Chi non ricorda con piacere il profumo fragrante del pane appena sfornato o di una torta ancora calda? Ingrediente fondamentale per gran parte dei prodotti da forno è la farina, prevalentemente di frumento. Partiamo dal chicco di grano, che rappresenta la base dell’alimentazione mediterranea da cui si ottengono pane, pasta e prodotti dolciari.

Il chicco di grano

Il chicco (o cariosside), in apparenza un seme ma in realtà un frutto secco, ha tre costituenti principali: il germe, che rappresenta il 2.5% del grano e contiene le parti che origineranno la nuova pianta; la crusca che ne costituisce il 14% ed è particolarmente ricca in sali minerali e fibre; il restante 83% che costituisce l’endosperma, ossia la parte farinosa del chicco, formato da granuli di amido e complessi proteici cui si da il nome di “glutine”.

Grano tenero, grano duro, Kamut®, manitoba, farro sono tutte specie di grano che si utilizzano per la produzione di farine. Tra i cereali e prodotti che sono naturalmente privi di glutine si ricordano riso, mais, miglio. Esistono poi i cosiddetti pseudocereali, come il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, e la tapioca. Queste farine però, mancando di glutine, non sono in grado, da sole, di dare impasti simili a quelli ottenuti dal frumento, ma sono adatte per prodotti da forno utilizzati anche dai celiaci e dagli allergici alle proteine del grano.

Dal grano alla farina

Stoccaggio.

La conservazione dei cereali è una pratica antica come l’uomo, ma non sempre di facile attuazione: infatti i chicchi sono molto graditi agli insetti e ai roditori e possono subire alterazioni biochimiche e meccaniche. La granella integra è fatta di tessuti che respirano, ovvero assorbono ossigeno dall’ambiente ed emettono umidità e calore. Il controllo di questi due fattori determina la corretta conservazione.

Per evitare l’attacco di parassiti e lo sviluppo di muffe con il conseguente insorgere di micotossine, nei silos adibiti allo stoccaggio si devono mantenere una temperatura fresca e un basso grado di umidità ambientale, oltre a razionali pratiche igieniche.

Nelle trasformazioni biologiche non è consentito l’uso delle sostanze chimiche impiegate al contrario nei processi convenzionali. Come dimostra ampiamente la ricerca scientifica, è infondato ritenere che i prodotti biologici possano contenere più micotossine rispetto ai prodotti convenzionali.

Al contrario: tra gli imputati dello sviluppo di tossine ci sono il ricorso a forti concimazioni chimiche e l’abbandono delle rotazioni agrarie tipici dell’agricoltura convenzionale di impostazione industriale. La normativa comunitaria e nazionale fissa il quantitativo massimo ammissibile di micotossine nelle granaglie, negli sfarinati e nei prodotti finiti, limite che deve essere rispettato per tutte le derrate, biologiche o convenzionali.

Macinazione.

Il grano prelevato dai silos, viene pulito con setacciatura e soffiaggio per eliminare tutte le impurità e poi inviato alla macinazione.

La tecnica di molitura più diffusa è quella a cilindri, che prevede la successione di diverse macine. Nella prima tramite coppie di cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto avviene la rottura del chicco. Un setaccio oscillante raccoglie il prodotto in uscita trattenendo i frammenti più grossi (la crusca) e lascia passare quelli più fini, costituiti da farina grossolana; l’operazione si chiama abburattamento. Il procedimento si ripete nelle macchine successive con cilindri sempre più ravvicinati e setacci a maglie più fini.

In tempi recenti è stata rivalutata l’antica tecnica di macinazione a pietra che, pur essendo più costosa di quella a cilindri, permette di ottenere sfarinati di migliore qualità organolettica e nutrizionale. La macinazione a pietra consente di ottenere farine integrali in cui il germe si mantiene vivo, preservando il prezioso contenuto di vitamine ed elementi minerali. Il processo lento e la naturale struttura della pietra fanno sì che non ci sia un aumento sensibile della temperatura durante la lavorazione, evitando così la perdita delle sostanze aromatiche volatili e la denaturazione di composti termosensibili come enzimi e vitamine.

Alla fine delle operazioni di molitura comune si ottengono farine grossolane, fini e finissime, classificate merceologicamente secondo il grado di abburattamento, come è descritto nella normativa che disciplina produzione e vendita degli sfarinati (DPR 187 del 09/02/01).

