Acquisto

Compratele mature al punto giusto, non trattate, perfettamente sane, con buccia lucida, sottile e tesa, ben aderente alla polpa. Sceglietele di taglia più piccola per le spremute, oppure più grande per mangiarle a spicchi o usarle in cucina.

Conservazione

Se sono appena raccolte si possono conservare per più di una settimana in ambiente areato e fresco; tollerano bene anche la conservazione in frigorifero per più tempo. Importante è non ammassarle una sull’altra, per non ammaccare la buccia e rovinare la polpa.

Preparazioni e ricette

Arance condite

Pelate le arance e tagliatele a fette alte un centimetro, conditele nel piatto con olio e aceto balsamico, sale e qualche pezzetto di erba cipollina.

Filetto di rombo all’arancia

Da un rombo ricavate i filetti e lavateli sotto l’acqua corrente, salateli e infarinateli leggermente. Lavate e spazzolate delle arance non trattate e tagliatele a fettine alte mezzo centimetro. Disponetele sul fondo di una pirofila unta di olio e adagiatevi sopra i filetti di rombo, poi coprite ancora con fettine di arance. Cuocete in forno a 160 gradi per circa 20 minuti e servite con un filo d’olio e prezzemolo tritato.

Bicchieri di ricotta all’arancia con macedonia di frutta

Mescolate al mixer 400 g di ricotta di pecora con 150 g di zucchero, 150 g di succo d’arancia e la scorza grattugiata di un arancio. Riempite a metà dei bicchieri a cono e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti (o in congelatore 10 minuti). Serviteli con sopra della macedonia di frutta e menta fresca.

Per 4-6 persone:

- 300 g di foglie di cavolo nero lavato

- 250 g di fagioli borlotti già ammollati

- un trito abbondante di cipolla, sedano, aglio e carota

- 150 g di farina di mais

- foglie di salvia

- olio extravergine

- acqua e sale q.b.

- cipolla 200 g

Preparazione:

- Cuocere in una pentola i fagioli fino a che non diventano molto teneri.

- Salare e metterne da parte un terzo, facendoli passare con poca della loro acqua da un setaccio fine, in modo da ottenere una salsa densa. Rimettere insieme al resto dei fagioli e all’acqua di cottura.

- Far dorare il trito di cipolla, sedano, aglio e carota in un tegame pesante a fondo termico con salvia e poco olio. Quando le verdure avranno conferito il loro profumo all’olio, inserire il cavolo tagliato a strisce sottili e dopo qualche minuto di cottura anche i fagioli con la loro acqua.

- Far prendere l’ebollizione e continuare a fuoco basso fino a cottura del cavolo. Aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando bene con una frusta. Aggiungere acqua e sale, se necessario, cuocendo piano per circa 20 minuti e ottenendo una crema densa.

- Servire con sopra cipolla cruda tritata, un filo di olio extravergine e pepe nero macinato.

Questo è uno dei piatti simbolo della civiltà contadina di un tempo, fatto di ingredienti poveri ma piacevolissimo da mangiare specie nei giorni freddi d’inverno.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di zucchine pulite e tagliate a fette spesse 1 cm
- 200 g di carote pulite e tagliate a fette spesse 1 cm
- 200 g di cipolle pulite e tagliate a fette spesse 1 cm
- 200 g di carciofi puliti e tagliati a fette di 1 cm e tenuti in acqua limone e farina (da asciugare prima della cottura)
- 200 g di spinaci cotti e freddati, con acqua di cottura
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 1/2 spicchio di aglio
- 300 g di riso integrale (cotto pilaf)
- 300 g di latte di riso
- un cucchiaio colmo di semi di sesamo
- sale

Utensili da utlizzare:

Coltello da verdure o attrezzo da taglio, tagliere, padella antiaderente, frullatore a immersione, tegamino alto e stretto da fuoco, pentola per bollire, teglia o formine, spatola da lasagne.

Procedimento:

- Tostare in padella le verdure da entrambe le parti, salare e mettere da parte.
- Frullare nel tegamino il mezzo spicchio d’aglio, l’olio e 1/3 degli spinaci con poca della loro acqua. Mettere anche i rimanenti spinaci continuando a frullare ed aggiungere acqua fino ad ottenere una crema spumosa.
- Far cuocere il riso col latte per 10 minuti, aggiustare di sale e frullare per ottenere una salsa cremosa (aggiungere poco latte e sale se necessario all’ultimo). In una teglia (o formina singola) fare 3 o 4 strati di verdure alternando la salsa di riso e finendo con una spolverata di semi di sesamo.
- Cuocere in forno per 10/15 minuti a 190 gradi.

Nel piatto:

Tagliare una porzione quadrata di millefoglie (o estrarre lo sformatino) e disporre al centro del piatto. Decorare con una cucchiaiata di emulsione di spinaci appena scaldata.

Come fare una buona cottura alla griglia o alla piastra?

