Terrina di piselli e carote

Ingredienti

400g di piselli

3 carote

1 cipolla

300 ml di brodo vegetale

4 uova

noce moscata

sale e pepe

Preparazione

Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Portate a ebollizione il brodo e unitevi la buccia della cipolla per colorarlo e insaporirlo ulteriormente. Sgranate i piselli e tenete da parte i baccelli per la ricetta Lato B “Vellutata di baccelli alle mandorle”. Tagliate le carote a bastoncini e sbollentatele nel brodo per qualche minuto. In una padella fate appassire a fuoco basso la cipolla quindi unite i piselli e versate il brodo bollente. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il brodo sarà evaporato completamente, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Imburrate uno stampo da plumcake e disponete le carotine allineate sul fondo. Aprite le uova in una ciotola e montatele con una frusta insieme a un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Unite i piselli alle uova, mescolate e versate sulle carote. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Lasciate intiepidire prima di sformare e servire.

Sono uno degli ortaggi che mangiamo per festeggiare l’arrivo della primavera, preziosi perchè ricchi di vitamine come la A, B, C ed E e minerali come il potassio, il magnesio, il calcio, e il fosforo. Spesso si scarta fino al 50% degli asparagi, ovvero i gambi fibrosi. Anche questa parte può essere utilizzata con ricette ad hoc e con ottimi risultati.

Orzo alle punte di asparagi e cipollotto

Provate questo piatto leggero e gustoso, perfetto in pausa pranzo e buono anche freddo.

Ingredienti

360 g di orzo

le punte di un mazzo di asparagi da 500g

olio extravergine

2 cipollotti

1 cucchiaio di semi di sesamo

sale e pepe

Come sempre tutti gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici o biologici.

Preparazione

Mettete un litro d’acqua in una pentola a pressione e portate a ebollizione. Lavate gli asparagi e spezzateli a metà con le dita in modo da separare le punte dai gambi fibrosi che userete per la ricetta Lato B. Sbollentate le punte di asparagi per 2 minuti quindi scolatele e tagliatele a metà o in 4 parti se sono grosse. Versate l’orzo nell’acqua bollente, salate, chiudete il coperchio e cuocete per circa 15 minuti dal fischio. Nel frattempo lavate e affettate finemente i cipollotti, tenendo da parte la parte verde per la ricetta Lato B. Fate appassire i cipollotti con un filo d’olio in padella, unite le punte di asparagi e il sesamo. Salate, pepate e fate saltare per qualche minuto. Controllate la cottura dell’orzo e scolatelo. Unitelo agli asparagi in padella e fate saltare per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e completate con un filo d’olio a crudo.

Servite e gustate!!

Leggi qui la ricetta lato B

Sono uno degli ortaggi che mangiamo per festeggiare l’arrivo della primavera, preziosi perchè ricchi di vitamine ( A, B, C ed E) e minerali (potassio, magnesio, calcio e fosforo). Spesso si scarta fino al 50% degli asparagi, ovvero i gambi fibrosi. In realtà anche questa parte può essere utilizzata con ricette ad hoc e con ottimi risultati.

Riso pilaf ai gambi di asparagi e parti verdi di cipollotto

Ingredienti

320 g di riso fino

250 g di gambi di asparagi

la parte verde di due cipollotti

burro

olio extravergine di oliva

vino bianco q.b.

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

sale e pepe

petali o germogli per guarnire

Preparazione

Questo piatto può essere cotto sia al forno a microonde che nel forno tradizionale. Lavate bene i gambi degli asparagi e tagliateli a fette sottilissime. Metteteli in una pirofila con la cipolla tritata, un cucchiaio di burro e cuocete per 3 minuti al microonde o per 10 minuti a 180 gradi in forno tradizionale. Unite il riso e il vino e cuocete 3 minuti alla massima potenza in microonde o per 5 minuti circa a 180° in forno tradizionale. Bagnate quindi con il brodo che deve essere il doppio del riso in volume. Salate e pepate e cuocete per altri 5 minuti in microonde o per 8 minuti circa in forno. Controllate la cottura e infine mantecate con burro e parmigiano e portate in tavola. Decorate a piacere con fiori edibili o germogli.

Nota: Il costo di questa ricetta è solo quello del riso perché sia i gambi degli asparagi che le parti verdi dei cipollotti sono materie prime di recupero che generalmente vengono scartate. Come sempre tutti gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici o biologici.

Broccolo: lato B

I benefici di questo prezioso ortaggio sono davvero tanti, è un vero toccasana che andrebbe consumato spesso e possibilmente meno cotto possibile. Con le cime prepariamo una conserva per poter consumare i broccoli tutto l’anno. Gustate invece i gambi come un carpaccio, con una breve cottura a vapore e condito in maniera molto semplice con olio e limone.

La ricetta è intesa per 4 persone e gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici e biologici.