La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene, integralmente la cariosside macinata. Presenta quindi il maggiore contenuto in crusca e fibra (10-12%). Tale contenuto va diminuendo al diminuire del grado di abburattamento ed è minimo nella farina 00 (2.5%). Gli altri costituenti della farina sono carboidrati (principalmente amidi) che costituiscono il 70%-80%, grassi (0.7-2%) e acqua (13-4%).

Specialmente quando si sceglie una farina integrale è importante che sia da grani biologici: infatti sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari in maggiore concentrazione che passerebbero integralmente nella farina.

Gli impieghi

Oltre alla farina, nella preparazione del pane vengono utilizzati acqua, lievito e sale.
L’impasto che si ottiene è lasciato a riposo per qualche ora a circa 30°C: durante questo periodo i saccaromiceti del lievito attaccano i glucidi complessi della farina, degradandoli ad alcool etilico. In questo processo si libera anidride carbonica, che gonfia l’impasto e lo distende gradualmente senza lasciar sfuggire il gas. Tale struttura si mantiene intatta fino a quando non si sarà consolidata nella fase di cottura, dove la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido, la perdita di umidità fanno sì che la forma acquisti la consistenza finale.

L’impasto con acqua sarà più o meno resistente e il tempo di lievitazione richiesto sarà più o meno lungo in relazione al contenuto in glutine della farina. Questa caratteristica è nota come “forza” di una farina e si indica tecnicamente con il fattore “W”, misurabile attraverso una specifica strumentazione.

A un maggiore valore proteico corrisponde una maggiore “forza” della farina. Un alto valore proteico (elevati contenuto in glutine e valore di W) indica che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente, le maglie del reticolo glutinico forti e fitte, la lievitazione lenta. Queste sono le condizioni ideali per un impasto da pizza e pane. Viceversa un basso valore proteico indica che la farina assorbirà poca acqua, l’impasto sarà poco resistente, le maglie del reticolo glutinico lasche, la lievitazione veloce. Queste condizioni sono ideali per ottenere per esempio biscotti.

Il valore proteico delle farine è di frequente indicato sulla confezione tra le informazioni nutrizionali ed è espresso come grammi di proteine per 100 g di prodotto (percentuale).

La farina normalmente in vendita per uso non professionale ha un valore di W tra 150 e 200. La farina manitoba ha valori molto più alti (W 350 – 400) e può essere usata per rinforzare farine più deboli.

Gli additivi nelle farine

La normativa vigente permette l’aggiunta di acido ascorbico nelle farine convenzionali destinate alla produzione di pane e prodotti da forno. Numerosi sono poi gli additivi utilizzabili nell’impasto con effetto antimicrobico, conservante e antiossidante, oltre che per la specifica ricetta (emulsionanti, stabilizzanti ecc.).

L’uso di tali additivi, in gergo definiti “miglioratori”, ha lo scopo di ottenere prodotti apparentemente di buona qualità anche partendo da farine poco pregiate. Agiscono in modo da sviluppare maggiore volume, migliore colorazione, alveolatura regolare, lievitazione uniforme. Purtroppo il consumatore non sempre legge la tabella degli ingredienti del pane che compra; per di più alcuni additivi sono tecnicamente classificati come “coadiuvanti tecnologici” e perciò esentati dall’indicazione in etichetta, secondo quanto prescritto dal Decreto Legislativo 109/92 che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari.

Sfortunatamente le farine sono talvolta oggetto di aggiunte non solo di additivi disciplinati dalla legge, ma anche fraudolente. Tra le più recenti notizie apparse sulla cronaca, ricordiamo le farine per dolci pasquali addizionate di glutine esogeno per mascherarne la scarsa qualità e il caso della farina cinese sbiancata con calce. Queste adulterazioni sono state individuate rispettivamente dalle autorità italiane e cinesi, ma si può immaginare che altri prodotti adulterati possano sfuggire ai controlli e arrivare al consumo.

La filiera dei prodotti biologici, controllata e tracciata dal campo al forno fornisce ancora una volta un valido sistema di garanzia per i consumatori.

Ci eravamo lasciati sul tema delle ricerche scientifiche a favore del biologico. Certo, presi singolarmente, questi dati sono parziali, ma avendo cura di valutarli globalmente, viene fuori in maniera inconfutabile che il cibo bio è di alta qualità.

Il cibo bio è saporito e ricco di composti salutistici; che i bambini che consumano prodotti biologici non hanno nel loro sangue residui di pesticidi nocivi, mentre quelli che consumano prodotti convenzionali sì; che le mamme che mangiano bio non trasmettono residui di pesticidi ai figli che hanno nel grembo o che allattano al seno; che non esiste un maggior rischio della presenza di tossine microbiche nel bio e tanto altro ancora. Per quanto riguarda i prodotti trasformati, c’è da dire a favore del bio che il numero degli additivi permessi è soltanto poco più del 10% di quelli impiegati nel convenzionale. Il cibo bio dunque nutre, rispettandolo, il nostro organismo.

