Conservazione

Se sono appena raccolte si possono conservare per più di una settimana in ambiente areato e fresco; tollerano bene anche la conservazione in frigorifero per più tempo. Importante è non ammassarle una sull’altra, per non ammaccare la buccia e rovinare la polpa.

Preparazioni e ricette

Arance condite

Pelate le arance e tagliatele a fette alte un centimetro, conditele nel piatto con olio e aceto balsamico, sale e qualche pezzetto di erba cipollina.

Filetto di rombo all’arancia

Da un rombo ricavate i filetti e lavateli sotto l’acqua corrente, salateli e infarinateli leggermente. Lavate e spazzolate delle arance non trattate e tagliatele a fettine alte mezzo centimetro. Disponetele sul fondo di una pirofila unta di olio e adagiatevi sopra i filetti di rombo, poi coprite ancora con fettine di arance. Cuocete in forno a 160 gradi per circa 20 minuti e servite con un filo d’olio e prezzemolo tritato.

Bicchieri di ricotta all’arancia con macedonia di frutta

Mescolate al mixer 400 g di ricotta di pecora con 150 g di zucchero, 150 g di succo d’arancia e la scorza grattugiata di un arancio. Riempite a metà dei bicchieri a cono e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti (o in congelatore 10 minuti). Serviteli con sopra della macedonia di frutta e menta fresca.

Per 4-6 persone:

- 300 g di foglie di cavolo nero lavato

- 250 g di fagioli borlotti già ammollati

- un trito abbondante di cipolla, sedano, aglio e carota

- 150 g di farina di mais

- foglie di salvia

- olio extravergine

- acqua e sale q.b.

- cipolla 200 g

Preparazione:

- Cuocere in una pentola i fagioli fino a che non diventano molto teneri.

- Salare e metterne da parte un terzo, facendoli passare con poca della loro acqua da un setaccio fine, in modo da ottenere una salsa densa. Rimettere insieme al resto dei fagioli e all’acqua di cottura.

- Far dorare il trito di cipolla, sedano, aglio e carota in un tegame pesante a fondo termico con salvia e poco olio. Quando le verdure avranno conferito il loro profumo all’olio, inserire il cavolo tagliato a strisce sottili e dopo qualche minuto di cottura anche i fagioli con la loro acqua.

- Far prendere l’ebollizione e continuare a fuoco basso fino a cottura del cavolo. Aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando bene con una frusta. Aggiungere acqua e sale, se necessario, cuocendo piano per circa 20 minuti e ottenendo una crema densa.

- Servire con sopra cipolla cruda tritata, un filo di olio extravergine e pepe nero macinato.

Questo è uno dei piatti simbolo della civiltà contadina di un tempo, fatto di ingredienti poveri ma piacevolissimo da mangiare specie nei giorni freddi d’inverno.

Il caco comune si sceglie già maturo dal colore arancio-rosso, con pelle sottile e integra, senza ammaccature e residui di colorazione gialla. Troverete una polpa dolcissima, gelatinosa e quasi senza consistenza, come una marmellata.

Se invece decidete di comprare il caco mela o vaniglia potete sceglierlo per la sua colorazione arancione uniforme e per la sua forma tondeggiante corposa. Troverete polpa soda dolce, tagliabile a fette o dadini.

Consigli per il caco comune

Dovete attendere la sua piena maturazione, poi potete semplicemente aprirlo e mangiarlo con un cucchiaino oppure spellarlo e ricavare la polpa da usare poi in qualche preparazione diversa.

Le ricette

Marroni e cachi

Preparate della polpa di marroni bolliti e di cachi maturi. Mettete in una coppetta i marroni sbriciolati alternati alla polpa di cachi. Spolverate di zucchero a velo e finite con mandorle tritate tostate.

Crostata di cachi

Cuocete (o comprate) una crostata pronta da riempire. Ricavate la polpa di 2-3 cachi maturi e mettetela in una ciotola con 200 g di crema pasticcera, amalgamate e riempite la crostata.