Tagliata di gambi di broccolo con scaglie di parmigiano

Ingredienti

400 g di gambi di broccolo
100g di parmigiano in scaglie
olio extravergine
germogli a piacere
1 limone
sale e pepe

Preparazione

Lavate e asciugate i gambi e cuoceteli a vapore per 5 minuti. Con una mandolina tagliate i gambi in modo da ottenere delle fette sottilissime che suddividerete nei quattro piatti da portata. Disponete sul carpaccio di gambi le scaglie di parmigiano e i germogli. Preparate una citronette emulsionando olio extravergine, succo di limone, sale e pepe e versatela sul carpaccio.

Broccolo: lato A

I benefici di questo prezioso ortaggio sono davvero tanti, è un vero toccasana che andrebbe consumato spesso e possibilmente meno cotto possibile. Con le cime prepariamo una conserva per poter consumare i broccoli tutto l’anno. Gustate invece i gambi come un carpaccio, con una breve cottura a vapore e condito in maniera molto semplice con olio e limone.

La ricetta è intesa per 4 persone e gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici e biologici.

Cime di broccolo in conserva ai tre pepi

Ingredienti:

600 g di cime di broccolo
300 ml  di aceto di vino bianco
pepe bianco
pepe nero
pepe rosso
sale

Preparazione:

Lavate le cime di broccolo. Portate a ebollizione ½ litro d’acqua e sbollentatevi per 1 minuto le cime di broccolo (in contemporanea potreste sfruttare la pentola in ebollizione per cuocere a vapore i gambi per la ricetta Lato B). Scolatele e fatele asciugare su un panno. In un pentolino scaldate l’aceto di vino bianco con un cucchiaino di sale e i tre pepi. Disponete e suddividete i broccoli in vasetti e quando l’aceto raggiunge l’ebollizione versatelo sui broccoli in modo da riempire i vasetti. Chiudete  bene i vasetti. Avvolgeteli in un panno, disponeteli in una pentola coprite d’acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti. Quindi asciugateli e disponeteli in dispensa non alla luce diretta. Si conservano per un anno se sigillati. Consumateli invece velocemente quando li aprite.

Ortaggio invernale per eccellenza, il cavolfiore è elegante e iper salutare con le sue proprietà protettive. Non sprecatene nemmeno un grammo perché il cavolfiore è da gustare al 100% crudo o cotto, gratinato, in agrodolce o al naturale

Ricette per 4. Come sempre tutti gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici o biologici.

lato B: Terrina di foglie di cavolfiore

Ingredienti:

le foglie esterne e il torsolo di un cavolfiore

1/2 litro di latte

2 cucchiai di farina

3 cucchiai di olio extravergine

1 bicchiere di brodo vegetale

1 scalogno

½ bicchiere di formaggio grattugiato

sale e pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate le foglie esterne e il torsolo del cavolfiore. Tagliate a dadini. Affettate sottilmente uno scalogno. In una padella scaldate un cucchiaio di olio, unite lo scalogno e fate appassire a fuoco basso per un paio di minuti. Unite il cavolfiore a dadini, salate, pepate e saltate per qualche minuto. Unite un bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere fino a quando il brodo sarà evaporato. Preparate la besciamella vegetale, scaldando l’olio in una pentola. Unite la farina e mescolate lasciando cuocere per circa 3 minuti. Unite il latte a filo mescolando e fate cuocere 5 minuti dall’ebollizione. Imburrate 4 terrine da forno. Fate uno strato di cavolo in ogni terrina, unite un mestolino di besciamella, quindi un altro di cavolo e ancora besciamella. Terminate con una spolverata di parmigiano e cuocete per 15 minuti in forno a 180° e per 5 minuti sotto al grill. Sfornate e dopo qualche minuto portate in tavola direttamente nelle terrine.

Ortaggio invernale per eccellenza, il cavolfiore è elegante e iper salutare con le sue proprietà protettive. Non sprecatene nemmeno un grammo perché il cavolfiore è da gustare al 100% crudo o cotto, gratinato, in agrodolce o al naturale.

Ricette per 4. Come sempre tutti gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici o biologicio

lato A: “Cavolfiore in agrodolce”

Ingredienti:

le cime di 1 grosso cavolfiore
½ litro d’acqua
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere d’aceto
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
3 cucchiai di miele
1 cucchiaio di sale

Preparazione:

Versate tutti gli ingredienti, tranne il cavolfiore, in una pentola e portate a ebollizione. Lavate il cavolfiore e separate con le dita le cime in modo da ottenere piccoli bocconi. Tuffate il cavolfiore nel liquido in ebollizione e lasciate cuocere per 8 minuti. Scolate e suddividete le cime di cavolfiore in bicchierini, lasciate intiepidire il liquido di cottura e aggiungete qualche cucchiaio in ogni bicchierino. Portate in tavola come aperitivo con grissini o crostini di pane.