Infine mi piace evidenziare che il cibo biologico è prodotto con pratiche che si ispirano al principio del rispetto della terra, dell’ambiente, degli animali e degli agricoltori. Questo è un valore aggiunto della qualità del cibo biologico che mi piace definire “qualità etico-sociale”. La consapevolezza di consumare cibo con questa qualità ci aiuta a stare in pace con la nostra coscienza in questo mondo così ossessivamente votato alla distruzione e a causare sofferenza.

Non dimentichiamo infine che alimentarsi significa portare dentro di noi non soltanto nutrienti per edificare e fare stare bene il nostro corpo, ma anche scintille di luce solare che si materializzano in quelle sostanze, per lo più imponderabili, che danno le sensazioni di dolcezza, fragranza, sapori, che sono nutrimento dell’anima. Anche questo, insieme al godimento che danno un bel paesaggio, una poesia o altra opera d’arte …. e un gesto di altruismo, è una maniera per farci sentire un po’ meno materia e un po’ più spirito.

Ebbene questo processo per cui la luce solare diventa impalpabile nutrimento dello spirito si svolge nel migliore dei modi soltanto se le piante sono coltivate con pratiche che si ispirano a questo sentimento etico-sociale. Ad esempio, la ricerca sta provando che due cardini dell’agricoltura convenzionale, i nitrati, cui si deve la scomparsa della fertilità naturale della terra, e i pesticidi, che stanno attentando alla biodiversità, impediscono alla pianta di aprirsi completamente all’azione benefica del sole. Gli alimenti,dunque, per effetto delle cattive pratiche agricole stanno diventando sempre meno solari e sempre più terrestri. Vale perciò l’equazione “cattive pratiche = danni per l’ambiente = cattiva qualità del cibo = danni per la nostra salute”. I metodi dell’agricoltura biologica non intendono mortificare la qualità solare degli alimenti.

Mi piace evidenziare un ultimo aspetto della qualità, che è la genuinità. Un alimento è genuino quando la pianta lo produce esprimendo al meglio le sue potenzialità (racchiuse nei suoi geni) proprio grazie all’azione del sole ed alle buone pratiche agricole. Ma la condizione indispensabile affinché il cibo sia genuino è che si utilizzino semi il cui geni non siano stati martoriati dal punto di vista genetico da pratiche come quelle citate nell’articolo precedente.

Un filosofo tedesco dell’800 ha detto che “noi siamo quello che mangiamo”. Possiamo capovolgere questa frase e dire che “noi mangiamo (anche) per quello che siamo”. Oggi si mangia cibo che non è buono, non è bello, non è genuino e non è giusto perché è prodotto facendo soffrire la terra, gli animali e gli agricoltori. Questo accade perché non siamo più ispirati nei nostri comportamenti umani e sociali dai sentimenti universali della bellezza, della bontà, della verità e della giustizia. Più del corpo, ne soffre la nostra anima. Proviamo a curarla anche con un’alimentazione di qualità.

Perchè diciamo che un cibo è di qualità?

Nutriente, calorico, saporito, fragrante, salutare, sano, nocivo…. Sono tanti e di diverso significato gli attributi che usiamo abitualmente per esprimere il nostro giudizio sulla qualità del cibo.

La ragione è semplice, la qualità ha diverse sfaccettature e noi di solito ne prendiamo in considerazione soltanto qualcuna per fare la nostra valutazione. Così, ad esempio, se giudichiamo il cibo calorico, abbiamo valutato soltanto l’aspetto “nutrizionale”, se invece lo giudichiamo saporito, soltanto quello “organolettico”. Sono valutazioni importanti ma parziali, che non sono di grande utilità quando si vuole dare un giudizio comparativo sulla qualità di uno stesso alimento prodotto però con metodi diversi. Anzi possono indurci ad esprimere giudizi falsati.

È successo, ad esempio, che alcuni ricercatori hanno messo a confronto alimenti biologici e convenzionali, prendendo in considerazione soltanto l’aspetto “nutrizionale”, e non hanno trovato differenze significative. Hanno concluso, erroneamente, che la qualità del biologico è pari a quella del convenzionale, mentre in realtà hanno soltanto evidenziato che non ci sono differenze significative per quanto riguarda il contenuto in certi nutrienti.