Ingredienti per circa 4/5 persone:

Per le verdure in brodo:

- 100 g di cipolla bianca
- 100 g di carota
- 100 g di sedano (pulito, dalle foglie molto verdi)
- 100 g di zucchine
- 50 g di patata
- 50 g di pomodoro fresco
- 4 foglie di basilico
- sale marino
- olio extravergine

Tagliare tutto a filettini (la patata e la carota ancora più piccoli), scaldare bene una casseruola pesante e inserire le verdure sul fondo con due cucchiaiate di olio. Mescolare e cuocere a fuoco vivo per due minuti, poi versare 1 litro e mezzo di acqua fredda. Cuocere fino a ebollizione, schiumare con una retina le impurità di superficie , controllare la cottura delle verdure e aggiustare di sale.

Per lo sformatino:

- 200 g di cous cous di kamut®
- 300 g di brodo vegetale salato (filtrare quello ottenuto con le verdure)
- un cucchiaio di olio extravergine per la cottura + 3 cucchiai per la mantecatura alcuni dadi di pecorino fresco

Cuocere il cous cous come indicato in questa scheda (non usare sale) ma appena spento il fuoco inserire i tre cucchiai di olio e mantecare energicamente con un mestolo. Poi subito distribuire nel fondo di 4 o 5 sformatini di alluminio, inserire al centro il pecorino e coprire ancora con altro cous cous. Pareggiare la superficie e far freddare.

Servire in piatto fondo o in una ciotola, mettendo prima il cous cous sformato e sopra il brodo caldo con le verdure.

Per 4 persone:

Ingredienti per la crema:

- 1 Kg di finocchi puliti

- 100 g di cipolla bianca a fettine

- 1 spicchio di aglio mondato

- brodo vegetale q. b.

- olio extravergine

- sale

Ingredienti per il croccante:

- 200 g di caprino stagionato (da grattugia)

- 200 g di farro cotto e ben asciutto

Preparazione

- Cuocere in casseruola i finocchi affettati finemente con poco olio, l’aglio tritato, la cipolla affettata e un pizzico di sale.

- Alzate bene il fuoco per una veloce tostatura di circa tre minuti.

- Coprire poi con brodo vegetale e continuare a cuocere a fuoco medio fino ad intenerire le verdure (circa 15 minuti).

- Mettere il composto ottenuto in un bicchiere stretto e alto e frullare con un mixer ad immersione con poco olio extravergine, aggiustando di sale ed eventualmente aggiungendo ancora brodo vegetale, fino a ottenere la consistenza cremosa della vellutata.

Per i croccanti grattugiate in anticipo del formaggio caprino stagionato. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente e una volta diventato ben caldo, prendere con le dita del caprino grattugiato e farne un dischetto, soprapponendo dei chicchi di farro. Cuocere fino a far rapprendere il formaggio. Far freddare maneggiandolo con attenzione. Servire la vellutata in una coppetta decorando con le cimette fresche del finocchio. Accompagnare con uno o più croccanti.

Approfondimenti:

Altri impieghi del finocchio in cucina

Proprietà e cottura del farro

Ingredienti:

- Kg 1 di mele renette o golden, pelate, tolto l’interno, tagliate in 8 spicchi

- cannella in polvere

- 2 cucchiai di olio di girasole

- 100 grammi di zucchero di canna

- 30 grammi di zucchero vanigliato

- 1 cucchiaio di acqua circa 300 grammi di pasta brisée

Ingredienti della pasta brisée:

- 200 grammi di farina “00″

- un cucchiaio raso di zucchero di canna

- un pizzico di sale

- 70 grammi di olio di girasole

- un uovo piccolo intero

- poco latte

Preparazione

- Pasta brisée: mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente rotondo con un cucchiaio di metallo aggiustando il latte per ottenere una consistenza solida ma malleabile (usare le mani solo all’ultimo per non scaldare la pasta). Fare una palla e avvolgerla con la pellicola. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima dell’uso.

- Spianare con un matterello creando un cerchio di 1/2 centimetro di spessore, appena più largo della padella antiaderente. Bucarlo con una forchetta e tenerlo fino all’ultimo nel frigo.

- Scaldare la padella sul fornello a calore dolce inserendo i due cucchiai d’olio e quello d’acqua, lo zucchero di canna e lo zucchero vanigliato.

- Appoggiare sopra gli spicchi di mela tagliati in quarti formando dei cerchi e coprendo bene tutto il fondo.

- Spolverare di cannella.

- Cuocere per 15/20 minuti facendo imbiondire il caramello nel fondo. Far raffreddare per 10 minuti.

- Preriscaldate il forno a 220 gradi.

- Coprire le mele con il disco di pasta brisée e con le dita infilare la pasta fra il bordo della padella e le mele.

- Mettere in forno e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 170 gradi cuocendo ancora per 20 minuti.

- Togliere la padella dal forno impugnandola con un panno asciutto, coprirla con un piatto grande rovesciato e capovolgerla.