Tiramisù di cachi e yogurt

Ricavate della polpa di cachi ben maturi e preparate la stessa quantità di yogurt naturale denso. Foderate una pirofila con pan di spagna alto un centimetro, coprite con lo yogurt e poi la polpa di cachi. Di nuovo mettete il pan di spagna e poi i cachi e lo yogurt. Finite con una spolverata di cacao in polvere.

Sfoglia di cachi al forno

Preparate un rettangolo di pasta sfoglia alto 2 millimetri e largo 15 centimetri. Stendete al centro delle fette di caco per tutta la sua lunghezza e rigirate sopra la pasta. Spennellate di tuorlo e acqua, spruzzate di zucchero e mettete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Coppa di cachi alle noci con crema pasticcera all’arancio

Unite crema pasticcera e succo d’arancio, fino a ottenere una crema fluida. In una coppa alternate i dadini di cachi, la crema e le noci tritate grossolanamente. Continuate fino all’orlo e decorate con una fetta di arancio.

Consigli per il caco mela o vaniglia

Potete sbucciarlo e poi affettarlo per ricavare dadini o fette sottili da mangiare direttamente o da usare in un dessert.

È presente sul mercato da novembre in poi e rappresenta a pieno diritto la tradizione antica della cucina regionale toscana.

Ha come caratteristiche una leggera acidità e amarezza e si accompagna ad altre verdure, a legumi e cereali fornendo un piatto gustoso per le giornate invernali.

L’acquisto:

Meglio comprarlo dopo le prime gelate d’inverno, poiché è meno coriaceo. L’aspetto deve essere fresco di taglio, con foglie ancora molto colorate e poco cedevoli. È bene consumarlo prima possibile, altrimenti si possono avvolgere le foglie in un panno umido: tenute in frigo, si conservano per 3-4 giorni.

Curiosità:

In primavera si trovano i germogli del cavolo nero, dalle piccole foglie croccanti e tenere, che si possono cuocere velocemente o mangiare crudi in insalata.

Le ricette

Focaccia ripiena col cavolo nero e pecorino

Mettete il cavolo a pezzetti in una padella con aglio tritato, olio extravergine e qualche cucchiaio di acqua. Cuocetelo fino a che non diventa tenero e fatelo freddare. Foderate una teglia antiaderente con pasta di pane, sovrapponete il cavolo cotto a fettine di pecorino fresco chiudendo con altra pasta. Sigillate i bordi con le dita. Spennellare di olio e cuocere a 220 gradi in forno per circa un’ora.

Tagliatelle con cavolo nero e acciuga

Cuocete il cavolo tagliato a strisce in padella con olio, cipolla e aglio tritati, aggiungete poca acqua calda. Cuocete fino a che non diventa tenero. Poi inserite dei filetti di acciuga e scioglieteli bene. Condite con questa salsa saporita delle tagliatelle appena scolate, aggiungendo olio al momento.

Pesto di cavolo nero

Stufare una buona quantità di foglie di cavolo con poco olio e vino bianco. Fate ritirare tutta l’umidità arrivando a cottura. Freddare e mixare con parmigiano grattugiato, noci, aglio fresco, sale e pepe, aggiungendo olio fino a ottenere una crema. Si usa per crostini di pane e per condire al momento riso o pasta appena scolata.

Torta di cavolo nero e cipolle rosse

Cuocere delle cipolle rosse affettate e il cavolo tritato in olio e poca acqua fino ad assorbimento del liquido e cottura degli ingredienti. Salare e freddare. In una bacinella amalgamare della farina con acqua, uovo intero e sale fino a ottenere una pastella cremosa. Aggiungere il composto di cipolle e cavolo, mescolare bene e versare in una padella antiaderente unta di olio. Cuocere prima qualche minuto sul fuoco e poi mettere in forno a 170 gradi fino a cottura completa.

Ammolo:

È buona regola prima della cottura tenere in acqua abbondante tutti i legumi secchi.

È chiaro che la lunghezza dell’ammollo varia secondo le loro caratteristiche di grossezza e di specie.

Esempi: lenticchie 2 ore, fagioli bianchi (o orientali) piccoli 6 ore, fagioli medi con buccia tenera 8 ore, fagioli con buccia dura 12-14 ore, ceci e cicerchie 24 ore.