Però sbagliano, a mio avviso, anche coloro che sostengono che il cibo biologico è di qualità più alta rispetto al cibo convenzionale basandosi semplicemente sui dati scientifici comprovanti che il contenuto in sostanze salutari, come ad esempio quello in antiossidanti, è più alto nel primo. Gli errori sono due, uno di metodo ed uno politico.

Il primo è che anche costoro prendono in considerazione soltanto un aspetto della qualità, quello salutistico. Il secondo, di grande rilevanza, è che non tengono conto che la ricerca sul transgenico si sta orientando proprio nella direzione degli alimenti arricchiti in prodotti salutistici e che il giorno in cui questi alimenti “superdotati” uscissero sul mercato, i consumatori potrebbero essere indotti a pensare che cibo GM e cibo biologico sono qualitativamente equivalenti.

Per apprezzare davvero la qualità del cibo biologico, la valutazione va fatta a tutto tondo utilizzando i numerosi dati scientifici di cui disponiamo.

Qual è la vera qualità del cibo biologico?

Si tratta di semi ottenuti incrociando artificialmente piante di varietà diverse.

Una scelta che ha mostrato delle pecche perché questi ibridi (F1) erano – e sono tuttora – selezionati soprattutto per produrre molto, e a prescindere dalle realtà pedo-climatiche locali, soltanto grazie all’impiego di abbondanti concimazioni con nitrati e di potenti trattamenti con pesticidi (alla faccia della eco sostenibilità che da più parti si reclama!).

Sono andate così a scomparire non solo le produzioni locali tipiche ma anche l’autonomia del contadino di seminare la “sua” semente. E sì, perché le piante prodotte dai semi F1 hanno anche questo di bello (per le multinazionali, ovviamente): i semi che esse producono a loro volta, se riseminati, danno una produzione imprevedibile ed eterogenea, quindi invendibile. È così i contadini sono costretti ogni anno a comprare i semi dalle multinazionali.

Altra strategia messa in atto dai “miglioratori” genetici moderni nei loro laboratori superattrezzati è stata quella di trattare le piante agrarie con sostanze chimiche mutagene o con radiazioni ionizzanti per stravolgere il loro corredo cromosomico. Frutto di queste pratiche devastanti è stato il Creso, il grano duro che poi ha fatto da progenitore per le varietà oggi in circolazione. Non è transgenico, non ha in sé radiazioni nucleari residuanti dai trattamenti subiti dalle piante madri, ma è una varietà che ha subito mutazioni genetiche e che risponde alla solita logica dell’alta produttività soltanto in risposta ad alti imput di concimi sintetici e pesticidi.

Presa dalla frenesia degli F1 e dalla mutagenesi, l’agricoltura industriale ha fatto scomparire tante antiche varietà locali (a discapito della biodiversità). E così oggi il povero agricoltore che vuole fare una sana agricoltura biologica utilizzando semi non ibridi o indenni da trattamenti mutageni, ne è impedito ed è costretto a ricorrere anche lui ai F1 o a varietà di grano provenienti dal Creso. E la storia non finisce qui, perché all’orizzonte si profilano le varietà geneticamente modificate. Ma questa è un’altra e discutibile storia.

Non posso che plaudire perciò a questa iniziativa “Seminare il futuro“. Plaudo anche al nobile lavoro dei ricercatori, alcuni anche italiani, che si stanno adoperando per recuperare le antiche varietà locali sopravvissute e per selezionare da esse nuove varietà che siano adatte alle diverse realtà agricole locali (che nel nostro paese sono numerose) e che producano bene con i metodi di agricoltura biologica. Questi genetisti affidano poi agli agricoltori le varietà da loro ottenute affinché essi, come facevano in passato, le seguano in campo per valutare come si comportano nei loro campi in termini di produttività, in relazione anche alla concimazione organica, e di resistenza alle malattie. Si fa così quella che si suole chiamare “selezione partecipativa”, una collaborazione stretta e solidale tra genetisti di buona volontà ed agricoltori. Così questi ultimi tornano ad essere protagonisti nel loro nobile lavoro. E sarà un bene per loro, per l’ambiente, per i consumatori e per le generazioni future. Insomma, è il caso di dire, è proprio un bel “seminare per il futuro”.

Abbiamo chiesto a Matteo Giannattasio, direttore scientifico della nostra rivista, di fare un intervento sulla manifestazione “Seminare il futuro”.