La stagione degli agrumi non a caso è proprio l’inverno quando il bisogno di Vitamina C è più forte. Questi frutti sono ricchi di sostanze preziose non solo nel succo e nella polpa ma anche nella scorza. Quando preparate una spremuta ad esempio conservate le calotte svuotate per la ricetta Lato B o per le tante ricette a base di scorza di arancia di cui la nostra tradizione pasticcera è ricca.

Ricette per 4. Come sempre tutti gli ingredienti devono essere possibilmente biodinamici o biologici.

lato A: Insalata di arance, indivia e nocciole con emulsione al miele

Ingredienti:

la polpa e il succo di 4 arance

1 cespo di indivia

1 manciata di nocciole

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di olio extravergine

sale e pepe

Preparazione:

Staccate le foglie di indivia, lavatele e asciugatele. Pelate a vivo le arance e tagliatele a fette sottili raccogliendo il succo che ne uscirà. Tenete da parte la buccia per la ricetta Lato B. Tritale grossolanamente le nocciole. In una ciotola mettete la polpa d’arancia e le nocciole. In un vasetto versate il succo, l’aceto di mele, l’olio, il sale, il pepe e il miele. Agitate bene in modo da formare un’emulsione. Versate metà dell’emulsione nella ciotola e mescolate. Suddividete l’insalata nei piatti da portata disponendola al centro e circondatela con le foglie d’indivia. Completate versando il resto dell’emulsione al miele.  Servite e gustate.

lato B: Chutney alla scorza di agrumi

Ingredienti:

la scorza di 4 arance

3 scalogni

4 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di aceto

½ cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di zenzero grattugiato

1 pizzico di peperoncino

1 cucchiaino scarso di sale

Preparazione:

In una pentola mettete il peperoncino e il cumino macinati. Unite la cipolla, l’aceto, lo scalogno tritato, due cucchiai d’acqua e lasciate cuocere per qualche minuto. Lavate bene la scorza dell’arancia (senza scartare la parte bianca) e tagliatela a dadini. Unite la scorza, lo zenzero e lo zucchero al resto e lasciate cuocere per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura suddividete il chutney in vasetti sterilizzati, chiudeteli con coperchi a tenuta ermetica e rovesciate i vasi. In questo modo si creerà il sottovuoto e i vasetti si conserveranno a lungo come le conserve. Il chutney è ideale come accompagnamento a piatti indiani. Se invece preferite i sapori nostrani gustatelo con formaggio morbido, tipo crescenza e pane croccante.

La melanzana insieme alle altre solanacee è uno dei simboli dell’estate, a settembre approfittatene finché sono disponibili e provatele nelle due ricette che vi propongo.

La buccia della melanzana può diventare uno scarto in tutte quelle ricette che utilizzano esclusivamente la polpa. Provatela come chips o come cestino commestibile per un fresco tabulé.

La polpa si trasforma invece in una vellutata crema da gustare con crostini di pane.

Ricette per 4. Scegliete ingredienti biodinamici o biologici.

Ecco le due ricette:

- Lato A: Crema di melanzana, yogurt e menta

- Lato B: Cestini di melanzane con tabulé e pomodorini confit

Ingredienti:

- 2 melanzane di media dimensione (buccia)

- 10 pomodorini

- 1 cipolla rossa

- 150g di cuscus precotto

- Qualche foglia di menta e basilico freschi

- Olio Extravergine

- 1 cucchiaio di zucchero

- Sale e pepe

Preparazione:

- Lavate e asciugate gli ortaggi. Tagliate i pomodorini a metà. Tagliate le melanzane a metà per il lungo. Con un coltello incidete superficialmente la polpa dal lato tagliato.

- Disponete le mezze melanzane e i pomodorini in una placca da forno. Condite con un filo di olio extravergine, sale e pepe. Distribuite lo zucchero sui pomodorini. Infornate a 180° per 30 minuti.

- Nel frattempo portate a ebollizione un bicchiere d’acqua salata. Mettete il cuscus in un’insalatiera e conditelo con un filo di olio extravergine. Unite l’acqua bollente e mescolate. Coprite e lasciate riposare mentre le verdure cuociono in forno.

- Trascorsi 30 minuti tagliate la cipolla a fette sottili e unitela al cuscus insieme ad un trito di menta e basilico. Togliete le melanzane e i pomodorini dal forno. Scavate la polpa delle melanzane con un cucchiaio, senza rompere la buccia. Tenete da parte la polpa per la ricetta Lato A – “Crema di melanzana, yogurt e menta”.

- Riempite le melanzane svuotate con il tabulé e i pomodorini. Completate con un filo d’olio extravergine e servite. Naturalmente si mangia tutto, potete servire i cestini anche freddi, perfetti per un pranzo di fine estate.