Cottura:

- Scolate i legumi e metteteli in una pentola pesante dal fondo a buona conduzione di calore (meglio di rame o coccio).

- Copriteli con abbondante acqua non troppo calcarea e non acida (farebbe indurire i legumi – un pezzo di alga kombu invece li rende teneri) e cuoceteli a fuoco medio, per non alzare troppo velocemente la temperatura.

- A ebollizione raggiunta, mantenetela per 2-3 minuti e togliete eventuali impurità di superficie, poi continuate a cuocere a calore medio fino a che diventano tenere. Ricordate che i legumi non hanno bisogno di essere mescolati.

- Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. Dopo tre quarti d’ora, a fine cottura, mettere il sale.

Dopo la cottura:

A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i fagioli nel recipiente ancora mezz’ora. Poi, se non li utilizzate subito, è bene freddarli inserendo il loro contenitore in acqua fredda e ghiaccio per poi riporlo in frigo.

Botanica

L’etimologia è incerta, forse dal sanscrito maruva. Era amarakos per i Greci amaracus per i Romani (più tardi nel Medioevo per corruzione linguistica diventò majoraca), marjamie (incomparabile) per gli Arabi.

È originaria dell’Asia sud-occidentale ma si è diffusa dalle regioni mediterranee fino alle Indie. È pianta affine all’origano, ma è più leggiadra nel portamento e di fragranza più soave.

Cresce alta fino a 50 cm con fusto sottile quadrangolare rossastro e molto ramificato. Ha foglie ovali e ricoperte da una peluria verdeargentea con molte ghiandole secernenti un olio essenziale. I fiori minuti, bianco-rosati sono riuniti in spighette. Fiorisce da maggio a settembre. Ama il caldo e nei climi freddi vive solo un anno.

Tradizioni

È pianta sotto il dominio di Mercurio. Fu cara ad Afrodite, la dea dell’amore, che la usò per lenire le ferite di Enea. Ippocrate la prescriveva per il suo effetto riscaldante. Per i Romani il vino aromatizzato con la pianta era afrodisiaco. Le donne dell’antica Grecia ungevano le sopracciglia e i capelli con l’olio essenziale aggiunto alle miscele di profumi.

Durante il Medioevo vennero attribuite alla pianta virtù magiche: la si usava per allontanare gli spiriti maligni e le streghe. La tisana era data ai bambini per favorire lo sviluppo del linguaggio.

Nel ‘700 le foglie polverizzate erano usate per provocare starnuti. È una delle erbe che i cantanti utilizzano tradizionalmente per preservare la voce.

Nell’antico ricettario culinario “De re coquinaria”del I secolo d. C. la maggiorana è inclusa tra le 10 spezie più usate

Raccolta e conservazione

Le parti aeree verdi si raccolgono immediatamente prima della fioritura in luglio-agosto. Si possono conservare per qualche giorno in sacchetti di plastica nel frigorifero e più a lungo congelate. Si essiccano in mazzetti all’ombra e a temperatura tra 35° e 45° in un locale ventilato e si conservano in recipienti ermeticamente chiusi di porcellana, vetro o metallo da tenere i recipienti in locale buio e asciutto. In questo modo la droga conserva le sue proprietà aromatiche per 1-2 anni.

Proprietà curative secondo la tradizione

La tradizione popolare la ritiene una pianta che riscalda e rilassa l’organismo. Per via interna è usata tradizionalmente in caso di disturbi gastro-intestinali (gonfiori di stomaco, lentezza digestiva, eruttazioni, flatulenza), come diuretico e sudorifero, in caso di mal di testa di origine nervosa, raffreddore e come calmante della tosse.

Infusione: 2-3 tazze al giorno, da bere calda a sorsi. L’infusione non deve essere zuccherata in caso di disturbi digestivi, mentre può essere dolcificata con miele in caso di tosse.

Per via esterna è usata tradizionalmente, sotto forma di suffumigi e inalazioni o come unguento, in caso di tosse, naso otturato, raffreddore, coliche infantili e nevralgie.

In omeopatia e in medicina antroposofica si impiega per disturbi a carico del sistema nervoso e degli organi riproduttivi femminili.