Seminare. Quel gesto, sempre uguale, che un tempo il contadino ripeteva infinite volte per spargere le sementi nei campi. Svelava tanti suoi sentimenti, la trepida attesa per il futuro raccolto e la religiosa gratitudine nei riguardi della terra che glielo avrebbe elargito, la speranza di sfamare la sua famiglia e tante altre persone, l’orgoglio di trasmettere ai figli, come un patrimonio, i semi che avrebbero assicurato cibo alle generazioni future. Poi, i giorni e i mesi passavano, il ciclo della vegetazione faceva il suo decorso di sempre, dal seme che, generando la pianticella, perisce fino alla pianta che partorisce frutti e semi per poi perire anch’essa. Un’alternanza di vita e di morte, di apparire e sparire, che ha ispirato il mito di Proserpina, di Adone e tanti altri.

E il contadino sempre lì a scrutare i comportamenti delle singole piante, ad annotare quelle che crescevano più vigorose, più sane e che alla fine davano il prodotto più buono. Erano i semi di queste piante che egli, da persona conscia di fare un investimento per il futuro, teneva da parte per la semina dell’anno successivo. Così, soltanto per istinto e buon senso, faceva quella che i genetisti moderni chiamano “selezione massale”. Con questo metodo, praticamente a costo zero e senza interventi oltraggianti il patrimonio genetico della pianta, egli otteneva le piante più idonee ad essere coltivate nel suo campo. Insomma il contadino per millenni è stato, oltre che produttore di cibo, anche un “miglioratore” genetico nel senso più nobile della parola.

Poi, di recente, l’agricoltura ha cambiato radicalmente indirizzo. Negli anni ’50 del secolo scorso fu avviata l’industrializzazione dell’agricoltura con il nobile intento di produrre cibo per una popolazione in forte aumento e a rischio di carenza alimentare. Purtroppo, come succede in tanti campi dell’agire umano, le intenzioni erano buone ma le scelte fatte nel tempo sono risultate insensate e …condizionate da interessi di bottega: riciclaggio dei nitrati prodotti per fabbricare esplosivi come concimi e di armi chimiche disseminatrici di morte (gas nervini e l’orange G) come pesticidi (Il riciclaggio di armi chimiche in agricoltura, Valore alimentare n. 28, autunno 2009), soppressione delle rotazioni a favore delle monocolture (e di varietà di piante tutte perfettamente uguali), costi energetici enormi, consumi idrici per l’irrigazione alle stelle, nessun rispetto per l’ambiente.

In questo contesto, addio selezione massale, meglio e più lucroso per le multinazionali produrre semi ibridi di prima generazione (noti come F1).

Sapete che cosa sono gli ibridi?

Un’esperienza emozionante che nella prima edizione italiana ha coinvolto 1800 persone!

“E’ stato come toccare la vita prima che sbocci”. “Un seme è un dono per il futuro”. “Abbiamo seminato il futuro partendo dal passato”. Sono questi alcuni commenti che hanno accompagnato la giornata del 16 ottobre, quando si è svolta in tante regioni italiane l’iniziativa “Seminare il futuro!”.

In un clima gioioso e di festa, l’esperienza è stata emozionante: abbiamo toccato con mano la terra e conosciuto gli agricoltori, la loro passione, la cura che mettono nel coltivare. Seminando ci siamo sentiti parte di qualcosa di più grande, di antico e universale allo stesso tempo.

Dal Piemonte al Molise più di 1800 persone e ben 490 bambini hanno concretamente seminato a mano in dieci aziende biologiche e biodinamiche grani dai nomi che ricordano quanto sia preziosa ed importante la diversità: Gentil Rosso, Senatore Cappelli, Bologna, Gold Corn e tante altre, sinonimi spesso di varietà antiche di grano, a volte dimenticate per fare spazio a varietà dalle qualità nutrizionali più scarse ma più redditizie.

“Quando si pensa a un cibo non contaminato si pensa al biologico, ma molto spesso non si riflette abbastanza sulla qualità del seme. Invece qualsiasi prodotto è il risultato di due componenti: come lo coltiviamo, ossia il fatto che non utilizziamo pesticidi chimici; e la qualità della semente, che negli ultimi anni è molto degenerata ed è in mano alle multinazionali. Per questo è importante agire per avere sementi di alta qualità, frutto della selezione effettuata dagli agricoltori, come avveniva un tempo”. Queste parole con cui Fabio Brescacin, amministratore delegato EcorNaturaSì, ha aperto la semina alla Fattoria Di Vaira, ci fanno capire come le nostre scelte di acquisto possono dare libertà e dignità ai produttori che si impegnano per offrire alimenti di qualità.