Ed inoltre scopri:

• le proprietà e gli impieghi culiari della cannella

• alcune preparazioni “salate” a base di mele

Dosi per circa 4 persone:

- 500 g di cetrioli mondati

- 150 g di cipolla

- 300 g di pomodoro maturo

- 1 spicchio di aglio (facoltativo)

- 50-80 g di olio extravergine

- 150 g di pane raffermo tagliato finemente

- sale

- qualche fetta sottile di pane bianco raffermo

- qualche fetta sottile di pane integrale raffermo

Preparazione:

- Prendete una placca da forno e distribuiteci sopra le fettine sottili di pane bianco e integrale raffermo.

- Regolate la temperatura del forno a 100 gradi e lasciatele seccare fino a doratura leggera.

- Tagliate nel frattempo a pezzi regolari i cetrioli già mondati, i pomodori maturi, la cipolla (meglio se fresca) e l’aglio (è facoltativo).

- Mettete tutte queste verdure nel frullatore (o mixer a immersione) e frullate a media – alta velocità fino ad ottenere un composto omogeneo di colore rosso (si può inserire anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

- Aggiungete (sempre mixando) i 150 grammi di pane raffermo (non tostato) fino a quando il tutto si sarà addensato e completamente incorporato.

- Aggiustate di sale e montate a filo (sempre nel mixer) il composto con olio extravergine (da 50 a 80 grammi secondo il vostro gusto) finché tutto diventa lucido e brillante.

- Servire qualche cucchiaio di composto in piatti larghi e concavi con un filo d’olio extravergine e i crostoni di pane croccante ai lati, decorando con verdure crude a piacere.

Utensili da utilizzare:

Casseruole per bollire, frullatore ad immersione con contenitore adatto, coltello da verdure, tagliere, bacinella per mescolare, sformatini individuali in alluminio, pellicola trasparente.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 grammi di chicchi di mais cotti in acqua salata e ben sgocciolati
- 250 grammi di ceci cotti in acqua salata e ben sgocciolati
- 100 grammi di salsa verde (Come prepararla?)
- 150 grammi di filetti di zucchine bollite (senza la parte interna bianca)
- 3 cucchiai di olio extravergine qualche cucchiaio di acqua
- un cucchiaio di erba cipollina tritata tre cucchiai di dadini di pomodoro maturo
- sale

Procedimento:

Mescolare il mais, i ceci e l’erba cipollina tritata con un cucchiaio d’olio.
Frullare ed amalgamare bene la salsa verde con le zucchine usando l’olio rimasto e qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere una salsa fluida (aggiustare di sale).
Foderare le formine con pellicola trasparente e riempirli del composto di ceci e mais pressando bene con un cucchiaio.

Nel piatto:

Capovolgere lo sformatino nel centro del piatto (con la pellicola è più semplice) e decorare con una cucchiaiata di salsa verde alle zucchine e qualche dadino di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 carciofi medi mondati e tagliati in due, scavati dall’eventuale peluria interna, il gambo tagliato e mondato (il tutto immerso in acqua, limone e farina)
- 200 grammi di orzo decorticato cotto e ben scolato
- 20 gr di pane integrale grattugiato
- 30 gr di cipolla bianca pulita due cucchiai abbondanti di erbe aromatiche fresche miste (timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina, poca menta)
- 2 cucchiai piccoli di tamari
- 150 gr di carote nettate, lavate e tagliate a fettine
- 150 gr di olio extravergine di oliva
- sale

Utensili da utilizzare:

Spellucchino, Coltello da verdure, Tagliere, Casseruola larga, Retina, Bacinella con acqua e ghiaccio, Frullatore ad immersione con contenitore adatto.

Procedimento:

Sbianchire (bollire) in abbondante acqua salata le carote (fino a che non diventano morbide) e passarle in acqua e ghiaccio.
Sbianchire i mezzi carciofi ed i gambi mondati per 3 minuti, passare in acqua e ghiaccio per qualche minuto e poi asciugarli bene.
Mettere nel contenitore del frullatore ad immersione (alto e stretto) 1/3 dell’orzo, i 20 grammi di pane integrale grattugiato, i gambi cotti di carciofi, la cipolla, un cucchiaio di erbe aromatiche, il tamari e un cucchiaio di olio extravergine. Frullare con colpetti dall’alto in basso fino ad ottenere una pasta non troppo omogenea. Unire l’orzo rimasto ed aggiustare di sale.
Riempire con il composto i mezzi carciofi e disporli nel fondo della casseruola aggiungendo qualche cucchiaio di acqua e olio.
Coprire e cuocere per 5 minuti a fuoco medio e poi per altri 10 minuti a fuoco basso, sempre con il coperchio. Scaldare appena le carote in acqua calda ed emulsionarle con l’olio rimasto e poco sale usando il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema soffice e ben colorata (aggiungere anche poca acqua e sale quanto basta).

Nel piatto:

Con un cucchiaio formare un cerchio al centro di ogni piatto con la crema di carota e mettere sopra 4 mezzi carciofi ripieni, spolverando di foglioline di erbe aromatiche.