L’infuso aggiunto al bagno ha azione rilassante.

Proprietà culinarie e modalità d’impiego

La pianta ha un sapore aromatico e leggermente amaro. In cucina si usa sia fresca che secca. Si utilizza soprattutto per i piatti a base di carne, non solo perché aromatizza, ma anche perché rallenta l’irrancidimento dei grassi e favorisce la digestione. Si impiega anche in salse, zuppe, legumi, ortaggi. Si combina bene con l’aglio, il pepe, la cipolla, il rosmarino, la salvia e il timo, ma non con l’origano. Si raccomanda di aggiungerla ai piatti al momento di servire perché con il riscaldamento l’olio essenziale cambia odore. Usatela con parsimonia perché è fortemente aromatica.

Impieghi Liquoristici

Vino digestivo: lasciare macerare in una bottiglia ben tappata per 15 giorni trenta grammi di sommità fiorite essiccate in un litro di vino bianco secco ad alta gradazione. Quindi filtrare e conservare in bottiglia di vetro scuro. Sorbire un bicchierino all’occorrenza dopo il pasto. L’olio essenziale si trova in formule per la cellulite e per combattere le pediculosi.

Acqua marocchina: maggiorana 20 g, timo 10 g, semi di ambretta 6 g, anice stellato 6 g, cannella 6 g, alcol a 60° 1,2 litri. Lasciare macerare per 10 giorni, quindi filtrare. Aggiungere alla tintura 1,2 litri di acqua e 800 g di zucchero. 1 litro di alcol a 60° si prepara aggiungendo 386 g di acqua a 614 g di alcol a 95°.

Impieghi Erboristici

Infusione: versare 250 ml di acqua bollente su 1-2 cucchiai di erba secca. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare.

Tintura: Erba secca 20 g, alcool a 45° 100 g. Lasciare macerare per 8 giorni, quindi filtrare. 1 litro di alcool a 45° si prepara aggiungendo 540 g di acqua a 460 g di alcool a 95°.

Impieghi Cosmetici

Bagno tonificante e rilassante: Versare nella vasca da bagno un infuso (10 grammi di erba secca su cui si versa 1 litro di acqua bollente, lasciare per 15 minuti).

Ricette culinarie

Olio aromatizzato: Macerare un mazzetto secco in un litro d’olio d’oliva per 2-3 settimanea. Si spennella sulla carne prima di cuocerla alla brace.

Pesto (per 4 persone): Pestare in un mortaio o nel frullatore maggiorana (foglioline di una ventina di rametti freschi), pinoli (un pugno), sale (un pizzico) e olio extravergine di oliva (un bicchiere) fino a ottenere una crema densa verde scuro. Togliere dal frullatore e aggiungere il parmigiano grattugiato (due cucchiai). Si diluisce con mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta. Gustoso e salutare condimento della pasta che si raccomanda per la cena perché concilia il sonno.

La cipolla è una pianta erbacea formata da un bulbo sotterraneo e uno stelo, lo scapo fiorale, che porta i fiori. È forse il vegetale più usato in cucina nel mondo.

Ha un ciclo di circa 90-120 giorni dalla semina al raccolto ed è una pianta che si produce tutto l’anno, specie nei climi miti, ma la migliore qualità si ottiene dalla primavera all’autunno.

Le varietà si dividono soprattutto secondo il colore e la grandezza del bulbo. Le più conosciute sono la bianca, la dorata e la rossa, ma nelle innumerevoli zone di coltivazione tradizionale si diversificano moltissimo per gusto e forma con varie denominazioni legate al territorio.

Curiosità

Le cipolle (soprattutto alcune varietà più forti) fanno lacrimare poiché liberano al taglio sostanze volatili che sono irritanti per gli occhi. Per non lacrimare meglio essere molto veloci nel taglio o usare un robot da cucina. Oppure si può bagnare la cipolla prima di tagliarla o tagliarla tenendola immersa in acqua.

Cotture consigliate

La cipolla è la regina della cucina nei soffritti, nelle zuppe, nelle salse, negli stufati e negli arrosti, ma è buonissima fritta in pastella o brasata e ridotta in crema. Cruda arricchisce di gusto ogni insalata abbinandosi a tutte le altre verdure.