Nella stessa sede era presente anche Peter Kunz, uno dei due fondatori di questa grande esperienza internazionale di semina collettiva, giunta al sesto anno di vita con più di 100 aziende in 11 nazioni. “Noi siamo tra il cielo e la terra – ha spiegato Peter – e dobbiamo creare la comunicazione tra cielo e la terra, e da un gesto con le mani, che parte fisicamente con la mano vicino al cuore, inizia l’atto della semina e questa semina è l’origine di quello che poi per noi sarà il nutrimento, sarà il pane. Seminare non è una cosa banale, ma un gesto importante che va al cuore dell’uomo. Tante persone che hanno seminato poi durante l’anno vengono a vedere cosa cresce, perché hanno preso a cuore quello che hanno seminato. Questa responsabilità che ci prendiamo verso la terra e il seme è il nostro modo per dire no alle multinazionali”.

“Seminare il futuro” ci ha fatto sentire parte di una comunità che sceglie il bene per tutti, in quanto il futuro del seme porta in sé il futuro dell’umanità.

Per condividere o rivivere le emozioni di quella giornata vi invitiamo a guardare il video e le foto che abbiamo raccolto!

Alcuni racconti dai partecipanti…

“A Roma ieri ci son stati disastri, causati dai black block e gente rivoluzionaria, persone che hanno portato scompiglio, confusione e senso di ostilita’. Voi oggi qui siete il contrapposto, portate nel mondo un’onda di bene, un fatto non solo spirituale ma anche fisico e concreto. Davanti a questi bambini dimostrate concretamente come l’uomo puo’ fare delle cose belle e positive per il futuro. Se il mondo di oggi puo’ andare avanti e migliorare e’ merito di persone come voi. Avete la mia riconoscenza”. Giulia Maria Crespi, Cascine Orsine

“Seminare in quel modo, in un luogo speciale (un’azienda agricola biologica e biodinamica della provincia di Treviso), accanto a persone che credono in un’agricoltura più sostenibile, ha riempito di significato questa giornata. Io ci credo moltissimo in questo: il ruolo di chi acquista il cibo il famiglia e lo cucina è fondamentale, essere consapevoli lo è ancora di più.” Da Mestiere di mamma

“Arrivati a destinazione, un pò emozionati per questo atto ormai da molti dimenticato, con il sorriso sulla bocca, perchè l’umore del seminatore è importante, disposti frontalmente sui due lati del campo, abbiamo atteso il via. E poi con il movimento della mano, ampio e cadenzato, così da lanciare lontano il seme, un passo alla volta, fino ad incrociare il seminatore di fronte a noi e sorpassarlo, sempre spargendo semi intorno. Il sorriso a questo punto non era forzato, era spontaneo e gioioso. I bambini erano anche loro intenti, seri e sorridenti nel loro operato, loro che sono essi stessi il semi del nostro futuro.” Da Kosenrufu Mama

“Infilare per la prima volta le dita nel sacchetto di stoffa con i semi di frumento è stato terapeutico. E’ stato come toccare una vita poco prima che sbocci. La stessa sensazione l’hanno provata Dani e le due signore con cui abbiamo formato un quartetto al momento della semina.” Da Ecosentiero

“Tra i partecipanti anche persone più mature del luogo, custodi delle antiche tradizioni, che hanno mostrato ai più piccoli la tecnica corretta per setacciare il grano e per seminarlo a mano con il metodo “a spaglio”, come si faceva un tempo.” Da Alternativa Sostenibile

]]> http://www.valorealimentare.it/19/10/2011/news/domenica-16-ottobre-seminare-il-futuro-una-esperienza-indimenticabile/feed/ 1 http://www.valorealimentare.it/06/09/2011/news/domenica-16-ottobre-seminare-il-futuro/ http://www.valorealimentare.it/06/09/2011/news/domenica-16-ottobre-seminare-il-futuro/#comments Tue, 06 Sep 2011 12:31:43 +0000 Redazione http://www.valorealimentare.it/?p=3402

Il 16 ottobre non prendete impegni e partecipate ad uno degli eventi di semina collettiva previsti in Italia: lanciate cosi un messaggio per un avvenire senza Ogm, a sostegno della sovranità alimentare.

Sono passati solo 5 anni da quando due svizzeri, Peter Kunz – selezionatore di sementi biologiche – e Ueli Hurter – agricoltore biodinamico – idearono “Zukunft säen!” . Dopo essere stato proposto in una decina di paesi e dopo aver registrato, nel 2010, oltre 7000 partecipanti, questo evento arriva in Italia domenica 16 ottobre come “Seminare il futuro!”.

L’obiettivo è sensibilizzare i consumatori sul tema della provenienza del cibo e del futuro dell’agricoltura, attraverso una proposta originale e coinvolgente che unisca il cuore alla terra.

In diverse aziende biologiche e biodinamiche su tutto il territorio nazionale, intere famiglie si ritroveranno per seminare un campo di cereali, con l’antico metodo a spaglio, ossia con le mani.

“Seminare il futuro” offre l’occasione per trascorrere un’esperienza festosa e significativa, riaffermando l’importanza di alimenti non inquinati da additivi, sofisticazioni, residui chimici.

Sì ricorderà che è in gioco la libertà e la dignità dell’agricoltore, limitato oggi nella scelta delle sementi, delle colture, del prezzo. Ecco perché la semente biologica e biodinamica che verrà usata il 16 ottobre proviene da un processo di selezione che rinuncia alla manipolazione genetica, e mira a ottenere piante sane, robuste e riseminabili.

A promuovere “Seminare il futuro” sono EcorNaturaSì , insieme ai negozi Cuorebio e NaturaSì, con il patrocinio di Demeter Italia, l’Associazione per l’agricoltura biodinamica e AgriBio Italia.

La partecipazione è gratuita e a tutti verrà offerto un semplice pranzo a buffet con prodotti biologici.

Scopri l’azienda più vicina a te e partecipa all’evento!

Iscriviti on line sul sito seminareilfuturo.it

Utilizza #sif11 sui principali social network per partecipare online a “Seminare il Futuro”.

]]>

Dedicata al nutrimento per il corpo, la mente e lo spirito, sarà aperta da un convegno a cui partecipa il direttore scientifico di Valore Alimentare, Matteo Giannattasio

Cibo ma non solo al centro della sesta edizione della “Fiera della Sostenibilità – persone, prodotti e progetti che fanno bene al pianeta”, che si tiene in piazza Amiani a Fano (Pesaro Urbino) dal 16 al 18 settembre 2011 e che coinvolge anche Valore Alimentare. Perché occorre nutrire non solo il corpo ma anche la mente e lo spirito.

La base per il corretto funzionamento di qualsiasi organismo è data infatti dal rifornimento delle sostanze più adeguate: per ogni persona una corretta alimentazione è la prima forma di prevenzione della malattia fisica; così come una buona istruzione e informazione, sono il nutrimento per una mente vivace e un giusto spazio per osservare le proprie emozioni e nutrire il proprio spirito completa l’essere. Nutrire e nutrirsi bene è quindi un impegno personale ma anche collettivo.

La manifestazione coinvolge circa cinquanta imprese sostenibili, dell’economia solidale ed associazioni di volontariato e prevede convegni, stand espositivi, conferenze, presentazioni e laboratori per grandi e piccoli.

L’inaugurazione si tiene il 16 settembre alle ore 19 e sarà seguita dal convegno “Nutrimento per il corpo: il primo passo verso la salute” a cui parteciperà il Prof. Matteo Giannattasio, direttore scientifico di Valore Alimentare, con il tema “qualità del cibo, qualità della vita”.

Il programma completo della manifestazione è disponibile su www.fieradellasostenibilita.org

Da quando è scattato l’allarme per l’epidemia di sindrome emolitica e uremica da Escherichia coli che ha avuto come focolaio la Germania, il lavoro dei ricercatori si è concentrato sull’individuazione del veicolo del contagio.

I risultati finora ottenuti non sono del tutto soddisfacenti perché, dopo l’ingiusta criminalizzazione dei cetrioli spagnoli, le prove a carico degli attuali imputati, i germogli di semi vari prodotti da un’azienda tedesca, sono ancora insufficienti.

L’emergenza di individuare gli alimenti che hanno agito da “untori” per poter arrestare in tempi brevi il diffondersi del contagio, ha fatto ignorare un aspetto importante di questa epidemia, e delle numerose altre tossinfezioni alimentari causate in passato da altri ceppi patogeni dello stesso batterio.

Come mai è diventato tossico un batterio, abituale abitatore del nostro intestino, che per sua natura non è nocivo, anzi è benefico perché combatte i microrganismi patogeni ed è fonte preziosa di vitamina A?

Possiamo cercare di rispondere tenendo conto di tre informazioni che abbiamo su di lui.