Il melone è un frutto amato da molti, specie nei periodi più caldi dell’anno: il suo gusto assolutamente dolce e la sua capacità di rinfrescare e idratare il nostro corpo trova numerosi estimatori che lo consumano regolarmente e con grande piacere. Si sceglie per il suo grado zuccherino e per la giusta consistenza di maturazione. Più difficile è trovare nuove possibilità di gustare questo frutto in modo diverso e meno consueto: qui di seguito ne troverete alcune che potete provare.

Le ricette

Insalata di melone, sedano e finocchio al balsamico

Condire dei dadini di melone e fettine di sedano e finocchio con un’emulsione di aceto balsamico (1 parte), olio extravergine (2 parti) e poco sale. Servire con basilico tritato.

Melone grigliato con menta

Tagliare fette di melone alte due dita e grigliarle su una padella pesante molto calda fino a brunitura delle facce. Servire con una spolverata di zucchero di canna, un goccio di limone e menta fresca.

Insalata di melone, lattuga e mozzarella (o tofu)

In una scodella alternare fettine di melone, foglie d’insalata e fette di mozzarella (o tofu). Condire con olio e limone.

Insalata di pollo e melone

Cuocere del petto di pollo avvolto di carta stagnola in forno a 100 gradi, fino a cottura desiderata. Far intiepidire, salare e tagliare a dadini mettendolo in una ciotola insieme a dadini di melone. Unire del sedano pulito e tagliato a fettine e condire il tutto con olio e limone appoggiando il composto su foglie di insalata.

Melone e avocado al cipollotto

Tagliare a dadini la polpa del melone e la stessa quantità di polpa di avocado. Condire subito con olio e limone e con cipollotto tritato, aggiustando di sale.

Crema di ricotta con melone e mandorle tostate

Lavorare alla frusta della ricotta fresca di pecora con poco zucchero fino a ottenere una crema. Inserire in coppe di vetro e coprire con dadini di melone cospargendo di mandorle precedentemente tostate in forno e tritate.

Il mais fresco (in pannocchie o chicchi) si trova da fine estate fino a metà ottobre. Per cuocerlo, si immergono le pannocchie, dopo un leggero lavaggio, in una pentola con acqua bollente salata e si cuociono finché non diventano tenere. Si possono consumare calde appena uscite dall’acqua con qualche goccia di tamari e olio (o gomasio), oppure, per successive preparazioni, si tuffano in acqua e ghiaccio e, raffreddate ed asciugate, se ne estraggono i chicchi tagliando la parte esterna della pannocchia con un coltello. Per pannocchie un po’ più grandi e mature, possiamo prima estrarre i chicchi e poi cuocerli allo stesso modo.

Come si utilizza (chicchi già cotti e scottati)

Orzotto

Possiamo usarlo esattamente come il riso nella preparazione del risotto, con la stessa cottura (evitando la fase della tostatura) in abbinamento a tutte a tutte le verdure (o in qualche caso anche pesce, crostacei, formaggio).

Nelle insalate

Come cereale insieme alle vostre verdure crude, magari saltato un attimo in padella con gomasio.

Per ripieni

Da inserire nella farcitura di verdure o pesce o carne, con erbe aromatiche e verdure.

Nelle polpette

Amalgamando i chicchi insieme a verdure, pane grattugiato, poco uovo ed erbe aromatiche, fino a formare delle palline da cuocere in forno a 200 gradi.

Nello sformatino

Insieme ad altri cereali, verdure e legumi cotti, in un tortino individuale da capovolgere nel piatto.

Come un risotto

Insieme a pezzetti di verdure o pesce saltati insieme in padella con un filo d’olio.

In crema

Unendo al mais del brodo vegetale e poco olio, frullando ad immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Sulla focaccia

Sopra un disco di pasta di pane sottile sistemare una bella spolverata di chicchi di mais cotti e qualche pomodorino fresco tagliato in quattro, cuocere in forno e servire anche con qualche pezzetto di tonno in scatola e cipollotto tagliato fresco.