- La prima è che si tratta di un nuovo ceppo patogeno di Escherichia coli comparso in seguito ad una mutazione genetica (è stato battezzato EHEC 0104:14).
- La seconda è che esso è resistente a numerosi antibiotici impiegati attualmente per curare le infezioni batteriche dell’uomo.
- La terza è che c’è il sospetto che il suo serbatoio naturale sia l’apparato digerente dei bovini e che quindi la sua diffusione nell’uomo possa avvenire attraverso alimenti prodotti da animali infetti (latte e derivati, carne), oppure attraverso alimenti vegetali o acqua contaminati da escrementi di tali animali.

La genesi del ceppo patogeno di E. coli per mutazione genetica.
È dimostrato che i batteri subiscono mutazioni genetiche e che in seguito a ciò da innocui possono diventare patogeni, ma anche che la velocità di tali mutazioni aumenta enormemente quando il batterio viene a trovarsi in condizioni diverse dal suo ambiente naturale o di stress, come possono essere la mancanza di nutrimento o l’alterazione dell’equilibrio tra le diverse specie microbiche. La natura ha destinato l’Escherichia coli a vivere, oltre che nel nostro intestino, anche nell’apparato digerente dei bovini affinché compia, di concerto e in equilibrio con numerosi altri microrganismi, il lavoro metabolico che trasforma il foraggio in latte e carne. Purtroppo i tempi sono diventati davvero duri anche per questo batterio: l’alimentazione del bestiame negli allevamenti industriali odierni non è più basata su erba e fieno, ma su insilati e concentrati iperproteici (questi ultimi erano in passato a base di farine animali, causa di “mucca pazza”, oggi sono a base di soia). L’alimentazione iperproteica e l’abuso di antibiotici, di cui dirò appresso, sconquassano l’equilibro della flora microbica dell’apparato digerente dei bovini, creando la dominanza di alcuni microrganismi su altri, facendone scomparire taluni e comparire di insoliti. Inoltre, nel processo di digestione i concentrati proteici, che non fanno parte della dieta naturale dei bovini, generano tossine. Nell’apparato digestivo di questi poveri animali si genera dunque una condizione di vita drammatica non solo per loro stessi, ma anche per batteri suoi ospiti come il coli, che mutano velocemente per adattarsi alle nuove condizioni di vita. Di tanto in tanto, tra le innumerevoli mutazioni, ne può scappare qualcuna che rende i batteri patogeni con il rischio che qualcuno di essi arrivi all’uomo con gli alimenti. Poi, come sta accadendo in questi giorni, individuare il vettore e arginare la diffusione del contagio può non essere semplice, a volte anche impossibile, con grande sconcerto di chi pensa che la scienza sia onnipotente e capace di rimediare in tempi rapidi anche ai guasti che la tecnologia, nel nostro caso, la zoo-tecnia, causa per il cattivo uso che fa delle conoscenze scientifiche.

L’antibiotico-resistenza del ceppo patogeno di coli.
L’allevamento zootecnico industriale costringe gli animali a vivere in fabbriche di sofferenze, rendendo la loro salute perennemente precaria e imponendo l’uso quotidiano di farmaci. Ciò ha condotto tra l’altro alla follia legalizzata di aggiungere alla razione alimentare giornaliera del bestiame i cosiddetti “mangimi medicati”, cioè alimenti addizionati di farmaci. Tra i farmaci di uso zootecnico, gli antibiotici la fanno da padroni: si stima che circa il 40% di quelli prodotti venga impiegato nelle stalle. L’abuso di antibiotici non solo altera l’equilibrio tra le innumerevoli specie di microrganismi che albergano nell’apparato digerente del bestiame, ma può indurre anche negli stessi microrganismi l’insorgenza dell’antibiotico-resistenza con il rischio che questi microrganismi non più debellabili con gli antibiotici passino con gli alimenti all’uomo. L’OMS ha denunciato questo pericolo in un dossier di recentissima pubblicazione (L’antibiotico-resistenza da una prospettiva di sicurezza alimentare).

È ovvio che sia urgente individuare il vettore dell’infezione in atto per arrestare l’epidemia. Ma questa ennesimo episodio di tossinfezione alimentare deve farci rivedere, una volta per tutte, la logica che domina attualmente nella zootecnia industriale, che è quella di considerare gli animali come macchine e non come esseri viventi, che obbediscono alle stesse leggi biologiche dell’uomo. Attraverso questi episodi gli animali stanno soltanto reclamando rispetto. Non lasciamoli inascoltati.

Matteo Giannattasio, docente di “Qualità degli alimenti e salute del consumatore” all’Università di Padova